46 / 632
Для определения оптимального режима перехода после встряхивания
были определены значения пероксидного числа, показывающие степень окис
ления жира.
Учитывая влияние выбранных факторов и степень окисления жира при
встряхивании оптимальным режимом перехода флавоноидов является 2 часа
встряхивания при температуре +13° С. При заданном технологическом рег
ламенте количество флавоноидов, перешедших в жир составляет 0,12 %.
Таким образом, жир нерпы, полученный после стабилизации, являет
ся более качественным для получения различных пищевых продуктов.
Такой жир использовался для получения эмульсий с различными много
компонентными системами эмульгаторов. Стабилизированный жир в эмуль
гированном виде использовали при разработке технологии «Соус к рыб
ным блюдам».
Также нами была разработана технология получения рыбного паштета
по стандартной технологической схеме, но при замене свиного шпика и крах
мала эмульсией на основе жира нерпы. Такой прием позволил получить бо
лее нежную консистенцию, и более ярко выраженный вкус по сравнению с
паштетом, полученным по стандартной рецептуре.
Полученные продукты удовлетворяют требованиям СанПиНа по мик
робиологическим характеристикам, срок годности составляет 72 часа.
Таким образом, нами получен продукт с улучшенными органолептичес
кими характеристиками, обогащенный полиненасыщенными жирным кис
лотами, жирорастворимыми витаминами, флавоноидами, который в даль
нейшем может быть рекомендован для профилактического питания.
44
Научная электронная библиотека ЦНСХБ