ЭлБиб

Молочнохозяйственный вестник, №4 (12), IV кв. 2013

130

С. 80-85

Использование творожной сыворотки в

индустрии спортивного питания

А.Л. Новокшанова, Е.В. Ожиганова, ФГБОУ ВПО «Вологодская государствен-

ная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина».

The application of cottage cheese whey in the sports food

industry.

Novokshanova, A. L. Ozhiganova, E. V.

FSBEI HPE the Vereshchagin Vologda State Dairy Farming Academy

E-mail:

molotov1@mail.ru

Ключевые слова:

молочная сыворотка; функциональный продукт; спортив-

ное питание; осмоляльность; молокосодержащий продукт.

Keywords:

whey, functional product, sports food, osmolality, milk-containing

product.

Реферат.

Проблема полного и рационального использования молочной сыво-

ротки не решена. Сыворотка имеет высокую биологическую и пищевую ценность и

пользуется большим спросом в производстве продуктов питания для спортсменов.

Анализ состава продуктов для спортсменов показывает, что большинство из них

биологически активные добавки (БАД), в составе которых используются компо-

ненты молока, полученные из молочной сыворотки. БАД не решают проблемы сба-

лансированного питания спортсменов, что подтверждает актуальность создания

функциональных продуктов с использованием компонентов молока. В качестве

сырья для создания функционального продукта нами выбрана творожная сыво-

ротка. Основная причина усталости спортсменов – обезвоживание и истощение

субстрата. Цель спортивных напитков заключается в нутритивной поддержке орга-

низма спортсмена. Наибольший интерес отводится изотоническим напиткам. Нами

поставлена задача – создание изотонического напитка, обладающего регидраци-

онными свойствами. Осмоляльность сыворотки 376,5 ммоль/кг воды. Рационально

снизить осмоляльность путем введения в состав продукта питьевой воды. Вода

позволит придать более нейтральный вкус и использовать фруктово-ягодный на-

полнитель для улучшения вкуса и придания энергетических свойств продукту. Для

восстановления водно-солевого баланса определено оптимальное количество пи-

щевой соли в рецептуре напитка. С помощью расчета количественного содержания

компонентов, органолептических и физико-химических исследований установлен

оптимальный компонентный состав разрабатываемого функционального напитка.

Основной компонент – питьевая вода. Напиток молокосодержащий, готов к не-

посредственному употреблению, не содержит химически синтезированных компо-

Элек ронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека