366 / 522
состав экстракта во всех случаях оказался достаточно близким, не
смотря на заметные различия гидрофильности дельфинидиновых и
цианидиновых составляющих. Экстрагент на основе 10 %-ного
водного раствора муравьиной кислоты немного более эффективен
по сравнению с остальными исследованными экстрагентами. Пре
имущество спиртового экстракта состоит в том, что он легче
фильтруется. Отметим, однако, что при разбавлении спиртом (аце
тоном или ацетонитрилом) концентрированных экстрактов на ос
нове воды обычно выпадает аморфный осадок. При повторной экс
тракции раствором муравьиной кислоты концентрация антоцианов
оказалась примерно вдвое большей, чем при экстракции спиртом.
Для исследования использовали плоды в стадии технической
спелости, качественный состав антоцианов определяли в зависимо
сти от генотипа сортов смородины (таблица
2
).
Для исследования использовали плоды в стадии технической и
биологической зрелости. При съеме ягод в стадии биологической
зрелости содержание антоцианов увеличивалось в ~ 1.5 раза. Следу
ет отметить, что при этом изменения в качественном составе анто
цианов на разных стадиях зрелости плодов были незначительными.
В данной работе были выполнены исследования по сохранно
сти антоцианов при различных вариантах подготовки и хранения
продуктов.
Исходные ягоды измельчали и высушивали на открытом воз
духе (примерно на 14 суток) при комнатной температуре без и с
некоторыми добавками. В случае плодов черной смородины со
хранность антоцианов оказалась достаточно высокой и без добавок
(порядка 90 %). При сушке плодов черники с добавками сахарозы
положительное влияние на сохранность антоцианов существенно.
Исследования сушки плодов для достоверности результатов в
дальнейшем проводили на примере концентрированных экстрак
тов.
1
мл экстракта высушивали в химическом стакане при комнат
ной температуре вне доступа прямого солнечного света, таблица
3
.
В этом случае расхождения между параллельными опытами для
исходного экстракта сопоставимы с погрешностью спектрофото
метрического метода (не более 1,5 %, п=7, р=0.95). Экстракты для
последующей сушки готовили, используя
1 0
%-ный раствор му
равьиной кислоты и 10%-ный раствор лимонной кислоты. Замена
муравьиной кислоты на лимонную обусловлена тем, что такие экс
361
Научная электронная библиотека ЦНСХБ