55 / 66
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 1, 2017
55
Как видно из графиков, повышение доли замещения яичного желтка модифицированным белком
значительно влияет на консистенцию готового продукта, вызывая сильное сгущение майонеза.
Установлено, что при содержании в майонезе жира 67% осуществить замену желтка яичным
модифицированным белком более чем на 40% без потери показателей качества не представляется
возможным. Поэтому дальнейшая работа велась по снижению содержания жира и увеличению
содержания воды, качество майонезов определялось по стабильности полученной эмульсии.
При замене яичного желтка в составе майонеза на модифицированный белок в количестве 40%
с понижением содержания массовой доли жира от 67 до 50%, стабильность выработанных готовых
продуктов значительно уменьшается и находится в пределах 94–89% (рисунок 3). Об изменении свойств
майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН [11]. Соотношение
кислоты и щелочи в продуктах (кислотно-щелочной баланс или рН) играет немаловажную роль для
здоровья человека. Чрезмерная кислотность пищи может привести к развитию ряда заболеваний:
гастрита, атеросклероза, гипертонии, остеопороза, диабета 2 типа и др. Однако, производители для
продления срока годности продукта намеренно понижают значение рН.
рН исследованного готового продукта находится в пределах 1,4–1,6 (рисунок 4).
Рисунок 3 – Зависимость стабильности майонеза с долей замены яичного желтка на модифицированный
белок в количестве 40% от массовой доли жира в майонезе
Рисунок 4 – Зависимость рН майонеза с долей замены яичного желтка на модифицированный белок в
количестве 40% от массовой доли жира в майонезе
Анализ графических зависимостей на рисунках 3 и 4 показывает, что выработанные майонезы
по показателям стабильности и рН не отвечают требованиям действующего на территории РФ
ГОСТа 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия», согласно которому
величина рН для майонезов должна составлять 3,5–5,0; стабильность — 98–99%.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека