ЭлБиб

иноделие

иноградарство

6/2006

виноделие

заливали в бочку. Через 14 сут бочку опо-

ласкивали умягченной водой и заливали

молодым коньячным спиртом, вырабо-

танным по традиционной технологии, кре-

постью 65,8% с массовой концентрацией

311 мг/дм

б. с. (ацетальдегид), 540

(сумма сложных эфиров), 62,4 (ацета-

ли), 77,4 мг/дм

б. с. (уксусная кислота).

Молодой коньячный спирт не содержал

фенольных веществ и ароматических аль-

дегидов. Через 1080 сут определяли хими-

ческий состав коньячного спирта (табл. 1).

В коньячном спирте через 360 и

1080 сут определяли содержание арома-

тических альдегидов (табл. 2).

Согласно анализу полученных резуль-

татов:

в опытных вариантах по сравнению

с контролем повысилась массовая кон-

центрация ацетальдегида (на 5–7 %),

сложных эфиров (на 11%), ацеталя (более

чем в 2 раза) и ароматических альдегидов

(в несколько раз), формирующих характер-

ный коньячный аромат;

особенно существенно изменилось

содержание ароматических альдегидов:

через год наблюдений при обеих обра-

ботках присутствуют все альдегиды, а в

контроле только синаповый и сиреневый;

через 3 года выдержки повысилась кон-

центрация синапового (в 4–7 раз), кони-

ферилового (в 1,5–2 раза) и ванилина

(в 15–20 раз) по сравнению с контро-

лем, а содержание сиреневого альдегида

в опыте и контроле было примерно оди-

наковым.

Эти данные объясняются тем, что под

действием сорбированных внутренней

поверхностью клепки бочки компонен-

тов экстракта происходило полноценное

воспроизведение основных химиче-

ских, физико-химических и биохимиче-

ских превращений, приводящих в сумме

к улучшению качества выдерживаемого

коньячного спирта. Составляющие дубо-

вого экстракта специфически сорбиро-

вались в межклеточном пространстве

древесины при непосредственном учас-

тии капиллярных сил. При последующей

выдержке проходил сложный массооб-

мен с коньячным спиртом, полностью

повторяющий процессы в кондиционных

дубовых бочках.

Использование предлагаемого спосо-

ба обработки дубовой клепки по сравне-

нию с контролем привело к существенно-

му улучшению органолептических пока-

зателей выдержанного в ней коньячного

спирта за счет оптимального состава

сложных эфиров, ацеталей, уксусной

кислоты и ароматических альдегидов,

обусловливающих специфические орга-

нолептические свойства готовой продук-

ции.

Наилучшие органолептические пока-

затели коньячного спирта достигнуты при

обработке внутренней поверхности бочек

0,5–1,0%-ным водным раствором дубо-

вого экстракта. Эта технология позво-

ляет многократно использовать дубовые

коньячные бочки.

Обработка бочковой тары

коньячного производства

растворами дубового экстракта

Ю.Ф. ЯКУБА, Р.А. СУЛА

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства

ысококачественные коньячные спир-

ты получают при выдержке в дубовых

бочках, которые после 2–3 зали-

вок считают истощенными и используют

в лучшем случае для транспортировки

коньячных спиртов. Тем не менее по одной

из существующих технологий с целью реге-

нерации внутренней поверхности старых

бочек их разбирают, чинят, состругивают

2–3-миллиметровый слой древесины,

снова собирают и используют при произ-

водстве коньячных спиртов. Уменьшение

толщины стенок таких бочек влияет на диф-

фузионные процессы в ходе выдержки

коньячных спиртов, и, кроме того, повтор-

ная операция обновления их внутренней

поверхности может привести к потере

механической прочности и разрушению.

Цель нашей работы

— разработка

технологии обработки и восстановления

внутренней поверхности дубовых бочек

без механических воздействий с помо-

щью растворов дубового экстракта, полу-

чаемого из отходов при переработке

древесины дуба. В эксперименте исполь-

зовали отработанные коньячные бочки

после двух заливок коньячным спиртом

и сухой дубовый экстракт

Танол

произ-

водства фирмы «Диалог» (Горячий ключ

Краснодарского края).

Контролем

служи-

ла дубовая бочка с внутренней поверх-

ностью, обработанной механическим спо-

собом.

Качественный состав и количество

летучих компонентов устанавливали мето-

дом капиллярной газовой хроматографии

на приборе «Кристалл-2000М», содержа-

ние ароматических альдегидов определя-

ли методом капиллярного электрофореза

на приборе «Капель-103Р».

Бочку заполняли0,5–1,5%-нымводным

(или слабоспиртуозным) раствором дубо-

вого экстракта, нагретого до 40...45 °С,

и выдерживали 14 сут при периодиче-

ском помешивании, затем раствор сли-

вали, нагревали до 40...45 °С и повторно



Показатель,

мг/дм

б.с.

Концентрация раствора

дубового экстракта, %

0,5 1,0 1,5 Контроль

Обработка бочки водным раствором

дубового экстракта

Ацетальдегид 353 371 322 344

Сумма эфиров 660 656 588 590

Ацеталь

147 160 122

Уксусная килота 130 130 174 148

Фенольные

вещества

380 410 455 320

Дегустационная

оценка, балл

8,45 8,5 8,4 8,15

Обработка бочки слабоспиртуозным раствором

дубового экстракта

Ацетальдегид 342 358 377 344

Сумма эфиров 567 592 614 590

Ацеталь

88 97 113

Уксусная

кислота

144 162 180 148

Фенольные

вещества

355 372 390 320

Дегустационная

оценка, балл

8,3 8,35 8,35 8,15

Таблица 1

Концентрация

раствора

дубового

экстракта, %

Ароматические альдегиды, мг/дм

Синаповый

Конифериловый

Сиреневый

Ванилин

через

360 сут

через

1080 сут

через

360 сут

через

1080 сут

через

360 сут

через

1080 сут

через

360 сут

через

1080 сут

Обработка бочки водным раствором дубового экстракта

0,5

0,12

0,32

0,18

0,38

1,12

0,17

1,90

1,0

0,20

0,60

0,16

0,44

0,95

0,20

2,12

1,5

9,26

0,66

0,22

0,39

0,72

0,13

1,55

Обработка бочки слабоспиртуозным раствором дубового экстракта

0,5

0,20

0,29

0,11

0,20

0,36

1,14

0,08

2,45

1,0

0,22

0,35

0,03

0,19

0,41

1,10

Нет

2,66

1,5

0,24

0,38

0,05

0,16

0,45

1,05

Нет

2,75

Контроль

0,06

0,08

Нет

0,11

0,31

0,96

Нет

0,11

Таблица 2

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека