ЭлБиб

Молочнохозяйственный вестник, №4 (12), IV кв. 2013

126

С. 65-70

Влияние компонентов молочной

сыворотки на растворимость лактозы и

вязкость насыщенных растворов

А.И. Гнездилова, А.В. Музыкантова, Ю.В. Виноградова, ФГБОУ ВПО «Вологод-

ская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»

The influence of whey components on the solubility of

lactose and viscosity of saturated solution

Gnezdilova, A.I., Muzykantova, A.V., Vinogradova, Yu.V. FSBEI HPE the Vereshchagin

Vologda State Dairy Farming Academy

Е-mail:

vinogradova_vgmha@mail.ru

Ключевые слова:

растворимость; вязкость; лактоза; сыворотка; концентра-

ция.

Keywords:

solubility; lactose solubility; whey; concentration.

Реферат.

Целью работы является выявление закономерностей и механизма

влияния сывороточных белков на растворимость лактозы. Объектами исследова-

ния были модельные трехкомпонентные системы – насыщенные растворы лактозы,

а предметом исследования – растворимость лактозы и вязкость этих растворов.

Опыты проводились при температурах t=20 ºC и t=35 ºC, так как эти температуры

соответствуют технологическому режиму проведения промышленной кристалли-

зации лактозы в сгущенных молочных консервах с сахаром. В качестве источника

сывороточных белков использована сухая деминерализованная молочная сыворот-

ка. Как было установлено, растворимость лактозы увеличивается при повышении

температуры и содержания сывороточных белков в растворе и подчиняется пара-

болической зависимости в изученном диапазоне их концентраций. Сывороточные

белки не влияют на растворимость лактозы при их концентрации в растворе до

0,1 кг/кг воды. При более высокой концентрации они повышают ее растворимость,

а, следовательно, будут влиять и на процессы кристаллизации, что следует учиты-

вать при выработке сгущенных молочных консервов с сахаром. Механизм повыше-

ния растворимости лактозы в присутствии сывороточных белков при увеличении

их концентрации обусловлен тем, что происходит агрегация глобул белка с образо-

ванием общей гидратной оболочки. В результате часть гидратной воды переходит

в свободную, и эта вода растворяет лактозу. Появление таких ассоциатов из мо-

лекул белка вызывает образование более прочной структуры, что подтверждается

увеличением вязкости растворов. Таким образом, сывороточные белки изменяют

структуру насыщенных растворов лактозы и, следовательно, консистенцию выра-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека