ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 6-2010

пальмовое масло

ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ

В современных условиях произ-

водство функциональных продуктов

питания − приоритетное направ-

ление пищевой промышленности.

Функциональные продукты питания

обеспечивают профилактику мно-

гих заболеваний и оказывают бла-

гоприятное влияние на здоровье

человека, запатентованы десятки

способов производства отдельных

видов такой продукции. Хотя такие

продукты можно отнести к ново-

му товарному классу, внедрение

их в Российской Федерации огра-

ничено [1, 2]. Многолетними иссле-

дованиями специалистов по пита-

нию во многих странах определены

основные группы функциональных

ингредиентов и принципы обога-

щения ими продуктов питания [3].

На сегодняшнем этапе развития

используют следующие основные

виды функциональных ингредиен-

тов: пищевые волокна, витамины,

минеральные вещества, полинена-

сыщенные жиры, антиоксиданты,

олигосахариды, микроэлементы,

бифидобактерии.

Для производства пищевых про-

дуктов допускается использование

пищевых добавок, не оказывающих

вредного воздействия на жизнь

и здоровье человека. В качестве

красителей, например, допускает-

ся использование экстрактов на-

туральных каротинов (в соответ-

ствии с Постановлением Главного

государственного санитарного

врача РФ от 18 апреля 2003 г. N 59

«О введении в действие санитар-

но-эпидемиологических правил

Разработка технологии

получения функциональных

растительных масел,

обогащенных каротиноидами

Л.А. Дейнека,

канд. хим. наук, доц.

Т.Ю. Семкина,

студент

И.А. Гостищев,

аспирант

И.П. Анисимович,

ассистент

В.И. Дейнека,

д-р хим. наук, проф.

М.Ю. Третьяков,

ст.преп.

ФГОУ Белгородский

государственный университет

и нормативов СанПиН 2.3.2.12-

93–03»). Каротиноиды играют важ-

ную роль в позитивном питании.

До последнего времени основное

внимание из этой группы биологи-

чески активных веществ уделялось

-каротину, который рассматри-

вался как важнейший компонент

продуктов питания и биологически

активных кормовых добавок. При

бесспорной важности этого соеди-

нения в последнее время установ-

лено, что и другие каротиноиды,

например, лютеин и зеаксантин,

необходимы для поддержания здо-

ровья человека. Промышленно вы-

пускается целый ряд красителей

с цветом от желтого до красного

для пищевой промышленности:

«каротины» (160а), «апокаротеналь»

(160е), резиноиды паприки (160с),

«ликопин» (Е 160 в), «лютеин» (Е

160b). Традиционно натуральные

красители выделяют из люцерны,

моркови, крас-

ного пальмово-

го масла [4]. По-

добные краси-

тели могут быть

также извлече-

ны из местного

растительного

сырья [5, 6].

Эксперимен-

тально показано,

что каротиноиды

лучше усваи-

ваются из ли-

пидных матриц,

поэтому так по-

лезны куриные

яйца, желток которых обогащен

лютеином и зеаксантином благо-

даря кормлению кур специальными

кормовыми добавками [7]. Поэтому

употребление в пищу человеком не-

посредственно растительных масел,

обогащенных теми же каротиноида-

ми, − более быстрый и еще более

эффективный метод решения тех же

задач.

Масла желто-коричневого цвета

богаты каротиноидами по своей при-

роде. Из них в последнее время вы-

деляется так называемое «красное

пальмовое масло» («Злата пальма»,

Малайзия) − уникальный богатейший

природный источник

-каротина (бо-

лее 50мг на 100 г масла). В реаль-

ных торговых марках растительных

масел, доступных на рынке России,

содержание каротиноидов обычно

чрезвычайно мало. Как правило, под-

солнечное масло, как и семена под-

солнечника, практически не содер-

Ключевые слова:

функциональные продукты питания, растительное масло, каротиноиды

Key words:

functional food, vegetable oil, carotenoids

УДК 665.1.09

Рис.1. Зависимость оптической плотности от длины волны

подсолнечных масел

1 – «Славянская традиция»,

2 – «Слобода» салатное,

3 – «Семилукская трапеза», подсолнечно-облепиховое масло

0,75

0,5

0,25

400 450 500

, нм

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека