ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 5-2013

УДК 664.31

Разработка рецептур

и технологии

майонезных соусов

с использованием

нетрадиционного сырья

Е.С. Смертина,

канд. техн. наук, доцент,

Е.В. Масленникова,

канд. техн. наук, доцент,

А. Г. Вершинина,

канд. техн. наук, доцент

Дальневосточный федеральный

университет

пальмовое масло

новые видымасличног сырья

Майонезная продукция поль-

зуется высокой популярностью

у населения России и занимает

важное место в структуре питания

всех слоев населения. Промыш-

ленное производство этих пище-

вых продуктов получает все боль-

шее распространение, что требу-

ет от производителей расширять

ассортимент данной продукции,

в том числе и за счет использо-

вания и такого нетрадиционного

растительного сырья, как рисовая

мука, бурая водоросль костария

ребристая (

Costaria

costata

) и сте-

вия (

Stevia

Rebaudiana

). Введение

в традиционную рецептуру майо-

незной продукции разнообразных

натуральных растительных ингре-

диентов позволяет рекомендовать

его к применению в питании мно-

гих групп населения [1].

Цель исследования – разработка

рецептур и технологии майонезных

соусов «Аврора» с массовой долей

жира 38 %.

Эмульсионные продукты с содер-

жанием жира менее 50 % относятся

к неустойчивым системам, поэтому

для стабилизации в их рецептуру не-

обходимо вводить высокоэффектив-

ные стабилизаторы.

В качестве стабилизаторов в ре-

цептуре майонезных соусов приме-

няли высушенную и измельченную

до порошкообразного состояния

бурую водоросль – костарию ре-

бристую, рисовую муку и ксантано-

вую камедь, которая традиционно

используется в пищевых системах

в качестве загустителя, гелеобразо-

вателя и стабилизатора.

Костария

ребристая

(

Costaria

costata

) относится к бурым водорос-

лям, обладает уникальным химиче-

ским составом и широким спектром

биологической активности, однако

в пищевой промышленности приме-

няется ограничено. Наиболее широ-

кую известность в России получил

другой представитель бурых водо-

рослей –

Laminaria

japonica

(ламина-

рия японская) [2, 3].

Костария, как и ламинария, содер-

жит значительное количество аль-

гиновой кислоты (около 30 % на су-

хое вещество) и альгината натрия

(до 25 % на сухое вещество). Альги-

наты являются активными гелеобра-

зователями, загустителями и ста-

билизаторами различных пищевых

систем. Кроме этого, они обладают

высокой селективной сорбционной

способностью по отношению к ради-

онуклидам и тяжелым металлам.

Рисовая мука

– источник при-

родных микроэлементов, витаминов

и минеральных веществ. Ее основ-

ным компонентом является крахмал

(более 60%), который в основном

представлен амилопектином. Кро-

ме этого, рисовый белок не содер-

жит глютена в отличие от пшеницы

и некоторых других злаковых куль-

Ключевые слова:

майонезные соусы; рисовая мука; костария ребристая; стевия.

Key words:

mayonnaise sauces, rice flour, Costaria costata ; stevia.

Входной контроль и приемка сырья, пищевых

ингредиентов, добавок

Измельчение

костарии

ребристой

Подготовка рецептурных

компонентов

Приготовление

горчичной пасты

Просеивание сыпучих

ингредиентов

Яичный порошок

Молоко сухое

Получение

эмульсии

Стабилизатор:

– рисовая мука;

– костария ребристая;

– ксантановая камедь

Масло растительное

Вода

Гомогенизация

эмульсии

– горчичная паста

– соль

– стевия

– сода

Перемешивание

Упаковывание

Хранение при

T = (4 ± 2) °С, 90 сут

Уксусная кислота

Схема производства майонезных соусов

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека