ЭлБиб

Молочнохозяйственный вестник, №4 (12), IV кв. 2013

132

С. 86-92

Исследование буферной емкости

концентратов творожной сыворотки,

полученных методом нанофильтрации

В.Н. Шохалова, А.А. Кузин, Н.Я. Дыкало, В.А. Шохалов, Д.М. Костюков

ФГБОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия

имени Н.В. Верещагина»

The study of buffer capacity of cottage cheese whey con-

centrates produced by the method of nano-filtration

Shokhalova, V.N. Kusin, A.A. Dykalo, N.Y. Shokhalov, V.A. Kostukov, D.M. FSBEI

HPE the Vereshchagin Vologda State Dairy Farming Academy

E-mail:

Techmol3@

;

Ключевые слова:

творожная сыворотка; нанофильтрация; нейтрализация;

буферная емкость.

Keywords:

cottage cheese whey, nanofiltration, neutralization, buffer capacity.

Реферат.

Высокая кислотность творожной сыворотки ограничивает ее широ-

кое применение в составе пищевых продуктов. Достигаемый уровень раскисления

при обработке сыворотки нанофильтрацией является недостаточным для исполь-

зования в производстве молочных продуктов. Возникает необходимость раскис-

ления творожной сыворотки и ее концентратов щелочными агентами. Обоснован

минимальный уровень раскисления нанофильтрационных концентратов творожной

сыворотки, при котором сохраняется термоустойчивость белковой фазы и исклю-

чается щелочной привкус в готовом продукте. В качестве эталона выбраны кон-

центраты подсырной сыворотки с различной массовой долей сухих веществ, полу-

ченные методом обратного осмоса, в которых определялись значения активной

(рН) и титруемой кислотности. Полученные данные приняты за базовые при про-

ведении процесса нейтрализации концентратов творожной сыворотки. Расход ще-

лочного агента предлагается определять по величине буферной емкости (БЕ). Для

определения БЕ концентратов построены графические зависимости количества

щелочи от рН. Участки кривых в диапазоне от исходного значения рН до рН=7

апроксимированы в виде прямых линий. Угловые коэффициенты уравнений пря-

мых линий использованы для определения БЕ концентратов. Получены значения

для концентратов с массовой долей сухих веществ 6, 13, 20 и 25 %. Предложена

формула расчета гидроксида натрия необходимого для нейтрализации творожной

сыворотки и ее концентратов, полученных методом нанофильтрации. Результаты

Э ектронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека