ЭлБиб

иноделие

иноградарство

3/2014

информация

ВИНО И ЖИЗНЬ

Кстати, в Риме, по сообщению римского

врача Галена (около 130—около 200 гг. н. э.),

амфоры с вином даже подвешивали в углу

камина, и вино выпаривали до сухой массы.

Такой способ выпаривания называли

фумари-

ум

. Перед употреблением этот экстракт разво-

дили в теплой воде и процеживали (или дава-

ли отстояться). Такой напиток практически не

содержал спирта.

Вино обычно разбавляли 3, 5 или другим

нечетным числом частей воды, затем перелива-

ли в большуючашу, которуюпомещали на полу

или земле либо на полке в столовой—

кратер,

и из него виночерпии ковшами разливали вино

по чашам.

Во многом способствовало подделке вин

широкое использование ароматических

веществ (душистые травы, цветы, плоды), гипса,

извести, муки, смолы, мрамора в качествеингре-

диентов и с цельюуменьшения терпкости вин и

снижения их кислотности, а также применение

ряда искусственных приемов обработки вин.

Римский консул и писатель Катон Старший

(234–149 гг. до н. э.) приводит подробные

составы и рецепты приготовления фальсифи-

цированного вина. Фальсификаторы при этом

использовали такое количество ингредиентов,

что погреба древних торговцев вином, по сло-

вам известного историка, философа и писате-

ля Гермиппа (2‑я пол. III в. до н. э.), походили

более на аптечные лаборатории.

К приемам обработки и подделки вина

относились и такие операции, как погружение

в вино раскаленного железа или обугленных

головешек, добавление серы и др.

Наряду с грубой фальсификацией вин у

древних виноделов все же можно увидеть

намеки на пастеризацию, шаптализацию, гип-

сование и другие процессы. Римский поэт

Квинт Гораций Флакк (65–8 гг. до н. э.) сооб-

щает также об осветлении вина после пред-

варительной обработки молоком или яичным

белком, что можно рассматривать как оклейку

виноматериалов.

Наряду с этим существовали вина, при-

готовленные без уваривания на огне, только

выдержанные на солнце, то есть с несколько

ольшим содержанием спирта. По кондициям

они ближе к ликерным, и производили их на

Крите, в Левкаде и Закинфе.

Кроме различных способов приготовления

вина древние греки владели приемами искус-

ственного их старения, в частности, в бочках с

морской водой. Об этом пишет Плиний Стар-

ший, называя такое вино

таласситом

(

талас-

са

—по‑гречески

море

В настоящее время историки склоняются к

мнению, что виноград и вино, хотя и невысо-

кого качества, существовали в

Италии

уже во

времена легендарного основателя Рима Ромула

(VIII в. до н. э.), несмотря на утверждение Плу-

тарха, что виноград был привезен в Италию из

Греции. Греки действительно способствовали

развитию виноградарства и виноделия в Ита-

лии. Но постепенно местные сорта вытесни-

ли греческие. Так, Плиний Старший приводит

105 названий вин, две трети из которых были

местными. 80 вин считались винами лучшего

качества.

Природные условия в

Испании

были весь-

ма благоприятными для культуры винограда,

однако высокого уровня виноделие Испании

достигло позже, в Средние века.

Культура винограда была известна в антич-

ные времена в

Галлии

(Южная и Юго-Запад

ная Франция),

Австрии

Германии

, а также в

Китае

(с XX в. до н. э.),

Японии

Индии

, однако

конкретными и достоверными сведениями о

сортах производимых и потребляемых в этих

регионах вин историки, по‑видимому, не рас-

полагают.

Сведения о виноградарстве и виноделии

античных времен достаточно подробно при-

водят многие древние авторы — специали-

сты сельского хозяйства, историки, писатели,

поэты, законодатели, врачи. Выше упомянуты

лишь наиболее значимые из них в историче-

ском плане.

Вместе с тем конкретное содержание неко-

торых из этих трудов не всегда известно совре-

менному читателю и специалисту-виноделу.

В плане ассортимента вин, производи-

мых и потребляемых в античные времена в

перечисленных регионах Европы, наиболее

полные сведения приведены в упомянутом

выше и малоизвестном труде Атенея (Афинея)

«Пирующие софисты»

(в современном пере-

воде —

«Пир мудрецов»

). Атеней (Афиней)

(II–III вв. н. э.) — древнегреческий ритор,

родом из Навкратиса (Египет). Его книга про-

должает традицию застольных бесед извест-

ного древнегреческого моралиста, философа

и историка Плутарха из Херонеи и других

более древних авторов: Сократа (около 470–

399 гг. до н. э.), Платона, Ксенофонта, которые

оставили описания классических примеров

философских симпосионов, получивших оди-

наковое название

«Пир»

В позднеантичное время эти литературные

образцы стали объектом подражания. Интел-

лектуалы, собиравшиеся на подобные друже-

ские встречи, старались вести себя подобно

персонажам «Пиров» Платона и Ксенофонта.

Предметом обсуждения были разнообразные

ученые темы, а вино составляло лишь один из

атрибутов интеллектуального досуга.

Особую роль симпосионы играли на гре-

ческом востоке Империи, где со 2‑й половины

I в. н. э. начался подъем национального духа

эллинов. Восстановление старинных, прослав-

ленных поэтами и философами обычаев стало

важнейшей задачей для многих эллинских уче-

ных. Пиршественные беседы превращались в

особый литературный жанр, который позволял

соединить в одном тексте самое разнообразное

содержание.

Перу Плутарха принадлежат такие симпоси-

альные сочинения как

«Пир семи мудрецов»

«Застольные беседы»

, дающие представление

об идеальном интеллектуальном досуге того

времени.

За столетие, прошедшее со времени жизни

Плутараха (а Атеней жил на столетие позже),

культурная ситуация несколько изменилась.

Застолья перестали быть одним из видов

социального объединения и дионисийской

практики. Симпосионы превратились в места,

где люди демонстрировали не верность старин-

ному укладу жизни, а собственную эрудицию,

причем по самым различным предметам.

Начитанность становилась чем‑то более

ценным, нежелифилософская или дажежитей-

ская мудрость.

Пиры, подобные изображенным Атенеем,

вообще являлись виртуальными события-

ми. Атеней как бы предлагает понаблюдать

за воображаемой беседой 30 ученых мужей,

собравшихся в доме некоего высокопоставлен-

ного римлянина, посвященной всевозможным

темам (питание, празднества, исторические

события, этимология, грамматика). Простран-

ство симпосия Атеней превратил в место, где

торжествует чистая ученость.

«Пир семи мудрецов»

— это своеобразный

познавательный материал, из которого можно

почерпнуть разнообразную информацию о

жизни, быте и интересах античных людей, о

литературе, которую они читали. Труд Ате-

нея—это свидетельство об эпохе, ее характе-

ре и образованности. Атеней, как отмечалось,

упоминает и цитирует множество авторов,

информация о которых сохранилась лишь

благодаря его сочинению. До нашего време-

ни дошли фрагменты книги Атенея, которые

сохранились благодаря более поздним визан-

тийским авторам. Эти фрагменты приведены

в сборнике трудов античных авторов, выпу-

щенных Санкт-петербургским издательством

«Амфора» в 2009 г. в серии

«Александрийская

библиотека»

. Составитель Р. Светлов.

Для истории виноделия определенный

интерес представляют приведенные в книге

Атенея наименования

италийских

вин, наи-

более популярных на рубеже II–III вв. Все они

происходят от названия определенных городов

или местностей. Ниже приводится их перечень

(см. таблицу).

Атеней приводит оценку большинства этих

вин, в том числе медицинского характера (ино-

гда используя необычные определения, напри-

мер:

питательное, долгого действия, легко

усваиваемое

и др.). Причем эти характеристики

автор вкладывает в уста участников симпосио-

нов (возможно, он использует при этом цитаты

из их сочинений).

Атеней приводит также каталог

неиталий-

ских

вин (тоже по местам их происхождения

или другим топонимическим признакам. В

нижеследующем неполном перечне приведены

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека