ЭлБиб

являет никаких характерных признаков болезни, но когда в хлебе ощущает

ся аромат яблок или дыни, это означает, что хлеб уже опасен и есть его

нельзя, он подлежит уничтожению, либо его сжигают, либо закапывают

глубоко в землю.

Украинские ученые утверждают, что пораженный хлеб может вызвать

у человека и животных различные расстройства - кровавые поносы, мало

кровие, судороги, отравление, изменения в печени, крови и даже рак.

Особенностью возбудителя болезни хлеба является его способность

выживать при температуре 100 °С и выше.

Некоторые ученые рекомендуют для ингибирования роста гнилост

ных бактерий в тесте использовать жидкие дрожжи. Ранее нами установ

лено, что термофильные молочнокислые бактерии, развивающиеся при

сравнительно высокой температуре в заторах (48-52 °С) не способны про

дуцировать при температуре теста 28-30 °С вещества, ограничивающие

развитие возбудителя болезни и при хранении в провоцирующих услови

ях хлеб заболевает через 32-36 часов, т.е. термофильные бактерии жид

ких дрожжей способны лишь затормозить проявление болезни, но не ис

ключить ее полностью.

Разработанные учеными института Казгипропищепром (А.В.Витавской,

Т.П.Долгих) высококислотные пшеничные закваски мезофильных молоч

нокислых бактерий направленного культивирования собственной молочно

кислой микрофлорой муки зарекомендовали себя как надежный биологи

ческий способ защиты хлеба от микробиологической порчи и были освое

ны практически всеми хлебозаводами бывшего СССР. Однако за многие

годы применения этого средства, возбудитель картофельной болезни при

способившись к среде обитания, стал более устойчив к антагонистам и в

настоящее время актуальным является изыскание новых, более совершен

ных методов борьбы.

Наши попытки применять другие виды культур, например пропионо-

вокислые бактерии или стрептококовые формы (Шамис Д.Л., Гончаров М.Д.,

Соколов П.И., Витавская А.В.) не увенчались успехом, так как нами было

выявлено, что внесенные в мучные нестерильные среды чистые культуры,

указанных микроорганизмов, через 1,5-2 месяца культивирования в непре

рывном потоке вытесняются из заквасок палочковидными молочнокислы

ми бактериями, характерными для мучных сред и занимающих господству

ющее положение в мучных пшеничных заквасках.

Цель наших исследований - разработка более надежного способа защи

ты хлеба. Для этого нами исследована возможность увеличения дозы новой

полиштаммовой комбинированной пшеничной закваски мезофильных мо

Научная электронная библиотека ЦНСХБ