ЭлБиб

творъ (тузлукъ).

Его дЬлаютъ уакъ: до половины Попки всм-

паютъ чвстой соли, п наливаютъ въ нее воды; растворъ меша-

готъ до насыщения воды. Даютъ ему некоторое время отстоять

ся; потомъ; сннмаютъ’п'Ьну п нечистоты съ тузлука. Его сли-

ваютъ, уже чистый, в

другую бочку. Это будетъ подсобный

нродуктъ для нкорника. Икра въ продаже известна

паюсная

зернистап,

та и другая, mrfctbrb свои высокая достоинства и

некоторую разность въ приготовлешп.

Паюсная икра

удобаЬе

для перевозки, можетъ, приготовляться во всякое время; за-то

убыточнее для икоранковъ: съ. одной стороны чрезъ приготовле

ние ея много теряется, въ в!>сЬ, до 12 Фунт, съ нуда; съ дру

гой прпготовлен

е ея требуетъ более внимавдя а работы. О*

перац!я приготовлен!я паюсной икры совершается слйдующнмъ

образомъ:прежде всего нкорникъ отдЬляетъ отъ всей массы

икры

икру заливную,

которая получается отъ рыбы, заснувшей

на удочке, или дома лежавшей псраспластанною. Икра эта от-

личается видимыми признаками. Отд^леше окры отъ Фибрпны

совершается протирзшемъ се чрезъ

грохотку,

въ пустую полу

бочку, а не въ соль, какъ сказано у Давыдова, чего нельзя

допустить потому, что попавшая на соль протертая пкра пача-

ла-бы созревать, тогда какъ второй, третш п т. д«, слои икры,

не касавшейся соли, не получатъ пзмЬпешл и отъ этого пропзош-

ло-бы неравенство coapknia икры. На протертую пкру лкор-

никъ иаливаетъ очищенный тузлукъ, мешая деревянною ло

паткою, до-тЪхъ-поръ, какъ пкра поси'Ьетъ. Весь секретъ полу-

чешя высокаго достоинства мЬшечной икры завпептъ отъ надле

жащей сиплости икры. Узнать спелость~дело опыта. Г. Давы-

довъ выставляетъ следующее признака спелости икры: когда нкру

иерестанутъ мешать, тогда она вся всилыпетъ на верхъ, и

если

зерна ся ест круглы гг когда мастерв махпетъ по поверхности

всплывшей икры рукой, то издаютъ они шумв;

пкра же неспелая

не ггздаетъ шума;

шуа*ъ происходптъ отъ оболочки икры, кото

рая, напитываясь солью, делается тверже, напптавшаяся-же

сольк? икра созреваегь; следовательно это призвакъ спелости

икры, а не напротпвъ. А если, взявъ въ руку небольшое количе

ство и сжавъ въ горсти, зерна между собою не будутъ соединяться,

а напротпвъ, будутъ проходить между-пальцами, тогда пкра еще

не nocnkia, п слЬдуетъ ее еще мешать. Если-же зерна икры на

чали терять округлость свою, и издаютъ шумъотъ взмахивания по

Икре рукою, а взятыя въ горсть и бывъ сжаты, не прохо-

дятъ

сквозь пальцы

, по превращаются въ комочекъ, который

Научная эл ктронная библиотека ЦНСХБ