56 / 66
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 1, 2017
56
Увеличить величину рН решили путем замены в рецептуре уксусной кислоты
на уксуснокислый натрий [12], который добавили на последней стадии производства майонеза.
Результаты исследования представлены на рисунке 5.
Рисунок 5 – Зависимость рН майонеза с массовой долей жира 50% и долей замены яичного желтка
на модифицированный белок в количестве 40% от кристаллогидрата уксуснокислого натрия
(CH
3
COONa·3H
2
O) взамен уксусной кислоты (CH
3
COOH)
Внесение в рецептуру 0,2–0,25 г уксуснокислого натрия позволяет увеличить рН эмульсии
до требуемых ГОСТом значений — 3,5–5,0.
Для получения стабильной эмульсии исследовали увеличение доли гидроколлоидов, которые
способны к взаимодействию с частицами белка. Полиэлектролитные гидроколлоиды могут
образовывать с молекулами протеина комплексы, имеющие отличную от протеина
изоэлектрическую точку. Стабильность белкового продукта может быть значительно повышена
за счет его подкисления, поскольку в этом случае не происходит выпадения белка [13]. Для
исследуемого продукта наилучшим гидроколлоидом, характеризующим «стабилизацию–вязкость»,
можно считать агар. Различное содержание агара в рецептуре майонезных соусов позволило
выявить, что наилучшая стабильность [14] в продукте с массовой долей жира 50% и долей замены
желтка на модифицированный белок в количестве 40% достигается при добавлении 0,06% агара.
В этом случае стабильность майонезного соуса имеет 100% стабильную эмульсию.
Для исследования технологических характеристик майонеза при холодильном хранении [15]
определяли кислотное число и стабильность майонезов при хранении в течение 93 суток при
температуре 0–4°С. Результаты представлены в таблице.
Определено, что яичный желток может быть заменен на модифицированный яичный белок
в
количестве до 40% в среднекалорийных майонезах с массовой долей жира 50–55%.
Таблица – Технологические характеристики майонеза при хранении
Определяемые параметры
Дни
0
14
28
42
64
80
93
кислотное число, мг КОН
0,79
0,73
0,5
0,34
0,64
0,73
0,84
стабильность, %
98–99
98–99
98–99 98–99 98–99 98–99 98–99
В данной работе были выработаны майонезы, майонезные соусы и исследована возможность
замены желтка на гидролизованный белок. В выработанных майонезах проверялась эффективная
вязкость, рН, стабильность, кислотное число. Полученные результаты позволили получить продукцию
с заданными свойствами, которую можно использовать не только для нужд общественного питания,
но и в производстве продуктов питания, которые подвергаются дальнейшей холодильной обработке [16].
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
0
0,1
0,2
0,3
0,4
pH, ед
Содержание СН
3
СООН, г/на 500г
Эле тронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека