ЭлБиб

МЕЖДУНАРОДНЫЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ЖУРНАЛ № 5 / 2016

ÌÑÕÆ — 60 ëåò!

НАУЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ И УПРАВЛЕНИЕ АГРОПРОМЫШЛЕННЫМ КОМПЛЕКСОМ

УДК 664.8

Карима Норкулова,

доктор технических наук, профессор, проректор,

Жасур Сафаров,

кандидаттехнических наук, заведующий кафедрой,

Шахноза Султанова,

старший преподователь, младший научный сотрудник,

Шерзод Ахмедов,

младший научный сотрудник,

Ботир Жумаев,

старший научный сотрудник, соискатель,

Ташкентский государственный технический университет имени Абу Райхана Беруни, г. Ташкент

ÏÅÐÅÐÀÑÏÐÅÄÅËÅÍÈß ÁÈÎÀÊÒÈÂÍÛÕ ÂÅÙÅÑÒÂ

Â ÏÐÎÖÅÑÑÀÕ ÑÓØÊÈ

В работе анализируется процесс сушки продуктов с целью получения экспериментальных результатов исследования распределения тепла вну-

три сушимого продукта. Получены результаты по оптимизации расхода энергии при сушке путем использования дискретной (прерывистой)

сушки. Представлены кривые распределения инулина для клубней топинамбура, имеющие определенный слой. Показана существенная се-

парация элемента инулина послойно. Представлены полученные аналитические результаты прикладных исследований с помощью методов

математической физики.

S u m m a r y

The work analyzes the process of drying the product to obtain experimental results of heat distribuƟon studies in the dried product. Results on the opƟmiza-

Ɵon of energy consumpƟon during drying by the use of a discrete (intermiƩent) drying. inulin distribuƟon curves are presented for the Jerusalem arƟchoke

tubers having a specific layer. The essenƟal element of the separaƟon of inulin in layers. Presented received the analyƟcal results of applied research with

the help of mathemaƟcal physics methods.

Ключевые слова:

микроэлементы, инфракрасная излучения, сушка, биологические активных веществ, перераспределения.

Keywords:

microelements, infrared radiaƟon, drying, biologically acƟve substances, redistribuƟon.

ехнологический процесс сушки про-

дуктов основан на том, что инфра-

красное излучение определенной

длины волны активно поглощается водой,

содержащейся в продукте, но не поглоща-

ется тканью высушиваемого продукта, по-

этому удаление влаги возможно при невы-

сокой температуре (

40-60

), что позволяет

практически полностью сохранить вита-

мины, биологически активные вещества,

естественный цвет, вкус и аромат подвер-

гающихся сушке продуктов [1-8].

Сушка — один из наиболее широко

используемых основных методов сохра-

нения продовольственных продуктов, в

соответствии с которым уменьшается со-

держание воды до уровня, при котором

содержание микробов и ухудшение каче-

ства сильно минимизированы [4-9]. Суш-

ка также способствует сокращению про-

изводственных потерь и расширяет сроки

хранения, таким образом делая сезонные

продукты доступными в течение года. Од-

нако физические, химические и биохими-

ческие преобразования, происходящие

во время сушки продукта, представляют

одну из главных проблем, которые могут

привести к качественному обесценива-

нию продукта [7-9], так как максимальные

температуры, используемые при сушке

продовольственных продуктов, не доста-

точно высоки, чтобы инактивировать фер-

менты. Применение высокой температу-

ры, воздействующей на фрукты и овощи

с целью высыхания, нацелено на останов-

ку ферментативной деятельности и уход

от нежелательного изменения сенсор-

ных и пищевых свойств во время высы-

хания и хранения, улучшая качество про-

дукта [10-11].

Вода затрагивает физическую природу

и свойства еды сложным способом из-за

взаимодействий с их растворами, колло-

идами и рассеянными частицами. Влага в

продукте отражает доступность воды для

разрушительных реакций и микробиоло-

гического роста, и это — одна из главных

переменных контроля в продовольствен-

ной технологии сохранения [10-12].

Влага из толщи влажного материала

перемещается к поверхности раздела фаз

за счет массопроводности. От поверхно-

сти раздела фаз влага передается в ядро

газового потока за счет конвективной

диффузии.

Как показывает опыт, при сушке влаж-

ных тел в большинстве случаев скорость

сушки существенно меняется с изменени-

ем влажности материала. Существует три

типичных периода сушки. В начале про-

цесса скорость сушки оказывается посто-

янной, не зависящей от влажности мате-

риала. В этот (первый) период постоянной

скорости сушки испарение влаги из ма-

териала происходит так же, как и со сво-

бодной поверхности жидкости. Скорость

процесса лимитируется конвективной

диффузией паров воды от поверхности

раздела фаз в ядро газового потока.

Второй период сушки — период умень-

шающейся скорости –характеризуется тем,

что процесс сушки лимитируется массо-

проводностью внутри влажного материа-

ла, а конвективная диффузия паров жид-

кости от поверхности раздела фаз в ядро

газового потока не оказывает существен-

ного влияния на процесс сушки.

Скорость сушки в третьем периоде

приближается к нулю, в этот момент влаж-

ность материала становится равной рав-

новесной влажности, что показывает за-

вершение процесса сушки.

До настоящего времени процесс суш-

ки овощей и фруктов был исследован для

различных продуктов с целью определе-

ния скорости сушки, влияния внешних

факторов, таких как температура, излуче-

ние, акустические волны в период сушки,

качества продукта, производительности

оборудования. Были получены результаты

по положительному воздействую низкого

вакуума на скорость сушки и качество су-

шимого продукта.

Электронная Научная С льскоХозяйственная Библиотека