ЭлБиб

иноделие

иноградарство

6/2006

виноделие

Нежелательный запах

древесины дуба

А.Ф. ПИСАРНИЦКИЙ, Т.Ю. РУБЕНИЯ

Институт биохимии им. А.Н. Баха РАН

ехнология подготовки новых бочек

в России и странах ближнего зару-

бежья включает промывание

холодной и горячей водой, обработку

паром согласно специальным инструк-

циям. Известно, что новая древесина,

не прошедшая такую обработку, прида-

ет напиткам неприятный привкус сыро-

го дуба. Кроме того, при промывании

из древесины удаляется излишнее коли-

чество экстрактивных, главным образом

дубильных веществ (

М.А. Герасимов

1959;

А.Д. Рудницкий

, 1959). В то же

время во Франции и в странах Америки

новые бочки не обрабатывают пред-

варительно водой благодаря свойствам

древесины этого региона и тщатель-

ному отбору ее для использования

в виноделии (

Л.А. Оганесянц

, 1998;

И.М. Скурихин

, 2005).

Цель настоящей работы

— выявление

соединений, ответственных за нежела-

тельный запах древесины, используе-

мой в отечественном виноделии. С этой

целью изучали образцы из Дагестана

и Ставрополья. Контролем служила дре-

весина белого дуба из США. Исследуемые

образцы высушивали на воздухе в тече-

ние ряда лет и не подвергали термиче-

ской обработке.

Измельченную до опилок древеси-

ну (10 г) на фильтре Бунзена дважды

(по 100 мл) промывали горячей водой

(90 °С) до исчезновения окраски экс-

трактов.

Согласно данным табл. 1 при про-

мывании водой отечественная древе-

сина теряет значительное количество

сухих веществ, в основном состоящих

из дубильных веществ (74–77%), являю-

щихся, по-видимому, большей частью кон-

денсированными полифенолами, о чем

свидетельствует интенсивная коричневая

окраска. Кроме того, в экстрактах присут-

ствуют 16–18% редуцирующих сахаров

(из общего количества сухого вещества).

Водный экстракт белого дуба (конт-

роль) существенно отличался: в нем

было меньше сухих веществ (в 2–2,5

раза), дубильных (38 % общего содержа-

ния сухих веществ) и красящих веществ;

наблюдалось большое количество реду-

цирующих сахаров (51 %).

Высокоэффективная жидкостная хро-

матография водных экстрактов отече-

ственной древесины показывает общую

картину наличия большого количества

различных веществ, в число которых

помимо соединений полифенольного

комплекса и редуцирующих сахаров

могут входить водорастворимые компо-

ненты: производные сахаров, различ-

ные кислоты, белки, соли и, наконец,

летучие соединения, которые собствен-

но и обусловливают малоприятный

запах водного экстракта (см. рисунок).

Идентифицировать отдельные соеди-

нения, входящие в состав водной фрак-

ции, данным методом не представляет-

ся возможным.

Последующая экстракция метиленхло-

ридом водного экстракта и хроматомас-

спектрометрический анализ позволили

установить основные вещества, обу-

словливающие запах водного экстракта.

Согласно полученным данным в основном

показатели экстрактов обоих образцов

древесины близки и могут различаться

лишь в части количественных соотноше-

ний отдельных компонентов (табл. 2).

В экстрактах отмечено наибольшее

содержание кислот, запах которых хоро-

шо известен (уксусная, масляная, крото-

новая, капроновая, октановая); удушли-

вый острый запах имеет акролеин; горь-

Место

произрастания

дуба

Масса сухого

остатка, г/дм

Дубильные

вещества,

г/дм

Цветность при

длине волны

420 нм

Редуцирующие

сахара, г/дм

Органолептическая

характеристика

Ставрополье

3,5

2,6

0,18

0,63

Присутствует тон

сырого дуба, вкус

вяжущий

с горчинкой

Дагестан

4,8

3,7

0,25

0,81

То же

Америка

1,8

0,7

0,08

0,92

Наблюдается аромат

древесный,

сладкий,

карамельный;

вкус горький вяжущий

Высокоэффективная жидкостная хроматография водных экстрактов образцов древесины из Ставрополья (

) и Америки (

)

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33

ch1

Таблица 1

ch1

мин

Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека