ЭлБиб

УДК 633.18:581.5

КАЧЕСТВО ПРОПАРЕННОГО РИСА

Туманьян Н.Г.

Всероссийский научно-исследовательский институт риса, г. Краснодар

Парбойлированный, или пропаренный рис является нетрадиционным для

России пищевым продуктом. Около четверти мирового урожая риса подвергается

переработке с парбойлингом. В Краснодарском крае функционирует единственный

рисозавод с линией по парбойлингу в России. Во ВНИИ риса ведутся комплексные

исследования пропаренного риса. В результате пропаривания изменяются техноло

гические, физико-химические, биохимические, кулинарные свойства риса. При

пропаривании возможно раскрывание цветковых чешуй из-за быстрого возраста

ния объема зерновки. Это явление считается нежелательным. Для парбойлинга по

добраны сорта риса (Регул, Дружный) которые характеризуются отсутствием пока

зателя раскрывания чешуй. Нивелирование этого нежелательного явления можно

достигнуть подбором режимов пропаривания. При получении крупы из пропарен

ного зерна риса отмечается резкое возрастание выхода целого ядра - до 92-100%.

Зерновки становятся твердыми, прочными, полностью прозрачными, повышается

их упругость. Изменяется цвет зерновки: эндосперм становится янтарным с раз

личными оттенками. Исчезают трещины и мучнистые пятна. Пропаривание не

влияет на количество белка в эндосперме. Характер изменения содержания амило

зы у сортов риса различен. У Кубани 3, Славянца, Наутико, Нафанта, Индуса, Та

лисмана, Жемчуга и Хазара процентное содержание амилозы в крахмале остается

на первоначальном уровне. У Спальника, Павловского и Изумруда - уменьшается,

а у Лимана, Регула, Сапфира и Рапана -увеличивается. Кулинарные достоинства

пропаренного риса зависят от сорта. Ядра риса различаются по изменению разме

ров при варке. Пропаренные ядра увеличиваются в размерах в меньшей степени,

чем непропаренные. Если у Курчанки и Мирного длина пропаренных ядер возрас

тает на 31% и 24%, то у Кубани 3, Спальника, Лимана, Славянца, Павловского - на

41-59%. Большинство сортов характеризуется стойкостью пропаренных ядер к раз

рушению при варке. Незначительно разрушаются ядра сортов: Нафанта, Курчанки,

Снежинки и Жемчуга. Очень сильно разрушаются пропаренные ядра сорта Лиман.

Сваренный пропаренный рис рассыпчатый, нежно кремового цвета, отличного вку

са, с легким ореховым ароматом. Результаты исследований показывают, что рос

сийский пропаренный рис большинства сортов имеет высокое качество.

УДК 633.18 :581.5

РАЗРАБОТКА ЭЛЕМЕНТОВ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ

РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ РИСА С ПАРБОЙЛИНГОМ

Туманьян Н.Г.

Всероссийский научно-исследовательский институт риса

, г.

Краснодар

Исследования влияния парбойлинга на качество риса показали различную

реакцию сортов риса на этот вид переработки (1986-2000 гг.). Сорта риса диффе

ренцируются по реакции на парбойлинг и относятся к одному из 3-х классов клас

Научная электронная библиотека ЦНСХБ