ЭлБиб

В белках чечевицы присутствуют все незаменимые аминокислоты, которые со

ставляют 36,3% общей их суммы. Чечевица содержит много и свободных аминокис

лот (18,4-28,8 мг% тирозина, 16,9-20,5 треонина, 15,4-26,8 метионина, 13,8-16,8 мг%

глютаминовой кислоты) и богата витаминами. Особенности компонентного состава,

практически полное исключение отрицательных последствий для функционирования

пищеварительной системы человека и животных выгодно отличают ее от сои. В чече

вице нет вредных и ядовитых веществ (алкалоидов, глюкозидов), свойственных мно

гих бобовых, в частности сое, которая содержит лектины. В целом чечевица характе

ризуется сравнительно низкой трансиншбирующей активностью, равной в среднем

1,3мг/г.

Это создает медико-биологические, технологические и экономические пред

посылки для производственной реализации спектра пищевых белковых препаратов

чечевицы, различающихся по степени очистки и рыночной стоимости. Достаточно

высокая урожайность, неприхотливость, традиционность и опыт работы сельского

хозяйства России по выращиванию чечевицы ставит ее в одно из первых мест по

перспективности использования для получения пищевого белка.

Разработаны оригинальные технологии белковых препаратов чечевицы различ

ной степени очистки: мука, концентрат, водная дисперсия, изолят, текстурах, которые

рекомендуются как аналоги соевых белковых препаратов для широкого применения в

технологии комбинированных и искусственных мясных и молочных продуктов, а

также в технологии хлебопекарных и кондитерских изделий. Препараты белков чече

вицы обеспечивают биологическую.полноценность пищевых продуктов, балансируют

аминокислотный состав, позволяют целенаправленно регулировать функционально

технологические свойства пищевых систем.

Порошки очищенных препаратов чечевичного белка (концентрат, изолят) вы

сокодисперсны, обладают хорошей набухаемостью, практически полностью раство

римы в воде, гигроскопичны. Сравнительная характеристика качества белковых про

дуктов как объектов получения пшци показывает достоинства белковых препаратов

чечевицы, позволяющие рекомендовать их в качестве альтернативы соевым аналогам.

Рентгенофазовый анализ показал большую степень кристалличности белков в

препаратах из чечевицы по сравнению с соевыми, что в совокупности с положитель

ными физико-химическими свойствами обеспечивает более высокую функциональ

ность в технологических процессах и биологическую ценность получаемых продук

тов.

Новые виды комбинированных мясных продуктов с чечевичной мукой с ре

альным экоомическим эффектом внедрены в производство в условиях ОАО "Ком

бинат мясной Калачеевский" (г. Калач Воронежской обл); очищенные белковые

препараты чечевицы (дисперсия, концентрат, изолят) - получены в опытно

лабораторных условиях. Применение чечевичной муки в технологии мясных про

дуктов обеспечивает экономию основного сырья на 8-10%, повышение выхода

продукции: вареных колбасных изделий на 1-6%, деликатесной продукции - на 10-

18%.

Перспектива использования дисперсий белка чечевицы в качестве основы для по

лучения аналогов молочных продуктов связана как с дефицитом традиционного сырья, так

и с проблемой непереносимости белков коровьего молока как взрослыми, так и детьми.

Анализ аминокислотного состава дисперсии показал, что в ней присутству

ют все незаменимые аминокислоты, среди которых превалируют валин и изолей

цин, а содержание лизина и фенилаланина в 1,5 раза превосходит натуральное мо

локо.

Ассортиментный спектр разработанных имитирующих молочных продуктов

с использованием дисперсий чечевичного белка включает: молоко белковое, моло

ко шоколадное, молоко фруктовое, а также рецептурные композиции для получе

ния комбинированных кисломолочных продуктов типа йогурта, кефира, варенца,

Научная электронная библиотека ЦНСХБ