ЭлБиб

THEORY AND PRACTICE OF MEAT PROCESSING

№1

| 2016

As can be seen from the data presented in Table 7, the

SFAs proportion increased after cooking except the for-

mulation with butter, in which the MUFA proportion in-

creased; while the PUFA proportion decreased in all for-

mulations. However, these changes were insignificant (up

to 5.5% of the initial amount of fatty acids). The change in

the omega-6 : omega-3 ratio was more significant. It was in

a range from 0.1 units for the formulation with sunflower

and linseed oils to 2.3 units in the formulation with butter

and linseed oil (1.4 and 33.8%, respectively).With that, the

degree of changes in the omega-6 : omega-3 ratio did not

depend on the level of linseed oil addition to a formulation.

For example, the minimal change in the above mentioned

Отношение омега-6 : омега-3 в фаршах после тепло-

вой обработки составило от 6,5 до 8,0 единиц для

композиций фаршей, включающих растительные ма-

сла в сочетании с льняным маслом. В композиции же,

использующей сочетание сливочного с льняным ма-

слом это отношение увеличилось значительно и со-

ставило 9,2 единицы, что свидетельствует о больших

превращениях жирнокислотного состава этой ком-

позиции по сравнению с остальными. В контроле это

отношение в фарше из мяса индейки после тепловой

обработки составило 44 единицы.

Анализ результатов проведенных исследований

показал, что все композиции имеют высокое содержа-

ние ПНЖК (табл. 6). Это согласуется со значениями

показателей жирнокислотной сбалансированности,

составляющими RL1…3=0,47 – 0,57 и RL1…6 = 0,32 -

0,37 единиц для обогащенных фаршей до тепловой об-

работки и 0,48 - 0,57 и 0,31 – 0,38 единиц после тепло-

вой обработки соответственно (табл. 7)

Как видно из данных, приведенных в табл. 7, по-

сле варки увеличивается доля НЖК, кроме компози-

ции со сливочным маслом, в которой увеличивается

доля МНЖК, и уменьшается во всех композициях

доля ПНЖК. Однако эти изменения незначительны и

составляют до 5,5% от исходного количества жирных

кислот. Изменение же отношения омега-6 : омега-3

жирных кислот более существенно. Оно составляет

от 0,1 единиц в композиции подсолнечное – льняное

масла до 2,3 единицы в композиции сливочное – льня-

ное масла, 1,4 и 33,8% соответственно. При этом сте-

пень изменения отношения омега-6: омега-3 жирных

кислот не зависит от уровня введения льняного масла

в рецептуру. Так, наименьшее изменение указанного

отношения происходит в рецептуре с наибольшим

введением льняного масла (0,80%), а наибольшее в

Fig. 1 The omega 6:omega-3 ratio in minced meat before and after thermal treatment.

1 – minced meat without enrichment.Minced meat containing: 2 – sunflower and linseed oils; 3 – olive and linseed oils;

4 – soya and linseed oils; 5 – corn and linseed oils;6 – butter and linseed oils.

Рис. 1 Отношение омега-6:омега-3 жирных кислот в фаршах до и после тепловой обработки.

1 – фарш необогащенный. Фарши, содержащие: 2 – подсолнечное и льняное масла; 3 – оливковое и льняное масла;

4 – соевое и льняное масла; 5 – кукурузное и льняное масла;6 – сливочное и льняное масла.

До тепловой обработки | Before thermal treatment

После тепловой обработки | After thermal treatment

Raw material |

Наименование сырья

PUFA content, % |

СодержаниеПНЖК,% ω-6/ ω-3 ratio |

Соотношение

ω-6/ ω-3

ω-3

ω-6

Chicken |

Мясо цыплят

0.17

2.09

Turkey |

Мясо индейки

0.14

3.57

Oil: | Масло:

Linseed |

льняное

53.30

12.70

0.24

Sunflower |

подсолнечное

0.20

39.80

199.00

Soya | соевое

10.30

50.90

4.90

Olive |

оливковое

3.40

59.46

17.50

Corn |

кукурузное

0.79

51.55

65.20

Table 4. Content of polyunsaturated fatty acids (PUFAs) in

poultry meat and vegetable oil

Таблица 4. Содержание полиненасыщенных жирных кислот

(ПНЖК) в мясе птицы и растительных маслах

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека