ЭлБиб

иноделие

иноградарство

1/2012

виноделие

Теоретическое обоснование

модифицированной технологии

коньяка

Р. В. Аванесьянц

, канд. техн. наук;

Н. М. Агеева

, д-р техн. наук

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства

радиционная технология коньяка

включает в себя следующие про-

цессы:

использование

сложившегося сортимента

винограда строго коньячного направления,

обеспечивающего оптимальную урожай-

ность и индивидуальность качества готового

продукта;

переработка

винограда и выработку вино-

материалов, соответствующих требованиям

коньячного производства;

перегонка

виноматериалов на коньячный

дистиллят на аппаратах, предназначенных для

коньячного производства;

выдержка

коньячного дистиллята в дубо-

вых бочках или в резервуарах с погруженной

дубовой клепкой при дозировании кислорода;

купажирование

выдержанных коньячных

дистиллятов с умягченной водой и сахарным

сиропом с использованием в составе купажа

при необходимости сахарного колера, спирто-

ванных или душистых вод;

послекупажный отдых

, в томчисле оклейка

сорбентами (при необходимости), обработка

холодом и/или теплом;

розлив коньяка

в потребительскую тару.

Однако в традиционной технологии недо-

статочное внимание уделяется следующим

вопросам:

сортовые особенности винограда

. Как по-

казывает опыт Шаранты и российских регио-

нов коньячного производства, главный кри-

терий пригодности винограда заключается

не в одном определенном сорте, а в сортах,

отвечающих требованиям коньячного произ-

водства, что подтверждается заменой сорта

Фоль бланш

сортами

Сент Семильон

Уньи

блан

без ущерба для качества коньяков или

изменения их типичности вШаранте, а сортов

Плавай

Клерет

на сорта

ПодарокМагарача

ПервенецМагарача

на Кубани и т.д.;

технология производства коньячных вино-

материалов

, которая в основном базируется

на использовании технологии только класси-

ческих сортов винограда, предназначенных

для производства столовых и шампанских

виноматериалов;

условия брожения и подбор чистых культур

дрожжей

, в том числе активных сухих дрож-

жей, и их роль в формировании вторичных

продуктов брожения. Так, ученые и специали-

сты Франции утверждают, что основной аро-

матический комплекс коньячных виномате-

риалов — это вещества, образующиеся во

время брожения (высшие спирты, энантовые

эфиры, бутандиол и др.), а не те, которые в ни-

чтожном количестве переходят в сусло, хотя

нельзя игнорировать и их важное значение

для формирования коньяка;

подготовка коньячных виноматериалов к

перегонке, совершенствованиенаправленной

технологии выделения в коньячный дистиллят

компонентов виноматериалов

и их составной

части—дрожжей; отсутствие какой‑либо под-

готовки дистиллята к выдержке (за исключе-

нием эгализации) и обработке теплом;

стабилизация коньяков

, которая базирует-

ся на технологических обработках конечного

продукта (коньяк) без учета физико-химиче

ских показателей его основных компонентов

(коньячный дистиллят, сахарный сироп, ко-

лер и др.).

На основании изложенного доминирую-

щим фактором, определяющим качество

коньяков, служит технология производства

при условии поступления на переработку ви-

нограда, отвечающего требованиям коньяч-

ного направления, с учетом терруара. Именно

технология обусловливает индивидуальность

и узнаваемость коньяков различных регио-

нов. В связи с этим новые технологические

приемы производства коньяков должны от-

ражать особенности каждого из указанных

этапов, но базироваться на системном под-

ходе к технологии и учете методологических

особенностей каждого технологического

процесса.

Модифицированная технология конья-

ка включает:

совершенствование сортимента

винограда

для производства коньячных виноматериалов

с учетом природного и биологического потен-

циала сорта;

новыеметодологические подходы

к оценке

качества винограда для коньячных винома-

териалов и введение дополнительного физи

ко-химического показателя (массовая кон-

центрация аскорбиновой кислоты), величину

которого определяют, начиная с сахаристости

винограда 12 г/100 см

;

новации в технологии производства ко-

ньячных виноматериалов из гибридов вино-

града

, основанные на использовании био-

массы дрожжей, приготовленной на сусле из

европейских сортов винограда [1, 2];

новации в технологии подготовки коньяч-

ных виноматериалов

, в основе которых био-

логическое обескислороживание виномате-

риалов свежей разводкой чистой культуры

дрожжей или вторичным сбраживанием ви-

номатериала путем введения в него концент

рированного виноградного сусла с последую-

щей термической обработкой смеси дрожжей

и коньячного виноматериала;

рациональное использование вторичного

сырья коньячного производства

(головные и

хвостовые фракции) с целью ингибирования

посторонней микрофлоры и предотвращения

забраживания сусла на период, необходимый

для его осветления;

применение для осветления сусла комп

лексных сорбентов

, включающих биомассу

дрожжей и дисперсные минералы, с целью

ингибирования окислительных ферментов

(ортодифенолоксидаза, пероксидаза и др.),

гидролиза высокомолекулярных соединений

(белковые, пектиновые и др.) и удаления оста-

точного количества пестицидов;

дифференцированный подход

к условиям

брожения и выбору рас дрожжей, в том числе

альдегидоустойчивых и спиртоустойчивых, для

сбраживания сусла;

раздельную перегонку виноматериалов и

дрожжей

с последующей эгализацией полу-

ченных дистиллятов, а также использование

головных и хвостовых фракций коньячного

производства с целью направленного регу-

лирования состава ароматобразующих ком-

понентов в коньячном дистилляте [3–5];

создание оптимальных условий

для уско-

ренного созреванияконьячных дистиллятовза

счет их рациональной подготовки к выдержке

в контакте с древесиной дуба. В основу этой

технологии положены новые методы: после

обогащения молодого коньячного дистиллята

экстрактивными веществами древесины ду-

ба рекомендуется его последовательная об-

работка перманганатом калия и перекисью

водорода; насыщение кислородом; термиче-

ская обработка и оклейка при необходимости

дистиллята с последующей интенсификацией

процесса массообмена летучих соединений

и экстрактивных веществ в разделенном на

две равные частивыдерживаемомдистилляте

путем создания между ними перепада темпе-

ратур в пределах 30...40 °С [6, 7];

снижение безвозвратных потерь

при вы-

держке коньячного дистиллята в контакте с

древесиной дуба за счет использования эф-

фективного способа извлечения компонентов

выдержанного коньячного дистиллята из пор

древесины дуба [8];

новый методологический подход

к купа-

жированию и технологическим обработкам

компонентов купажа коньяка, основанный

на применении сорбционного и/или терми-

ческого воздействия [9, 10];

модификацию технологии сахарного ко-

лера

, основанную на введении при варке

колера органических кислот (аскорбиновая и

УДК 663.241

Ключевые слова:

новации, модифицированная технология, сорт винограда, условия

брожения, дистилляция

Key words:

innovations, modified technology, grape variety, fermentation conditions,

distillation

Электр нная Научная Сельс оХозяйственная Библиотека