ЭлБиб

ВСЕ О МЯСЕ, 4-2007

СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ

кислотных групп.

В ИЭТ наблюдается стабильность белковых пен. С измене-

нием растворимости белка при отклонении рН от ИЭТ, а также

сизменениемионнойсилыбелковогорастворахорошокорре-

лирует изменение эмульгирующей емкости белка.

Таким образом, изменяя рН среды в ту или иную сторону

от изоэлектрической точки, можно повышать степень гидра-

тации белка за счет адсорбционно-связанной воды.

Способностьбелковмясакдополнительнойгидратацииис-

пользуют при его мариновании перед варкой. При этом мясо

ирыбуобрабатываютпищевойкислотой(уксусной, лимонной,

молочнойидр.)илинатуральнымифруктовымисоками,содер-

жащимисмесьпищевыхкислот.ВрезультатерНмясаснижает-

ся до 3,0…3,5, то есть ниже изоэлектрической точки основных

белков мяса. При тепловой кулинарной обработке такое мясо

меньше обезвоживается, что позволяет получать готовые из-

делия с более высокими органолептическими показателями

качества(сочность, вкус, консистенция).Вмяснойфарштакже

добавляют до 8%воды для получения более сочных рубленых

мясныхизделий(бифштексы,шницели, котлеты, биточки, зра-

зы, рулеты, фрикадельки, тефтели, люля-кебаб).

В мясной промышленности дополнительная гидратация

белков мяса достигается добавлением пищевых фосфатов,

смещающихрНмясавнейтральнуюислабощелочнуюсторону

от изоэлектрической точки белков мяса.

В растворах небольшой концентрации молекулы белка

полностью гидратированы из-за присутствия избыточного

количества воды. В концентрированных белковых растворах

и обводненных белковых студнях при добавлении воды про-

исходитдополнительнаягидратациябелков.Этонаблюдается,

например, при добавлении к яичной массе, предназначенной

для изготовления омлетов, воды или молока. При последу-

ющей тепловой обработке в результате денатурации белков

и структурообразования получается студень, удерживающий

всюсодержащуюсявбелковомрастворевлагу.Эффективность

дополнительной гидратации в данном случае заключается

в улучшении реологических показателей студня – снижении

его механической прочности и упругости. Все вместе взятое

создает ощущение нежности и сочности готового продукта.

При высоких концентрациях хорошо растворимых солей

в растворе присутствует несравненно больше ионов соли,

чемзаряженныхгруппбелка.Приэтомгидратациябелкаводой

может уменьшаться, так как раствор соли становится плохим

растворителемдля белка. Другими словами, снижение актив-

ности воды в растворе при введении большого количества

диссоциирующихсолейсоответствуетповышениюактивности

белка в растворе и соответствующему снижению его раство-

римости. Повышение концентрации солей в растворе соот-

ветствует также увеличению гидрофильности растворителя

иусилениюгидрофобноговзаимодействиямеждумолекулами

белка.

В результате гидратации белки растворяются и набухают.

Их растворению всегда предшествует процесс набухания.

Оно характерно для всех высокомолекулярных соединений

иникогданенаблюдаетсяунизкомолекулярныхвеществ.Про-

цессрастворенияусловноможноразделитьначетырестадии.

Впервойстадиидоначаларастворениясистемасостоитизчи-

стых компонентов: низкомолекулярной жидкости и полимера

(белка). Вторая стадия процесса – набухание – заключается

в том, чтомолекулыжидкости проникают в погруженный в нее

белок, раздвигают полипептидные цепочки и разрыхляют его.

Расстояниемеждумолекуламивбелке,атакжеегомассаиобъ-

ем увеличиваются. Третья стадия растворения заключается

в том, чтопомере набухания объембелка ирасстояниемежду

макромолекулами увеличиваются настолько, что макромоле-

кулы начинают отрываться друг от друга и переходить в слой

низкомолекулярнойжидкости.Вчетвертойстадиирастворения

молекулыполимераравномернораспределеныповсемуобъ-

ему системы, образуя истинный гомогенный раствор.

Набухание, как ирастворение, носит избирательный харак-

тер. Белки (полярныеполимеры) хорошонабухают вполярных

жидкостях. Скорость набухания зависит от температуры. Од-

нако существуют определенные температурные интервалы,

в которых белок под воздействием тепла денатурирует, а сле-

довательно, теряет способность к гидратации и набуханию.

Скорость набухания увеличивается с повышением степени

измельченности полимера, так как это вызывает увеличение

поверхности соприкосновения набухающего вещества с рас-

творителем. На степень и скорость набухания влияет возраст

белка: чемонменьше, темстепеньискоростьнабуханияболь-

ше. Скорость и степень набухания некоторых белков зависят

от рН среды.

Дополнительная гидратация белков имеет большое прак-

тическое значение при производстве мясных рубленых по-

луфабрикатов, когда к измельченному мясу добавляют воду,

поваренную соль и другие компоненты. При перемешивании

этих компонентов процесс гидратации белков состоит из на-

кладывающихся друг на друга двух процессов: растворения

одних белков и набухания других с образованием студней.

При этом повышается липкость массы, в результате чего она

хорошоформуется в виде полуфабрикатов, предназначенных

для тепловой обработки.

Фаршпредставляетсобойсложнуюполидисперснуюсисте-

му, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный

растворбелков,низкомолекулярныхорганическихинеоргани-

ческихвеществ,адисперснойфазойслужатобрывки(частицы)

мышечной, соединительной и жировой тканей, а также хлеба

и других компонентов. Частицы в фарше связаны между со-

бой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную

объемнуюсетку или своеобразныйпространственный каркас.

Одновременно частицы взаимодействуют и с дисперсионной

средой, скоторойонисоставляютединоецелое, причемчасть

ее дисперсионной среды связана с частицами дисперсной

фазы прочнее, чем частицымежду собой.

Важнойхарактеристикойсырогофаршаявляетсялипкость,

которая зависит от количества белка, находящегося в рас-

творенном состоянии в водяной фазе. Липкость определяет

связность структуры готового фарша. Свойства мясного фар-

ша зависят от его состава, степени измельчения, влажности,

природыи концентрациирастворенных в воде веществ, водо-

связывающей способности компонентов и прочности связи

междудисперснымичастицами.Степеньизмельчениямясного

сырья определяет характер разрушения клеточной структуры

и переход в окружающую среду содержимого клеток, а также

величинудисперсныхчастиц.Приувеличениистепениизмель-

чения возрастают дисперсность частиц и доля растворенного

белкавдисперсионнойсреде,чтоповышаетводосвязывающую

способностьфарша. Последняя зависит также от качества ис-

ходного мясного сырья, и в первую очередь от его рН. Мясо

с высоким значением рН (6,2 и более) способно удерживать

значительное количество воды. Увеличение доли прочно свя-

занной белками воды приводит к нарастанию прочностных

свойстввсистеме,чтонежелательно,поэтомуколичествоводы,

добавляемой при приготовлении фарша, должно быть таким,

чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие

было нежным и сочным. При изготовлении мясных рубленых

полуфабрикатов количество воды определяется рецептурой,

но для получения готового изделия высокого качества необ-

ходимо учитывать качествомясногосырьяидобавок (их водо-

связывающую способность).

Отстепенигидратациибелковвзначительноймерезависит

такой показатель качества готовой продукции, как сочность

исвязанныеснейдругиекритерииорганолептическойоценки.

Приоценкеролигидратационныхпроцессовнеобходимоиметь

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библ

тека