ЭлБиб

иноделие

иноградарство

3/2011

виноделие

Адаптация новых штаммов

активных сухих винных дрожжей

и активаторов брожения производства

Института «Лаффорт энолоджи»

к условиям кубанского виноделия

Е. В. Кушнерева

, канд. техн. наук;

Т. И. Гугучкина

, д-р с.‑х. наук, проф.;

И. В. Оселедцева

, канд. техн. наук, доцент;

О. П. Антоненко

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства

Г. В. Лифарь

, канд техн. наук

Институт «Лаффорт энолоджи»

ктуальность.

Исследования в области

разработки и производстве вспомо-

гательных материалов для виноделия

ведут различные международные институты,

в частности Институт Лаффорт энолоджи. Его

сотрудники идентифицировали молекулы, от-

ветственные за аромат виноградного вина

«Совиньон» и его происхождение (

Darriet P.,

Tominaga T., Thibon C.

); изучили и отобрали

первый экологическийштаммдрожжейблаго-

даря новымгенетическиминструментам, ДНК-

микрочипам (

Frezier V., Masneuf I., Serra A.,

Marullo P.

); ведут научно-исследовательскую

работу пофизиологии и генетической характе-

ристикемолочнокислых бактерий (

Gindreau E.,

Renouf V.

), по изучению и совершенствова-

ниюферментных препаратов для конкретных

молекул веществ вина (

Barbe C., Ducruet J.,

Humbert A.

); исследуют биохимические и

физико-химические процессы, связанные с

выдержкой вина на осадке и влияющие на

его вкус и стабильность (

В. Монах, Б. Лаборд,

А. Гумберт

). Вся эта работа направлена на

значительное улучшение качества винодель-

ческой продукции: получение виноградного

сока с использованием конкретных фермент-

ных препаратов, контроль брожения с помо-

щью новых методов селекции и разведения

штаммов дрожжей и бактерий. В связи этим

исследование эффективности применения

новых рас дрожжей, ферментных препара-

тов и активаторов брожения производства

Института «Лаффорт энолоджи» (Франция,

Бордо) в условиях российского виноделия ак-

туально и востребовано.

Цель исследований

— сравнительный

анализ влияния штамма используемых дрож-

жей и активаторов брожения на качество су-

хих белых вин.

Для достижения цели исследований были

поставлены

задачи изучить

физико-химический состав виноградного

сусла белого сорта винограда;

возможность и целесообразность при-

менения нового штамма активных сухих

дрожжей для интенсификации спиртового

брожения виноградного сусла белого сорта

винограда;

влияние активаторов брожения на физио-

логическую активность и метаболизм дрож-

жей и динамику брожения виноградного сус-

ла из белого сорта винограда;

определить влияние штамма дрожжей на

химический состав и органолептические по-

казатели белых сухих виноматериалов.

Объектами исследований

служили ак-

тиватор алкогольного брожения (дрожжи

инактивированные, клеточные стенки дрож-

жей)

Superstart

(Институт Лаффорт энолоджи,

Франция, Бордо), сухие активные винные

дрожжи

X5 VinBlan

(Институт Лаффорт эно-

лоджи, Франция, Бордо) и сусло виноградное

из винограда сорта

Совиньон блан

Методы исследований.

Для оценки фи

зико-химических показателей винодельче-

ской продукции

использовали методы опре-

деления массовой концентрации

сахаров, приведенного экстракта, титруе-

мых кислот, летучих кислот, общего диоксида

серы, объемной доли этилового спирта (по

действующим нормативным документам

ГОСТ 13192, ГОСТ Р 51620, ГОСТ Р 51654,

ГОСТ Р 51655, ГОСТ Р 51653);

органических кислот (с помощью капил-

лярного электрофореза по методикам, раз-

работанным в Научном центре виноделия

СКЗНИИСиВ);

легколетучих компонентов газохромато-

графическим методом (50‑метровая кварце-

вая капиллярная колонка HP FFAP с внутрен-

ним диаметром 0,32 мм, производства США;

хроматограф— «Кристалл-2000М»).

Экспериментальная часть.

1. Исследованиевлиянияштаммаактивных

сухих дрожжей (АСД) и активатора брожения

на динамику брожения сусла.

В процессе бро-

жения сусла из сахара образуются основные

(этанол, СО

) и большое число вторичных про-

дуктов. При дезаминировании аминокислот

синтезируются побочные продуктыброжения,

и в итоге накапливается значительное коли-

чество высших спиртов, жирных кислот, аль-

дегидов, кетонов, сложных эфиров. Большая

концентрация и широкая гамма этих компо-

нентов создают характерный для брожения

тон и фоновый аромат молодого вина.

Скорость и ход брожения существенно

влияют на качество вина. Более высокое

качество вин формируется в условиях мед-

ленного брожения, при котором меньшее

количество ценных ароматических и вкусо-

вых летучих веществ выделяется из сусла в

атмосферу, лучше сохраняется сортовой аро-

мат, уменьшаются потери спирта.

Для тестирования дрожжей штамма

VinBlan

из винограда сорта

Совиньон блан

получили сусло-самотек. В качестве контроля

использовалиштамм диких дрожжей и сорто-

вой штамм дрожжей производства Add Food

Sar (Франция).

Дрожжи вносили в сусло из расчета

1,5 г/дал, объем каждого образца составил

2,5 дм

. Брожение всех образцов проводили

при 18...22 °С.

Результаты испытаний (табл. 1) свиде-

тельствуют о технологической и физиологи-

ческой зрелости собранного винограда при

сахаристости 18,8 г/100 см

и концентрации

органических кислот 6,5 г/дм

. Соотношение

количества винной и яблочной кислот, рав-

ное 2, также подтверждает зрелость исполь-

зуемого винограда. Кроме того, в исследуе-

мом виноградном сусле обнаружен большой

запас питательных веществ для нормальной

работы дрожжей (сумма свободных амино-

кислот 1882,76 мг/дм

Для сравнительной характеристики ис-

следуемого штамма дрожжей и активатора

брожения необходимо было изучить интен-

сивность процесса брожения. С этой целью

УДК 663.25

Ключевые слова:

вино, штамм

дрожжей, активатор брожения,

органические кислоты, легколетучие

компоненты

Массовая концентрация

Совиньон

блан

Сахара, г/100 см

18,8

Титруемые кислоты, г/дм

6,5

рН

3,31

Органические кислоты г/дм

винная

4,2

яблочная

2,16

лимонная

0,34

молочная

0,43

Свободные аминокислоты, мг/дм

аргинин

35,55

тирозин

44,65

фенилаланин

12,89

гистидин

35,38

лейцин

56,4

метионин

91,76

валин

69,94

пролин

1108

треонин

219,8

триптофан

16,25

серин

134,7

аланин

50,61

глицин

6,83

Сумма

1882,76

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека