ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 3-2014

пальмовое масло

здоровое питание

Тема здорового питания стано-

вится все более популярной и вос-

требованной в сфере потребления

и соответственно производства

пищевых продуктов. Повышение

качества продуктов питания и обо-

гащение их функциональными ин-

гредиентами, полезными для здо-

ровья человека, – направление,

которому сегодня уделяется все

больше внимания.

Пищевые волокна относятся

к числу функциональных ингреди-

ентов, придающих продуктам фи-

зиологически полезные свойства.

Употребление волокон в пищу

улучшает работу кишечника и сни-

жает риск возникновения рака

прямой кишки, ожирения и диабе-

та [1]. Ежедневно рекомендуется

принимать в пищу от 25 до 35 г пи-

щевых волокон. К ним относят не-

растворимые волокна (целлюлозы

и гемицеллюлозы), а также высо-

ковязкие (гуаровая камедь, пекти-

ны, альгинаты и др.) и низковязкие

растворимые волокна.

В то же время хорошо известны

и отличные технологические свой-

ства пищевых волокон – водоудер-

живающая способность и эффектив-

ность стабилизирующего действия,

позволяющие успешно использо-

вать их в производстве достаточно

широкого ассортимента пищевых

продуктов, улучшая их структуру

и потребительские свойства [2].

Майонез и аналогичные эмуль-

гированные соусы на основе на-

туральных растительных масел

являются продуктами, при произ-

водстве которых в полной мере

могут использоваться все полез-

ные свойства пищевых волокон,

как функциональные, так и техно-

логические.

Работ а посвящена из у че -

нию возможности использо-

вания в качестве стабилизи-

рующего компонента майонез-

ной эмульсии пищевого цел-

люлозного волокна

SenseFi

WP Flake

, представленного фир-

мой

Borregaard AS

(Норвегия).

SenseFi

производится из древе-

сины по специальной технологии,

обеспечивающей высокие техно-

логические свойства ингредиента.

SenseFi

позиционируется как по-

рошкообразная целлюлоза (цел-

люлозный порошок, целлюлозное

волокно) или как пищевая добавка

Е 460ii

. Она производится со-

вместно с КМЦ (карбоксиметилцел-

люлоза, целлюлозная камедь или

Е 466).

В соответствии с информацией

фирмы Borregaard AS

SenseFi

–

многофункциональная добавка,

применяемая в пищевой промыш-

ленности в качестве стабилизато-

ра, загустителя и текстурообра-

зователя. Не изменяет основных

свойств конечного продукта, таких

как вкус и цвет. Изготавливается

без использования ГМ-продуктов,

материалов, сырья. Добавка одо-

брена для применения в вегетари-

анских и кошерных продуктах.

Пищевые волокна

SenseFi

пред-

ставляют собой измельчённые хло-

пья с размером > 40 % при просеи-

вании через сито 20 (стандарт США),

цвет – от белого до бесцветного.

Из описания продукта следует,

что

SenseFi

может гидратировать-

ся с применением высокоскорост-

ных мешалок; степень гидратации

зависит от времени и интенсив-

ности перемешивания.

SenseFi

сохраняет свою функциональ-

ность при экстремальных условиях

для пищевых продуктов: колебания

рН в диапазоне 2,5–10, выдержи-

вает высокие температуры.

Цель работы

– определение

принципиальной возможности ис-

пользования пищевого целлюлоз-

ного волокна

SenseFi

в производ-

стве майонезов и соусов на осно-

вании исследования его функцио-

нальных характеристик.

Важной характеристикой гидро-

коллоидов, используемых в каче-

стве загустителей водной фазы

эмульсионных продуктов, являет-

ся их водоудерживающая способ-

ность, т. е. способность обеспе-

чивать структурную устойчивость

и стабильность консистенции про-

дукта в течение длительного вре-

мени.

Целлюлозные волокна

SenseFi

по степени гидрофильности суще-

ственно отличаются от традици-

онно используемых холоднонабу-

хающих крахмалов и камедей. Они

распределяются в воде без обра-

зования комочков, при этом вяз-

кость водной фазы повышается

при интенсивном перемешивании.

Лабораторные работы показа-

ли, что для растворения

SenseFi

в воде можно использовать различ-

ные перемешивающие устройства,

но при этом увеличение интенсив-

ности перемешивания обеспечива-

ет не только повышение вязкости

водной дисперсии, но и улучшение

структурно-реологических харак-

теристик изготовленных образцов

майонеза. Повышение температу-

ры воды при растворении

SenseFi

существенного влияния не оказы-

вает. Оптимальное соотношение

SenseFi

: вода = 1:30–35.

Для оценки водоудерживаю-

щей способности

SenseFi

были

Пищевые волокна

для майонезной продукции

Л.И. Тарасова,

Т.Г. Тагиева,

И.М. Завадская

ГНУ «Всероссийский научно-

исследовательский институт жиров»

Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека