ЭлБиб

ВСЕ О МЯСЕ, 1 2008

ХОЛОДИЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Ïîä êîíòðîëåì íàðîäíûõ êîìèññàðîâ

Åñòåñòâåííàÿ óáûëü ïðîäóêòà â ïðîöåññå

ïðîèçâîäñòâà è õðàíåíèÿ íåèçáåæíà è ñóùå-

ñòâîâàëà âñåãäà. Íî òîëüêî êîíöåíòðàöèÿ ïðîèç-

âîäñòâà, ðàçâèòèå ïðîìûøëåííûõ òåõíîëîãèé è

ôèñêàëüíûõ ôóíêöèé ãîñóäàðñòâà, øèðîêîå ïðè-

ìåíåíèå íàåìíîãî òðóäà â ýïîõó ïðîìûøëåííî-

ãî êàïèòàëèçìà ñäåëàëè àêòóàëüíûì ó÷åò ïîòåðü

ïðîäóêòà (â íàøåì ñëó÷àå — ìÿñà) â ïðîöåññå

ïåðåðàáîòêè, õðàíåíèÿ è òðàíñïîðòèðîâêè.

Ïîêàçàòåëü «åñòåñòâåííàÿ óáûëü» ñòàë

èñïîëüçîâàòüñÿ äëÿ îöåíêè òåõíîëîãè÷åñêèõ

ïðîöåññîâ èññëåäîâàòåëÿìè åùå â 19 âåêå, íî

èíñòðóìåíòîì ðåãóëèðîâàíèÿ ïðîèçâîäñòâåííîé

äåÿòåëüíîñòè ïðåäïðèÿòèé ñòàë ïîçæå ïîñëå

ðàçðàáîòêè íîðì ñ èõ ñïåöèôè÷åñêèìè ñâîé-

ñòâàìè.

Â íàñëåäèè öàðñêîé Ðîññèè òàêîãî èíñòðó-

ìåíòà íå íàøëîñü. Òåì áîëåå, ïîêà ñòðàíó òåð-

çàëè âîéíû è ðåâîëþöèè, çà ðóáåæîì ïîëó÷èëà

øèðîêîå ïðîìûøëåííîå ðàñïðîñòðàíåíèå êðèî-

ãåííàÿ òåõíèêà. Åå ïîâñåìåñòíîå âíåäðåíèå â

êîðíå ìåíÿëî ìÿñíóþ ïðîìûøëåííîñòü è ñôåðó

îáðàùåíèÿ ìÿñà è ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ. Òîãäà æå

íîðìû åñòåñòâåííîé óáûëè ìÿñà ñòàëè íå òîëü-

êî èíñòðóìåíòîì êîíòðîëÿ è ó÷åòà èçäåðæåê, íî

è ñòèìóëîì âíåäðåíèÿ õîëîäèëüíîé òåõíèêè,

òàì, ãäå áûëà ïîòðåáíîñòü ïðîäëèòü ñðîêè ãîä-

íîñòè ñêîðîïîðòÿùèõñÿ ïðîäóêòîâ.

Íîðìû åñòåñòâåííîé óáûëè, óòâåðæäåííûå

Íàðîäíûì êîìèññàðèàòîì âíóòðåííåé è âíå-

øíåé òîðãîâëè, âïåðâûå ïîÿâèëèñü â ñôåðå òîð-

ãîâëè è ãóæåâûõ ïåðåâîçîê â 1922–1924 ãîäàõ è

â 1927 ãîäó — â ïðîìûøëåííîñòè. Îíè áûëè ðàç-

ðàáîòàíû â Ãåðìàíèè, è ïåðâîíà÷àëüíî èñïîëü-

çîâàëèñü â ÑÑÑÐ, ïîñêîëüêó õîëîäèëüíîå îáîðó-

äîâàíèå è òåõíîëîãèÿ ïðèìåíåíèÿ õîëîäà â òî

âðåìÿ ó íàñ áûëè ïðåèìóùåñòâåííî íåìåöêèìè.

Îäíàêî çàåìíûå íîðìû íå èìåëè äîñòàòî÷íîé

íàó÷íîé è ïðàêòè÷åñêîé îñíîâû è â 1930 ãîäó

áûëè äèðåêòèâíî óìåíüøåíû â äâà ðàçà.

Â 1933 ãîäó Íàðêîìñíàá ÑÑÑÐ âûíåñ ðåøå-

íèå î ðàçðàáîòêå è ïåðåñìîòðå íîðì åñòåñòâåí-

íîé óáûëè ñêîðîïîðòÿùèõñÿ ïðîäóêòîâ è ïîðó-

÷èë ñîîòâåòñòâóþùèì íàó÷íî-èññëåäîâàòåëü-

ñêèì èíñòèòóòàì è õîçÿéñòâåííûì îðãàíèçàöèÿì

ïðîâåäåíèå ýòîé ðàáîòû íà ýêñïåðèìåíòàëüíîé

îñíîâå.

Ïåðâûå ðåçóëüòàòû ýêñïåðèìåíòàëüíûõ

èññëåäîâàíèé ïîòåðü ìàññû ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ

íà õîëîäèëüíèêàõ ïðè ñëîæèâøåéñÿ òîãäà òåõíî-

ëîãèè áûëè èñïîëüçîâàíû ïðè ðàçðàáîòêå «Íîðì

åñòåñòâåííîé óáûëè ñêîðîïîðòÿùèõñÿ ïðîäóê-

òîâ ïðè õðàíåíèè èõ â õîëîäèëüíèêàõ», óòâåð-

æäåííûå ïðèêàçîì Íàðêîìïèùåïðîìà ÑÑÑÐ îò

29 íîÿáðÿ 1934 ãîäà, ¹ 598. Òàê, ïðèìåíèòåëü-

íî ê ìÿñó è ìÿñîïðîäóêòàì óáîéíûõ æèâîòíûõ

áûëè äèôôåðåíöèðîâàíû íîðìû åñòåñòâåííîé

óáûëè: ïðè îõëàæäåíèè äî òåìïåðàòóðû ïëþñ

3 °Ñ, ïðè çàìîðàæèâàíèè â êàìåðàõ ïðè òåìïå-

ðàòóðàõ ìèíóñ 12 – ìèíóñ 15 °Ñ, ìèíóñ 15 –

ìèíóñ 18 °Ñ è ìèíóñ 18 °Ñ è íèæå; ïðè õðàíåíèè

â îõëàæäåííîì âèäå ïðè òåìïåðàòóðå âîçäóõà

ïëþñ 2 °Ñ, â çàìîðîæåííîì âèäå ïðè òåìïåðàòó-

ðå âîçäóõà ìèíóñ 8 – ìèíóñ 10 °Ñ; ïðè îáðàáîò-

êå åñòåñòâåííûì õîëîäîì: îñòûâàíèè ìÿñà è

ñóáïðîäóêòîâ îò òåìïåðàòóðû 36 °Ñ äî òåìïåðà-

òóðû îêðóæàþùåãî âîçäóõà â íåîõëàæäàåìûõ

ïîìåùåíèÿõ, ïðè çàìîðàæèâàíèè îò 36 °Ñ äî

ìèíóñ 8 °Ñ âíå õîëîäèëüíûõ êàìåð â õîëîäíûé

ïåðèîä ãîäà, ïðè äîîõëàæäåíèè, äîìîðàæèâà-

íèè â êàìåðàõ õîëîäèëüíèêà â çàâèñèìîñòè îò

ñòåïåíè òàëîñòè ìÿñà (75 %,50 % è 25 %). Âñå

âèäû ìÿñà óáîéíûõ æèâîòíûõ áûëè ðàñïðåäåëå-

íû íà ðàçëè÷íûå êàòåãîðèè óïèòàííîñòè ïî

æèâîìó ñêîòó. Íàïðèìåð, äëÿ ãîâÿäèíû ýòî òðè

Ê âîïðîñó î ðàçâèòèè íîðì

åñòåñòâåííîé óáûëè ìÿñà

è ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ

ïðè õîëîäèëüíîé îáðàáîòêå è õðàíåíèè

КОРЕШКОВ В.Н.

, зав.лабораторией нормирования ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии, канд. техн.наук

Â 2008 ãîäó â íàøåì æóðíàëå âûéäåò ñåðèÿ ïóáëèêàöèé çàâåäóþùåãî ëàáîðàòîðèåé

íîðìèðîâàíèÿ ÃÍÓ ÂÍÈÈÕÈ Â.Í. Êîðåøêîâà î òåîðèè è ïðàêòèêå ïðèìåíåíèÿ íîðì åñòåñòâåííîé

óáûëè ìÿñà è ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ ïðè õîëîäèëüíîé îáðàáîòêå è õðàíåíèè, à òàê æå î ðàçâèòèè

íîðìàòèâíî-òåõíè÷åñêîé áàçû ó÷åòà èõ ïîòåðü íà ðàçëè÷íûõ ýòàïàõ ðàçâèòèÿ ïðîèçâîäñòâåííûõ,

õîëîäèëüíûõ è óïàêîâî÷íûõ òåõíîëîãèé. Îòêðûâàåò ñåðèþ èñòîðèîãðàôèÿ ïðîáëåìû

íîðìèðîâàíèÿ åñòåñòâåííîé óáûëè ìÿñà è ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ. Â íåé, êàê ýòî ÷àñòî áûâàåò,

ìû íàõîäèì è îòâåòû íà âïîëíå ñîâðåìåííûå âîïðîñû, à èìåííî: â êàêîì íàïðàâëåíèè ñåãîäíÿ

äîëæíà ñîâåðøåíñòâîâàòüñÿ íîðìàòèâíàÿ áàçà è êàêèå ôàêòîðû íàó÷íî-òåõíè÷åñêîãî ïðîãðåññà

âëèÿþò íà åå ðàçâèòèå è íà ñîêðàùåíèå åñòåñòâåííîé óáûëè ìÿñà

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека