ЭлБиб

Молочнохозяйственный вестник, №4 (12), IV кв. 2013

128

С. 71-79

Изучение реологических характеристик

консервированного молочного продукта

с сахаром и солодом

А.И. Гнездилова, Т.Ю. Шарова, ФГБОУ ВПО «Вологодская государственная мо-

лочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»

The study of rheological characteristics of canned dairy

product with sugar and malt

Gnezdilova, A.I. Sharova,

. FSBEI HPE the Vereshchagin Vologda State Dairy

Farming Academy

E-mail:

tatyana_sharova1990@mail.ru

Ключевые слова:

реология; структура; касательное напряжение; эффек-

тивная вязкость; скорость сдвига; «ньютоновские» жидкости; псевдопластичные

пищевые продукты.

Keywords:

rheology; structure; shear stress; effective viscosity; shear rate;

«Newtonian» liquids; pseudo fluid foods.

Реферат.

Исследование реологических свойств пищевых продуктов важно

для проектирования и оптимизации технологических процессов, для контроля ка-

чества пищевых продуктов. Особенно это актуально при разработке новых ви-

дов молочных продуктов. Наиболее важными реологическими характеристиками

являются касательное напряжение и эффективная вязкость. Для выработанного

консервированного молочного продукта с сахаром и солодом исследования прово-

дились несколько раз во время хранения образцов с использованием ротационного

вискозиметра «Реотест – 2.1». По результатам исследований были построены гра-

фики зависимости напряжения сдвига от скорости сдвига и графики зависимости

эффективной вязкости от скорости сдвига. После анализа этих зависимостей были

сделаны следующие выводы: свежевыработанные сгущенные молочные консервы

с сахаром практически можно отнести к ньютоновским жидкостям; изменение ком-

понентного состава этих продуктов приводит отклонению кривых течения от «нью-

тоновских» жидкостей; эти продукты следует отнести к псевдопластичным телам;

в процессе хранения для всех исследованных продуктов наблюдалось уплотнение

структуры и повышение степени «неньютоновости» продукта; измерение вязкости

в контрольных свежевыработанных образцах можно осуществлять на вискозиме-

тре Гепплера; вязкость разработанного продукта следует измерять на ротацион-

ном вискозиметре.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека