ЭлБиб

1065

21.46. Биохимический состав и физико-химические показатели мяса бычков

в зависимости от способа кормления

Показатель

Группа бычков

Влага, %

75,8

75,4

76,6

76,2

75,81

75,64

Белок, %

21,3

21,4

21,0

19,6

19,7

Жир, %

2,12

2,11

1,83

1,80

1,22

рН

6,90

6,87

6,75

6,76

6,25

6,28

Влагоудерживание, %

69,1

69,0

67,0

61,1

61,3

Триптофан, %

435

437

424

426

380

383

Оксипролин, мг %

68,1

68,10

70,1

70,0

76,0

БКП

6,39

6,42

6,10

6,09

5,00

5,04

отличалось по содержанию жира. Наибольшее его количество обнаружено

в мясе первой и второй групп, содержавшихся на высоком уровне кормле-

ния — 2,12 и 2,11 %. Меньшие показатели имели животные третьей и чет-

вертой групп и значительно меньшее — пятой и шестой групп — по

1,22 %.

Одним из важных показателей качества мяса является концентрация

в нем водородных ионов (рН). Высокий показатель рН не является призна-

ком высокого качества мяса, так как такое мясо не может долго храниться,

быстро обсеменяется микробами и подвергается порче. Мясо бычков име-

ло различную величину рН. Наилучшим по этому показателю было мясо

бычков пятой и шестой групп — 6,25 и 6,28, наихудшим первой и второй

— 6,90 и 6,87. Мясо бычков третьей и четвертой групп имело рН 6,75 и

6,76.

Различия в величине рН и содержании жира обусловили и различ-

ную влагоудерживающую способность. Наибольшей она была у мяса быч-

ков первой и второй групп — 69,1 и 69,0 %. Вероятно в мясе, содержащем

больше жира, потери влаги ниже из-за того, что структурные изменения

под влиянием жира усиливают влагоудерживающую способность. Влаго-

удерживание мяса бычков третьей и четвертой групп составило 67,0, пятой

и шестой — 61,1 и 61,3 %. Мясо бычков первой и второй групп отличалось

липкостью и повышенной вязкостью.

Большое значение для оценки мяса как пищевого продукта имеет не

только количество и соотношение в нем белка и жира, но и его биологиче-

ская полноценность. Она определяется как отношение триптофана к окси-

пролину. Лучшим по этому показателю оказалось мясо бычков первой и

второй групп — 6,39 и 6,42, несколько уступало мясо бычков третьей и

четвертой и резко ухудшалось у бычков пятой и шестой групп — 5,00 и

5,04. Биологическая ценность белков пищевых продуктов определяется

разными методами, одним из которых является сравнение состава незаме-

нимых аминокислот этого белка в соответствии с аминокислотным соста-

вом «идеального» белка. В качестве «идеального» белка предложено ис-

Научная электронная библиотека ЦНСХБ