ЭлБиб

степени определяет результативный процесс. Выявляя долю (силу) влияния факто

ра на изменчивость признака, можно контролировать характер изменчивости при

знака под влиянием внешних факторов, направленно совершенствовать приемы

этого процесса и, тем самым, предопределять и способствовать максимальной его

реализации.

УДК 664.6

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ НЕТРАДИЦИОННЫХ КУЛЬТУР В

ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

ГусейновАП,МамедоваНА,Керимова3JL,МамедоваГА, СэдыговаGK,РафиеваЕЭ.

Институт генетики и селекции АН Азербайджана, г. Баку

Пшеничный хлеб является основным хлебом более 30% населения мира. В

этой связи повышение его качества, в том числе биологической ценности, является

актуальной проблемой, еще потому, что загрязнение окружающей среды приводит

к экологической катастрофе во многих регионах мира. Это не может не оказать от

рицательного влияния на живой организм, в том числе на человека. Повышение

способности организма противостоять отрицательным влияниям внешней среды

является объектом исследования многих ученых.

Изучение возможности улучшения технологических и биохимических

свойств хлеба, а также повышение питательной и биологической ценности его, яв

лялось целью данного исследования. В этих целях в хлебопечении применяли соки

и пюре различных плодово-ягодных культур (мушмула, фейхоа, лимон, облепиха,

яблоко, шиповник). Известно, что в составе плодов этих культур содержится боль

шое количество витаминов и биологически активных веществ, благотворно

влияющих на организм человека и повышающих сопротивляемость его к отрица

тельным действиям указанных факторов.

По всем культурам использовались следующие варианты: 3, 6, 8, 10, 12, 15,

20%-е растворы сока к муке двух сортов. Для выпечки хлеба использовали муку

двух сортов мягкой пшеницы - «Гюргяна» и «Пиршаги». Пюре брали яблочное, об

лепиховое и фейхоа в количестве 4, 8,12%.

Анализ полученных данных показывает, что применение 5.%-ного сока обле

пихи по сравнению с контролем повышает объем хлеба и улучшает другие показа

тели качества хлеба, одновременно обогащая хлеб биологически активными веще

ствами. Выше 5%-ного использования сока резко ухудшается качество хлеба. Хлеб

становится серого цвета, вкус его не присущ хлебу и отличается от вкуса облепихи.

Структура хлеба также ухудшается (пористость, цвет и структура мякиша, поверх

ность хлеба). Использование пюре из ягод облепихи по сравнению с соком замет

ного положительного влияния на качество хлеба не оказывает. При этом структура

и вкус хлеба резко ухудшаются.

Как было отмечено, в качестве добавки использовался также сок шиповника

обыкновенного. Исследования показали, что лучшим вариантом является исполь

зование 8%-ного сока в хлебопечении. Сок шиповника в таком количестве резко

повышает объем хлеба по сравнению с контролем: улучшается пористость, внеш

ний вид его приобретает приятный румяный цвет, поверхность становится гладкой,

форма хлеба очень привлекательна. Применение 12%-ного варианта приводит к

еще большему увеличению объема хлеба. Однако пористость резко ухудшается.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ