54 / 344
может быть расширен за счет взбитых творожных десертов с разнообразными
фруктово-овощными наполнителями.
Комплекс разработанных рекомендаций, технологических подходов и техниче
ских решений позволяет расширить ассортимент пищевых продуктов высокой биоло
гической ценности и качества, доступных различным социальным слоям населения, а
также создать условия для получения продуктов функционального питания.
Продукция конкурентноспособна за счет высоких качественных показате
лей, пищевой ценности при невысокой себестоимости сырья и, как следствие, бо
лее низкой рыночной цены по сравнению с аналогами. Баланс аминокислот, высо
кая усвояемость, отсутствие антиалиментарных веществ питания создают предпо
сылки для выработки лечебно-профилактических продуктов.
УДК 633.112.9
ПОЛУЧЕНИЕ ХЛОПЬЕВ ТРИТИКАЛЕ ТВЕРДОФАЗНОЙ
ФЕРМЕНТАЦИЕЙ
Авдеева С.Н.
Воронежский государственный агроуниверситет, г. Воронеж
Для получения продуктов с заданными эстетическими и пищевыми свойст
вами на основе максимального использования крахмалосодержащего сырья, эф
фективно проведение его предварительной обработки методами ферментации.
Твердофазная ферментация указанных субстратов может быть основой экологиче
ски благополучных биотехнологий производства продуктов пищевого и кормового
назначения. Наиболее перспективный процесс - ферментация твердых субстратов
без растворителей - приводит к меньшему загрязнению окружающей среды.
Разработанная нами биотехнология обеспечивает более глубокую переработку зер
нового сырья при значительном снижении отходов - пылевых выбросов, сточных вод.
В различных саранах широко распространена технология получения зерновых
хлопьев путем плющения зерна после его длительного пропаривания и проваривания.
Предлагаемая биотехнология с элементами ферментации зерна исключает
применение пара и горячей воды при производстве хлопьев.
В результате проведенных исследований установлено, что процесс плющения, со
четающий короткий период обработки при большом давлении и оптимальной температу
ре, оказался эффективным для проведения процесса деструкции крахмала зерна амилаза
ми, которые гидролизуют крахмал с образованием низкомолекулярных фракций.
Кондиционирование с глюкоамилазой способствует осахариванию полиса
харидов с образованием значительного количества простых сахаров, улучшающих
питательные и вкусовые достоинства.
Основными факторами, регулирующими процесс плющения и влияющими на
изменение питательной ценности зерна, являются: температура воды и ее количество
для увлажнения, режим увлажнения зерна, величина зазора между валками плющиль
ного станка. В качестве критериев питательной ценности углеводного комплекса ис
пользованы следующие показатели: степень клейстеризации, содержание легкогидро-
лизуемых декстринов, растворимых сахаров и переваримость «in vitro».
При внесении воды происходит гидратация крахмальных молекул, что спо
собствует их частичной клейстеризации и образованию декстринов, т. е. достиже
нию эффектов деструкции крахмала, которые получают при довольно жестких ре
жимах влаготепловой обработке зерна паром.
51
Научная электронная библиотека ЦНСХБ