ЭлБиб

THEORY AND PRACTICE OF MEAT PROCESSING

№1

| 2016

INFLUENCE OF THERMAL HEATING ON THE FATTY ACID

COMPOSITION OF TURKEY MEAT ENRICHED WITH LINSEED OIL

ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОГО НАГРЕВА НА ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ

СОСТАВ МЯСА ИНДЕЙКИ, ОБОГАЩЕННОГО ЛЬНЯНЫМ МАСЛОМ

Ключевые слова:

жирнокислотный

состав,

жирнокислотная сбалансированность, омега-3, омега-6

жирные кислоты, тепловой нагрев, фарш из индейки,

растительные масла

Keywords:

fatty acid composition, fatty acid balance, omega-3

and omega-6 fatty acids, thermal heating, minced turkey meat,

vegetable oils

Introduction

Saturated fatty acids (SFAs), monounsaturated fatty ac-

ids (MUFAs) and polyunsaturated fatty acids (PUFAs) are

the main structural and functional components of cellu-

lar membranes. PUFAs are very important for the optimal

development and function of the organs of vision and the

nerve system [1].

Special attention should be paid to the essential poly-

unsaturated fatty acids (PUFAs), which are not synthesized

by an organism of animals and humans, and are supplied

by the diet. They include linoleic acid (omega-6) and al-

pha-linolenic acid (omega-3). Linoleic acid (LA, С 18:2

omega-6) and alpha-linolenic acid (ALA, С 18:3 omega-3)

are the precursors of a wide range of different eicosanoids

– hormone-like substances that facilitate preservation and

maintenance of the structural and functional integrity

Введение

Насыщенные жирные кислоты (НЖК), мононена-

сыщенные (МНЖК) и полиненасыщенные жирные

кислоты (ПНЖК) являются основными структурны-

ми и функциональными компонентами клеточных

мембран. ПНЖК очень важны для оптимального раз-

вития и функционирования органа зрения и нервной

системы [1].

Особенное внимание в рационе людей следует уде-

лять незаменимым ПНЖК, которые не синтезируются

организмом животных и человека и получаются только

с пищей. К ним относятся линолевая кислота (омега-6)

и альфа-линоленовая кислота (омега-3). Линолевая

(ЛК, С 18:2 омега-6) и альфа-линоленовая (АЛК, С 18:3

омега-3) кислоты дают начало большой серии разно-

образных эйкозаноидов – гормоноподобных веществ,

Gushchin V.V., Stefanova I.L., Krasyukov Yu.N., Shakhnazarova L.V.

All-Russian Scientific Research Institute for Poultry Processing Industry – a branch of FGBNU “The All-Russian Poultry

Research and Technological Institute” of the Russian Academy of Agricultural Sciences (VNIIPP), settlement Rzhavki,

Solnechnogorsky District, Moscow Region, Russian Federation

Abstract

The paper examines the problem of optimization of the fatty

acid composition of lipids in poultry meat, which is widely used

in nutrition. The omega-6 content is significantly higher than

the omega-3 content in the composition of poultry meat lipids,

which is not optimal for assimilation and needs a correction.

The possibility of turkey meat enrichment with linseed oil was

investigated with the aim of ensuring the omega-6 to omega-3

ratio in the minced meat formulations, which provides for the

nutritionally adequate balance not higher than 10 units. The

paper also presents the results of the investigation of the fatty

acids composition and fatty acid balance of the lipid fraction of

minced meat as well as the changes due to thermal heating of

meat formulations in the water medium with a temperature of

95±2 °C to a product core temperature of 70±1 °C. According

to the data of the investigations, the omega-6 : omega-3 ratio

in the minced meat formulations before thermal treatment

was 6.5 to 7.7 units compared to the control (42 units); after

thermal treatment, it was 6.5 to 8.0 units for the minced meat

formulations, which included vegetable oils with linseed oil.

The data on the fatty acid composition of the formulations

correspond to the indicators of the fatty acid balance which was

RL1…3=0.47 – 0.57 and RL1…6 = 0.32 – 0.37 units for enriched

minced meat before thermal treatment and 0.48 – 0.57 and

0.31 – 0.38 units after thermal treatment, respectively. The results

confirm the possibility to enrich minced meat formulations with

linseed oil when producing meat balls, which can be extended to

other types of products.

Аннотация

В статье рассматривается проблема оптимизации жирно-

кислотного состава липидов мяса птицы, широко использу-

емого в питании. В составе липидов мяса птицы содержание

омега-6 значительно превышает омега-3, что не оптимально

для усвоения и нуждается в коррекции. Исследована возмож-

ность обогащения мяса индейки льняным маслом, что позво-

лило обеспечить в фаршевых композициях с растительными

маслами соотношение омега-6 : омега-3, обеспечивающих их

нутриентно-адекватный баланс, не превышающий 10 единиц.

Представлены результаты исследования жирнокислотного

состава и жирнокислотной сбалансированности липидной

части фаршей из мяса, а также их изменения в результате

теплового нагрева мясных композиций в водной среде с тем-

пературой 95±2 °C до температуры в продукте 70±1 °C. По

данным исследований омега-6:омега-3 в фаршевых композици-

ях до тепловой обработки это отношение составило от 6,5

до 7,7 единиц, по сравнению с контролем (42 единицы); после

тепловой обработки - от 6,5 до 8,0 единиц для композиций

фаршей, включающих растительные масла в сочетании с

льняным маслом.

Данные по жирнокислотному составу композиций согла-

суются со значениями показателей жирнокислотной сба-

лансированности, составляющими RL1…3=0,47 – 0,57 и

RL1…6 = 0,32 - 0,37 единиц для обогащенных фаршей до те-

пловой обработки и 0,48 - 0,57 и 0,31 – 0,38 единиц после те-

пловой обработки соответственно, и подтверждают воз-

можность обогащения льняным маслом рецептур фаршей

при производстве фрикаделек и могут быть распространены

на другие виды продуктов.

УДК/UDC: 637.051

DOI 10.21323/2114-441X-2016-1-62-74

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека