ЭлБиб

Молочнохозяйственный вестник, №4 (24), IV кв. 2016

222

рефераты

[Молочнохозяйственный вестник, 2016, №4(24)]

с. 80-91

Табл. 2. Ил. 6. Библ. 8.

Технологические аспекты производства обогащенных кисломолочных

продуктов с использованием молочной сыворотки

Д.С. Габриелян, В.А. Грунская, Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная

молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»

Technological aspects of producing enriched fermented dairy products

with whey

Gabrielyan, D. S.

Grunskaya, V. A.

Ключевые слова:

молочная сыворотка, обезжиренное молоко,

пропионовокислые бактерии, ацидофильная палочка, кефирная закваска, сироп

шелковицы белой.

Keywords:

whey, skim milk, propionic acid bacteria, Lactobacillus acidophilus,

kefir starter culture, white mulberry syrup.

Реферат.

Разработана технология обогащенных кисломолочных продуктов с

использованиеммолочнойсыворотки.Определенсоставполикомпонентнойзакваски

для молочно-сывороточных продуктов. В качестве заквасочной микрофлоры

выбраны пропионовокислые бактерии, ацидофильные молочнокислые палочки

и микрофлора кефирных грибков. Проведена сравнительная оценка развития

заквасочных культур в подсырной сыворотке и обезжиренном молоке. Выявлены

закономерности совместного развития пропионовокислых бактерий, кефирной

закваски и ацидофильных молочнокислых палочек и наиболее благоприятное

соотношение между ними в составе закваски (2,5:2:0.5, соответственно),

обеспечивающее пробиотические свойства продуктов. Установлены компонентный

состав и параметры сквашивания молочно-сывороточной основы для

кисломолочных продуктов. С целью повышения биологической ценности продуктов

за счет увеличения содержания сывороточных белков показана целесообразность

использования в составе молочной смеси белково-углеводной основы, получаемой

методом ультрафильтрации подсырной сыворотки. Получены математические

модели, адекватно аппроксимирующие зависимости изменения количества

жизнеспособных клеток пробиотической микрофлоры, продолжительности

сквашивания, органолептических показателей, эффективной вязкости и

влагоудерживающей способности сгустка от компонентного состава и параметров

сквашивания. Экспериментально подтверждена целесообразность использования

сиропа плодов шелковицы белой для получения обогащенных кисломолочных

продуктов.Определенамассоваядолявнесения сиропа (8‒9%) с учетомкислотности

Электронн я Научная СельскоХозяйственная Библиотека