ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 2-2015

пальмовое масло

жиры в питании

Таблица 2

Физико-химические показатели универсальных маргаринов

Наименование

Содержание твердых триглице-

ридов, %

Массовая

доля жира,

%, не менее

Температура

плавления,

°С

Содержание

ТИНЖК, % от со-

держания жира

в продукте

10 °С 20 °С 30 °С 35 °С

«Экоуниверсал»

1203–32 TF

38–44 17–24 6–10 max 6

27...34 не более 2

«Экопай»

1304–31 TF

31–36 11–16 2–6 max 4

28...34

—

«Экокрем»

1204-31TF

31–36 11–16 2–6 max 4

28...34

—

«Экослайс»

1703–41 TF

56–64 39–46 20–26 13–17

39...43

—

Таблица 1

Требования к допустимым уровням содержания ТИНЖК

Наименование продукта

Дата вступления

ограничения

Допустимые уровни от содер-

жания жира в продукте,

%, не более

Твердые маргарины

01.01.2015

20,0

Жиры специального назначения

01.01.2018

2,0

УДК 664.314

Хлебобулочные и мучные кондитер-

ские изделия—наиболее популярные,

традиционные и доступные продукты

питания, они являются неотъемлемой

частью ежедневного рациона практи-

чески каждого человека. Их преимуще-

ство в огромном разнообразии: по сы-

рью и технологии приготовления, со-

ставу и внешнему виду; поэтому даже

самый стойкий противник мучного

сможет найти то, что ему понравится.

Важнейшей сырьевой составляю-

щей во многих видах хлебобулочных

и кондитерских изделий являются

масложировые продукты. Они входят

в состав почти всех видов выпечки

и оказывают существенное влияние

на качество готовой продукции, опре-

деляют ее структурные, реологиче-

ские и вкусовые особенности, а так-

же сроки годности. Поэтому перед

производителями готовой продукции

стоит сложная задача выбора жиро-

вого компонента, который должен от-

вечать ряду требований:

1) отличные органолептические

свойства;

2) необходимые физико-хими-

ческие показатели (температура

плавления, содержание ТТГ, массовая

доля жира и т.д.);

3) способность повышать потреби-

тельскуюценность изделий (цвет, вкус,

аромат, качество и структуру мякиша,

увеличение сроков годности и др.);

4) высокие показатели качества

и безопасности (содержание никеля,

показатели порчи жиров, микробио-

логические показатели и др.);

5) удобство транспортирования

и использования;

6) высокая стойкость при хране-

нии.

Эмульсионное состояние, тща-

тельно подобранная жировая основа

и эмульгаторы, высококачественные

ароматизаторы и антиоксиданты,

а также другие рецептурные компо-

ненты объясняют преимущество мар-

гаринов при выборе жирового сырья

для производства хлебобулочных

и мучных кондитерских изделий.

Разработка новых видов жировых

продуктов для хлебопекарной и кон-

дитерской отраслей способствует

не только расширению ассортимента

выпускаемой продукции, но и произ-

водству новых видов изделий.

В целях совершенствования техно-

логий производства и повышения ка-

чества продукции компания «ЭФКО»

реализует обширную программу на-

учных исследований и технологиче-

ских разработок, основная задача

которой — получение новых знаний

в области производства и использо-

вания масложировой продукции,

а также внедрение инноваций в про-

изводство.

В последнее время внимание по-

требителей сосредоточено на здо-

ровом питании и не удивительно,

что в ряде требований, предъявляе-

мых к маргаринам для промышлен-

ной переработки, появляется тре-

бование к содержанию трансизоме-

ров ненасыщенных жирных кислот

(ТИНЖК). И эти тенденции совпада-

ют с инновационной деятельностью

компании «ЭФКО», которая одной

из первых в России разработала

и внедрила в производство жиры

специального назначения с пони-

женным содержанием трансизоме-

ров жирных кислот еще до вступле-

ния в силу (в июле 2013 г.) Техниче-

ского регламента Таможенного сою-

за ТР ТС 024/2011 на масложировую

продукцию, который в интересах

потребителей вводит в практику со-

вершенно новые требования к со-

держанию ТИНЖК в промышленных

жирах и маргаринах (табл. 1).

Специалистами компании

«ЭФКО» разработана линейка мар-

гаринов с минимальным содержани-

ем ТИНЖК (табл. 2, рисунок):

— столовый «Экоуниверсал»

1203–32 TF;

— для песочного теста «Экопай»

1304–31 TF;

— для кремов «Экокрем» 1204–31

TF;

— для слоеного теста «Экослайс»

1703-41TF.

«Экоуниверсал» 1203-32TF разра-

батывался как универсальныймарга-

рин, предназначен для производства

большинства хлебобулочных и муч-

ных кондитерских изделий, в том

числе изделий из песочного теста.

Для придания маргарину универ-

сальных потребительских свойств

была подобрана жировая основа

с учетом требований к содержанию

ТИНЖК и определенных особенно-

стей жиров (кристаллообразующей

способности, пластичности), выбра-

Защищая интересы

потребителя!

О. А. Хлопонина,

начальник отдела по оказанию

технологического сервиса

маргариновой продукции,

компания «ЭФКО»

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека