ЭлБиб

ВСЕ О МЯСЕ, 1 2008

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ

ðè èçãîòîâëåíèè ìÿñíûõ ïîëóôàáðèêàòîâ ó

èõ ïðîèçâîäèòåëåé âîçíèêàåò áîëüøîå êî-

ëè÷åñòâî ïðîáëåì, ñâÿçàííûõ ñ ðåàëèçàöèåé,

óäëèíåíèåì ñðîêîâ ãîäíîñòè è îáåñïå÷åíèåì

ñòàáèëüíûõ ïîêàçàòåëåé èõ êà÷åñòâà â ïðîöåññå

õðàíåíèÿ.

Îãðàíè÷åííûå ñðîêè õðàíåíèÿ îõëàæäåííîãî

ìÿñà, óñòàíîâëåííûå â Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè,

íåäîñòàòî÷íû äëÿ íàêîïëåíèÿ åãî íà ïåðåðàáà-

òûâàþùåì ïðîèçâîäñòâå è òðàíñïîðòèðîâàíèÿ

íà äàëüíèå ðàññòîÿíèÿ, ÷òî âûçûâàåò íåîáõîäè-

ìîñòü åãî çàìîðàæèâàíèÿ. Çàìîðàæèâàíèå îáåñ-

ïå÷èâàåò îãðîìíûå ïðåèìóùåñòâà ïðè ðåàëèçà-

öèè, îáìåíå è ðàñïðåäåëåíèè ïðîäîâîëüñòâèÿ,

áåç êîòîðûõ íèêîãäà áû íå áûëè ðåøåíû çàäà÷è

ïðîäîâîëüñòâåííîãî ñíàáæåíèÿ íàñåëåíèÿ, ñâÿ-

çàííûå ñ ñåçîííûìè è ãåîãðàôè÷åñêèìè îñîáåí-

íîñòÿìè, à òàêæå çàäà÷è îáåñïå÷åíèÿ áåçîïàñ-

íîñòè ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ ïðè èõ äëèòåëüíîì

òðàíñïîðòèðîâàíèè è õðàíåíèè.

Îäíèì èç ñëîæíåéøèõ áèîòåõíîëîãè÷åñêèõ

îáúåêòîâ ÿâëÿåòñÿ ìûøå÷íàÿ òêàíü óáîéíûõ æè-

âîòíûõ. Ïðè çàìîðàæèâàíèè è ðàçìîðàæèâàíèè

â íåé ïðîèñõîäÿò íåîáðàòèìûå èçìåíåíèÿ, ñâÿ-

çàííûå ñ ÷àñòè÷íîé äåíàòóðàöèåé áåëêîâ, ïðè-

âîäÿùåé ê ïîòåðå èõ ðàñòâîðèìîñòè, èçìåíåíèþ

ôðàêöèîííîãî ñîñòàâà è äðóãèå. Èçìåíåíèÿ áåë-

êîâûõ âåùåñòâ ìîãóò óñóãóáëÿòüñÿ òå÷åíèåì îêè-

ñëèòåëüíûõ ïðîöåññîâ, ïðèâîäÿùèõ òàêæå ê ñó-

ùåñòâåííîé ïîòåðå òåõíîëîãè÷åñêèõ è îðãàíî-

ëåïòè÷åñêèõ ñâîéñòâ. Ïîñòåïåííîå îáðàçîâàíèå

è ðîñò êðèñòàëëîâ ëüäà â ïðîäóêòå ïðè çàìîðà-

æèâàíèè âûçûâàåò èçìåíåíèå êîíöåíòðàöèé

âñåõ âåùåñòâ â òêàíè — óâåëè÷åíèÿ èîííûõ ñèë,

îñìîòè÷åñêèõ ïðîöåññîâ, pH, ïåðåíàñûùåíèå

ðàñòâîðîâ è ò.ï.

Ñòåïåíü ðàçðóøèòåëüíîãî âîçäåéñòâèÿ õî-

ëîäà íà ìûøå÷íûå âîëîêíà ìÿñà çàâèñèò, ïðåæ-

äå âñåãî, îò êà÷åñòâà ñûðüÿ è ðåæèìîâ çàìîðà-

æèâàíèÿ, òàêèõ êàê òåìïåðàòóðà, âëàæíîñòü è

ñêîðîñòü äâèæåíèÿ ñðåäû. Òàêèì îáðàçîì,

íåîáõîäèìûì óñëîâèåì äëÿ ñîõðàíåíèÿ ôóíê-

öèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèõ è îðãàíîëåïòè÷å-

ñêèõ ñâîéñòâ ìÿñà ïîñëå ðàçìîðàæèâàíèÿ, ÿâëÿ-

åòñÿ ñîáëþäåíèå îïòèìàëüíûõ ïàðàìåòðîâ õî-

ëîäèëüíîé îáðàáîòêè, îäíàêî è ýòî íå âñåãäà

ïîçâîëÿåò îáåñïå÷èâàòü âûñîêèé óðîâåíü ïîòðå-

áèòåëüñêîãî êà÷åñòâà çàìîðîæåííûõ ïðîäóêòîâ.

Â ïîñëåäíåå âðåìÿ â ìèðîâîé ïðàêòèêå âñå

÷àùå îáñóæäàåòñÿ âîçìîæíîñòü èñïîëüçîâàíèÿ

ôèçèêî-õèìè÷åñêîãî ñïîñîáà íèâåëèðîâàíèÿ

íåãàòèâíûõ ïîñëåäñòâèé çàìîðàæèâàíèÿ îðãà-

íè÷åñêèõ òêàíåé — ïðèìåíåíèå êðèîïðîòåêòî-

ðîâ. Èçâåñòíî, ÷òî â ìåäèöèíå è æèâîòíîâîä-

ñòâå äîñòèãíóòû áîëüøèå óñïåõè ïî ïðèìåíå-

íèþ ðàçëè÷íûõ âåùåñòâ, îáëàäàþùèõ êðèîïðî-

òåêòîðíûì äåéñòâèåì. Êðèîïðîòåêòîðû èñïîëü-

çóþòñÿ ïðè çàìîðàæèâàíèè äîíîðñêîé êðîâè,

ñïåðìû, ýìáðèîíîâ è ò.ï. Ïðèíöèï èõ äåéñòâèÿ

çàêëþ÷àåòñÿ â ñîçäàíèè àìîðôíîé ñòðóêòóðû

ïî âñåìó îáúåìó ïðîäóêòà, ïðåäîõðàíÿþùåé åå

öåëîñòíîñòü ïðè çàìîðàæèâàíèè. Â êà÷åñòâå

êðèîïðîòåêòîðîâ èñïîëüçóþòñÿ: ôîñôàòû,

ïîëè- è äè- ñàõàðèäû, àíòèîêñèäàíòû, òðåõà-

òîìíûå ñïèòðû, áåëêè è äðóãèå. Äëÿ ïîâûøåíèÿ

ýôôåêòèâíîñòè èõ ïðèìåíåíèÿ, ðåêîìåíäóåòñÿ

èñïîëüçîâàòü êðèîïðîòåêòîðû â âèäå êîìïëåêñ-

íûõ ñìåñåé.

Âî ÂÍÈÈ ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè áûëî

èçó÷åíî êðèïðîòåêòîðíîå äåéñòâèå ôîñôàòîâ,

ïîâàðåííîé ñîëè è ñàõàðîâ ïðè çàìîðàæèâàíèè

è õðàíåíèè ñâèíèíû. Äëÿ ýòîãî íà èõ îñíîâå

áûëè ðàçðàáîòàíû äâå êðèîïðîòåêòîðíûå êîì-

ïîçèöèè. Ïåðâàÿ (¹ 1) ñîñòîÿëà èç ôîñôàòîâ è

ïîâàðåííîé ñîëè, âòîðàÿ (¹ 2) ñîäåðæàëà ôîñ-

ôàòû, ñàõàðà è ïîâàðåííóþ ñîëü. Äëèííåéøóþ

ìûøöó ñïèíû è ïîÿñíèöû (êàðáîíàò) ñâèíîé ïî-

ëóòóøè ðàçäåëÿëè íà òðè ðàâíûå ÷àñòè. Ïåðâóþ

èñïîëüçîâàëè â êà÷åñòâå êîíòðîëüíîãî îáðàçöà,

äðóãèå äâå ÷àñòè ¹ 1 è ¹ 2 øïðèöåâàëè ðàññî-

ëàìè, ñîäåðæàùèìè ñìåñè êðèîïðîòåêòîðîâ.

Ïîäãîòîâëåííîå ìÿñíîå ñûðüå çàìîðàæèâà-

ëè è õðàíèëè 15 è 30 ñóòîê ïðè òåìòåðàòóðå

ìèíóñ 18 °C, ïîñëå ÷åãî ðàçìîðàæèâàëè ïðè

òåìïåðàòóðå 20 °Ñ. Â ïîëó÷åííûõ îáðàçöàõ

îïðåäåëÿëè âëàãîóäåæèâàþùóþ ñïîñîáíîñòü

(ÂÓÑ), ïîòåðè ìÿñíîãî ñîêà, çíà÷åíèå àêòèâíî-

ñòè âîäû, ãèñòîëîãè÷åñêèå è îðãàíîëåïòè÷åñêèå

ïîêàçàòåëè.

Îðãàíîëåïòè÷åñêàÿ îöåíêà ýêñïåðèìåíòàëü-

íûõ îáðàçöîâ ïîñëå ðàçìîðàæèâàíèÿ ïîêàçàëà

(ñì. òàáëèöó), ÷òî îáðàçöû ¹ 1 è ¹ 2 èìåëè

Íîâûé âçãëÿä íà ïðîèçâîäñòâî

çàìîðîæåííûõ ïîëóôàáðèêàòîâ

СЕМЕНОВА А. А.

, канд. тех. наук, доц.,

ТРИФОНОВ М. В.

, канд. тех. наук,

ХОЛОДОВ Ф.В.

ÂÍÈÈ ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè

Ñîâðåìåííûå òåíäåíöèè â ïèòàíèè íàñåëåíèÿ âñå áîëåå îðèåíòèðîâàíû íà ðàçâèòèå ðûíêà

áûñòðûõ è ëåãêèõ â ïðèãîòîâëåíèè ïðîäóêòîâ, êîòîðûå îäíîâðåìåííî

áûëè áû âûñîêî ïèòàòåëüíûìè è ýêîíîìè÷åñêè ïðèåìëåìûìè, òàêèì îáðàçîì, çíà÷èòåëüíóþ

÷àñòü ðûíêà ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ íà ñåãîäíÿøíèé äåíü çàíèìàþò ìÿñíûå ïîëóôàáðèêàòû.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека