ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 3-2014

пальмовое масло

исследование окисления масел

Хлопковое, соевое и сафлоровое

масла являются источниками неза-

менимых полиненасыщенных жир-

ных кислот, фосфолипидов, витами-

нов и других биологически активных

компонентов (табл.1) [1].

При фасовке и хранении, а также

при несоблюдении условий хране-

ния этих масел неизбежно проте-

кание ряда нежелательных процес-

сов, и в первую очередь накопление

продуктов окисления. В результате

окислительных процессов обра-

зуются перекиси, карбонильные и

карбоксильные соединения, оказы-

вающие негативное воздействие на

организм [2]. Срок хранения расти-

тельного масла устанавливает про-

изводитель с учетом того, чтобы пи-

щевое масло соответствовало тре-

бованиям нормативных документов

в течение срока годности.

В работе проведены исследования

по определению влияния условий

хранения хлопкового, соевого и саф-

лорового масел на их окислительную

устойчивость. Для этого использова-

ли промышленные образцы масел,

полученные в АООТ «Ташкентский

масложировой комбинат». Жирно-

кислотный состав исследованных об-

разцов масел представлен в табл. 2.

Хлопковое, соевое и сафлоровое

масла богаты линолевой кислотой,

принадлежащей к семейству

-6.

В соевом масле содержится также

некоторое количество линоленовой

кислоты (семейство

-3). Линоле-

новая кислота, имеющая три нена-

сыщенные связи, менее стабильна

в окислительных процессах по срав-

нению с линолевой кислотой, имею-

щей шесть ненасыщенных связей.

Нормируемые физико-химические

показатели исследованных образ-

цов растительных масел представ-

лены в табл. 3.

Исследованные образцы расти-

тельных масел хранили при различ-

ных условиях: в холодильнике – тем-

пература (4 ± 2) °С, при комнатной

температуре (25 ± 2) °С в темном

месте и на свету. Из пластиковых бу-

тылок в течение 8 мес периодически

отбирали порции масла и опреде-

ляли показатели перекисного [3] и

кислотного [4] чисел. Эксперимен-

тальные данные обработаны с ис-

пользованием методов математи-

ческой статистики в программах MS

Excel и OriginPro.

По органолептическим показате-

лям исследованные растительные

масла имеют разные пороги ощуще-

ния окисленности. Так, к концу сро-

ка годности хлопковое дезодориро-

ванное и рафинированное масла и

соевое масло, хранившиеся в холо-

дильнике и при комнатной темпера-

туре без доступа света, не изменили

УДК 664. 335.1

Условия хранения

и качественные показатели

хлопкового

и сафлорового масел

Б.С. НУРИТДИНОВ,

М.Н. РАХИМОВ,

канд. техн. наук,

К.Х. МАЖИДОВ,

д-р техн. наук, профессор

Бухарский инженерно-технологический

институт, Республика Узбекистан

Таблица 1

Функциональные ингредиенты хлопкового, соевого и сафлорового масел

Функциональные

ингредиенты

Физиологическое воздействие

Рекомендуемый уровень суточного

потребления

Витамины:

А (различные формы)

Обеспечение роста, функциониро-

вание органов зрения, поддержание

в активном состоянии иммунной

системы

900 мкг

⋅

экв.

-Каротин

Антиоксидантный эффект, сниже-

ние риска онкологических заболе-

ваний, улучшение работы иммунной

и репродуктивной систем организ-

ма, профилактика инфекционных и

простудных заболеваний

5 мг

D (различные формы) Обеспечение усвоения организмом

кальция и фосфора, роста развития

костей и зубов

10 мкг

Е (различные формы) Антиоксидантный эффект, сниже-

ние риска развития ишемической

болезни сердца, онкологических

заболеваний, поддержание функции

мышечной ткани, улучшение функ-

ций половых желез

15 мг

⋅

экв.

Метаболическая роль – участие в

модификации ряда белков сверты-

вающей системы крови и костной

ткани

120 мкг

Полиненасыщенные

жирные кислоты

(ПНЖК), в том числе:

Снижение риска сердечно-

сосудистых и онкологических

заболеваний, снижение уровня

холестерина, повышение устой-

чивости организма к инфекциям и

простудным заболеваниям

6–10 % от калорийности суточного

рациона

семейство

-6

8 – 10 г (5 – 8 % от калорийности

суточного рациона)

семейство

-3

0,8 – 1,6 г (1–2 % от калорийности

суточного рациона)

Фосфолипиды

Повышение активности антиокси-

дантной системы организма, нор-

мализация работы печени и мозга,

снижение уровня холестерина

5–7 г

Фитостерины

Антиоксидантный эффект, сниже-

ние уровня холестерина

300 мг

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека