20 / 48
18
МасложироваЯ промышленность
№ 6-2010
пальмовое масло
сырье и ингредиенты
Пальмовое
Соевое
Канола
Содержание жирных кислот, %
Насыщенные
Полинненасыщенные
Мононенасыщенные
10
51
39
24
61
15
6
36
58
Рис.1. Состав (%) жирных кислот масел
Композиция
антиокси-
дантов
BHA BHT TBHQ Лимонная
кислота
Куку-
рузное
масло
Моно/
Дигли-
цериды
Пропилен-
гликоль
Максимальная
дозировка, %,
FDA, США
A101
x
x
x
0,100
A103
x
x
x
x
x
0,100
A107
x
x
x
x
0,076
A109
X
x
0,100
A117
x
x
x
0,100
A121
x
x
x
0,050
A123
x
x
x
x
x
0,100
A125
x
x
x
x
x
x
0,100
A127
x
x
0,100
A129
x
x
x
0,100
Лимонная
кислота
x
x
0,100
Эффективность
антиоксидантов
EN-HANCE
TM
brand
в растительных маслах
Джоан Рэнделл,
исследователь
Келли де Ваддер,
маркетолог
Kemin Food Technologies BVBA, Бельгия
Синтетические антиоксиданты
марки EN-HANCE
TM
brand
В пищевой промышленности чаще
используют соевоеипальмовоемасло,
а также рапсовое масло вида канола.
Масла, вследствие различного соот
ношения насыщенных, мононенасы
щенных и полиненасыщенных жирных
кислот (рис.1), используют для произ
водства разных пищевых продуктов.
Масло канола применяют в технологии
соусовисалатныхмасел, соевоемасло
- для жидких шортенингов и мучных
кондитерских изделий. Вследствие
стабильности к нагреванию пальмовое
масло чаще используют для жарки и
производства кулинарных изделий.
Используемые в исследовании
масла характеризовали исходным
значением перекисного числа (мэкв/
кг): соевое – 1,0; рапсовое – 0,7; паль
мовое – 1,0. Перекисное число (П.ч.)
определяли при помощи SafTest™си-
стемы (MP Biomedicals, Solon, OH).
Эффективность комбинаций анти
оксидантов ЕN-HANCE ™ на основе
BHA, BHT, TBHQ компании Kemin
оценивали сравнением времени ин
дукции масел при окислении.
В состав композиций антиоксидан
тов введены соединения, представлен
ные в табл 1. Антиоксиданты вводили
в образцы растительных масел массой
5 г в разрешенных дозах (см. таблицу).
Определение стабильности к
окислению осуществляли на при
боре OSI-24 (Omnion Inc., Rockland,
MA) в соответствии с AOCS Official
Method Cd 12-b925 при температуре
100 °C для масел соевого и канола,
120 °C для пальмового масла (в двух
повторностях, n=2) при постоянном
воздушном потоке в 5,5 psi для всех
Рынок масел и жиров в Европе оценивается в настоящее время в
15,8 млрд евро, что соответствует объему 7,7 млрд л. С каждым годом
потребители относятся все более осознанно к своему здоровью, поэтому
пищевые производители увеличивают использование ненасыщенных рас-
тительных масел, а чем более масло ненасыщенно, тем более оно неста
бильно к окислению. Чтобы бороться c окислительной нестабильностью,
производители, как правило, добавляют к таким маслам синтетические
антиоксиданты.
Одобрены и наиболее используемы в Европе фенольные антиоксидан
ты: бутилгидроксианизол (BHA, E320), бутилгидрокситолуол (BHT, E321)
и третбутилгидрохинон (TBHQ, E319). На фенольные антиоксиданты в
2008 г. пришлось 26,9 % общего оборота антиоксидантов, из них 67 %
относят к BHA. Ожидается, что среднегодовой темп роста составит 2,2 %
и достигнет 44,8 млн долл. США в 2015 г.
масел. Более насыщенные масла,
такие как пальмовое, анализируют
при более высоких температурах,
посколькувысокаятемпературапри
водит к более короткому периоду
индукции, который снижает потерю
летучих кислот и тем самым меньше
влияет на результаты определений.
На каждое увеличение OSI темпера
туры на 10 °C индукционное время
окисления контрольного образца
пальмового масла снижается при
близительно в 2 раза, что позволяет
получать близкое к времени индук
ции OSI контрольного образца со
евого масла.
В качестве контрольных образцов
использовали образцы масла без вво
да антиоксиданта.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Б блиот ка