57 / 66
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 1, 2017
57
Заключение
Сравнив полученные данные с требованиями ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные.
Общие технические условия (с Поправкой)», установлено, что результаты исследований майонезных
соусов с модифицированным яичным белком не превышают допустимых значений: стойкость
эмульсии, процент неразрушенной эмульсии, не менее – 98; кислотное число, не более – 2,0 мг КОН;
рН— 3,5–5,0; эффективная вязкость не менее 3,5 ∙ 10
6
Па∙с.
Полученные соусы (майонезный и дип-соус с ягодным наполнителем) обладают уникальными
органолептическими характеристиками — характерной структурой, ярко выраженным вкусом
и ароматом; сбалансированным химическим составом: пониженным количеством жиров; оказывают
положительное влияние на физиологические процессы организма.
Внедрение модифицированного яичного белка в производство майонезов и майонезных соусов
является нововведением в данной отрасли.
Результаты исследований показали, что возможна частичная замена до 40% желтка
модифицированным белком в майонезах и майонезных соусах. Следовательно, избыток яичного белка в
пищевой промышленности будет уменьшаться. Внесение модифицированного белка в жидкой фазе
удешевляет готовый продукт.
Дальнейшие исследования будут направлены на создание соусов из такого растительного сырья, как
дикорастущие ягоды, и определение способов внесения в рецептуру модифицированного яичного белка.
Литература
1.
МакКенн Б.М.
Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы. СПб.:
Профессия, 2008. 471 с.
2.
Чупикова Е.С., Градов Н.А., Ярочкин А.П.
Пищевая эмульсия типа майонеза и способ ее получения: пат.
2017437 Российская Федерация. 1994. Бюл. № 22. 8 с.
3.
Гурьянов А.И., Крученицкая Т.Д., Гольтякова Ю.В.
Майонез среднекалорийный «провансаль
бланманже»: пат. 2112404 Российская Федерация. 1998. Бюл. № 16. 10 с.
4.
Куцакова В.Е.,
Кременевская М.И., Сатанина В.А.
Новые продукты из яичного белка //
Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: сб. докл. М.: МГУПП,
2006. Ч. I. С. 224–226.
5.
Куцакова В.Е., Кременевская М.И., Сатанина В.А., Струженко И.Ю.
Технология гидролиза яичного
белка // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: сб. тр. СПб.: Изд-во Университета
ИТМО, 2007. С. 448–450.
6.
Кременевская М.И., Трапезникова А.С., Юдина И.Ю
. Разработка технологии модификации яичного
белка // Птица и птицепродукты. 2016. № 1. С. 55–57.
7.
Кременевская М.И., Юдина И.Ю., Трапезникова А.С., Глазова А.Э.
Использование яичного белкового
продукта в производстве соусов // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: сб. тр. СПб.:
Изд-во Университета ИТМО, 2015. С. 194–195.
8.
Чумак О.П., Гладкий Ф.Ф
. Научно-практические основы технологии жиров и жирозаменителей.
Харьков: НТУ ХПИ. 2006. 175 с.
9.
Базарнова Ю.Г., Шкотова Т.В., Зюканов В.М
. Применение натуральных гидроколлоидов для
стабилизации пищевых продуктов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. №2. С. 84–87.
10.
Николаев Б.Л.
Исследования реологических характеристик майонеза летнего «Нежко» //
Масложировая промышленность. 2004. № 4. С. 40.
11.
Дунец Е.Г., Зайко Г.М., Бедило М.С
. Влияние технологических факторов на реологические свойства
соусов функционального назначения // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. № 4. С.50–52.
12.
Сарафанова Л.А.
Пищевые добавки: энциклопедия. СПб.: ГИОРД, 2003. 688 с.
13.
Филлипс Г.О., Вильямс П.А.
Справочник по гидроколлоидам. М.: ГИОРД, 2006. 536 с.
14.
Kiokias S., Gordon M.H., Oreopoulou V. Effects of composition and processing variables on the oxidative
stability of protein-based and oil-in-water food emulsions.
Critical Reviews in Food Science and Nutrition
.
2017. V. 57, Issue 3, pp. 549–558.
15.
Jacobsen C.
Oxidative Stability and Shelf Life of Food Emulsions. Oxidative Stability and Shelf Life of Foods
Containing Oils and Fats
. АОCS Press/ Academic Press. 2016. pp. 287–312.
16.
Вакуленко О.В., Челяпов Е.В., Воронцова О.С., Тугуз М.Р., Ильинова К.Е.
Анализ рынка и оценка
потребительских мотиваций при выборе соусов // Новые технологии. 2012. № 1. С. 4–9.
Электронная Научная С льскоХозяйственная Б блиотека