ЭлБиб

выращенных в Узбекистане и в 1,2 раза меньше, нем в таджикистанских соевых

бобах.

Полученные данные свидетельствуют о том, что наибольшей биологической

ценностью обладают бобы дальневосточной сои.

В результате переработки дальневосточных соевых бобов, по традиционной

китайской технологии, нами были получены соевая основа и соевый

нерастворимый остаток.

Данные

продукты

обладают

рядом

функциональных

свойств:

влагоудерживающими, • жироэмульгирующими,

стабилизирующими,

что

позволяет использовать их в эмульсионных пищевых системах.

Поскольку, в настоящее время большой популярностью у населения

пользуются пастообразные продукты: сливочные, бутербродные, десертные

пасты, при производстве которых используется дорогостоящее сырье животного

происхождения, а пищевая ценность готового продукта недостаточно высока, таге

как молочный жир не содержит незаменимых жирных кислот, то для удешевления

стоимости

и повышения их пищевой ценности перспективным является

использование вышеуказанных продуктов переработки соевых бобов.

В ходе проведения полного факторного эксперимента нами получены новые

рецептуры и технологии десертных паст, в качестве компонентов для которых

использовали нерастворимый соевый остаток, сухое молоко, жировой компонент,

подслащивающие вещества, различные вкусовые наполнители: сиропы из

местного шюдово ~ ягодного сырья, какао - порошок, ванилин, эссенции;

определены оптимальные соотношения рецептурных компонентов, исследованы

реологические характеристики новых продуктов (твердость - 70 * 90 г/см:;

предельное напряженке сдвига -

220 4- 250

2 Па). Выявлена зависимость

структурно - механических свойств от количественных соотношений отдельных

рецептурных компонентов.

Новые пасты обладают сладким нежным вкусом, имеют однородную,

пластичную, пастообразную консистенцию.

614

Научная электронная библио ека ЦНСХБ