ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

4/2012

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК: 664.65:664.661 (045)

Д-р техн. наук

В.И. МАКЛЮКОВ,

асп.

О.С. НИЩЕВА,

д-р техн. наук

Л.И. ПУЧКОВА,

канд. техн. наук

Е.Н. РОГОЗКИН

Московский государственный университет пищевых производств

Одна из основных стадий техноло-

гии приготовления хлеба – выпечка.

На его объем при данной опера-

ции влияют два основных факто-

ра: микробиологический процесс

брожения, при котором выделяется

СО

и термическое расширение газо-

образной фазы теста. Сложность из-

учения зависимости объема изделия

от этих факторов при радиационно-

конвективной выпечке заключается

в неравномерности прогрева вы-

пекаемой тестовой заготовки (ВТЗ).

Прогревание ВТЗ начинается с пери-

ферических слоев и лишь постепенно

распространяется к ее центру, поэто-

му в наружных слоях все процессы

протекают очень быстро. Определить

их экспериментально практически

не представляется возможным.

По нашему мнению, для более точ-

ного изучения влияния микробиоло-

гического процесса и термического

расширения газа в порах на объем

хлеба необходимо провести такие

эксперименты, при которых весь объ-

ем теста прогревается равномерно.

Для обеспечения равномерности

прогрева слоя ВТЗ выбрали метод

электроконтактного способа нагрева

ВТЗ.

Увеличение объема хлеба при вы-

печке в большей степени зависит

от термического расширения газа

в порах теста [1, 2]. Это влияние в

количественном выражении в данной

литературе не указано.

Мы определили степени влияния

выделившегося газа СО

при броже-

нии, а также термического расшире-

ния газа в порах на объем ВТЗ благо-

даря электроконтактному способу

нагрева ВТЗ. Кроме того, установили

зависимость объема ВТЗ от давления

и температуры на разных этапах вы-

печки электроконтактным способом

ее нагрева.

Для этого создали эксперимен-

тальную установку (рис. 1).

ВТЗ нагревали в результате под-

вода электрического тока к элек-

тродам установки. При помощи

элек тродов ток проходит через

массу тестовой заготовки (ТЗ), по-

следняя электропроводна и име-

ет электрическое сопротивление.

В соответствии с законом Джоуля-

Ленца при протекании тока через

ТЗ последняя нагревается, причем

достаточно равномерно по всей

массе. Для измерения температуры

теста в различных точках ВТЗ уста-

новили термопары и фиксировали

показания при помощи автомати-

ческого записывающего устройства

S-Recorder, который был соединен

с компьютером. Результаты из-

мерений обрабатывали и строили

график зависимости температуры

от продолжительности выпечки.

Для определения геометрических

характеристик ВТЗ и готового изде-

лия осуществляли видеосъемку дан-

ного процесса, используя цифровую

видеокамеру. Так как одна стенка

формы для выпечки ВТЗ сделана

из стекла, то видеокамера позволя-

ла фиксировать ее высоту. Размер

ВТЗ определяли с помощью мил-

лиметровой шкалы, размещенной

на стенке формы. Полученное видео

обрабатывали и строили график за-

висимости высоты (объема) от про-

должительности выпечки. Давление

газа в порах ВТЗ измеряли датчиком

Ключевые слова:

выпекаемая

тестовая заготовка, выпечка, хлеб,

электроконтактный способ прогре-

ва, давление.

Key words:

baking, pressure, test

purveyance, bread, elektrokontaktnyy

method of heating

Влияние этапов выпечки пшеничного

хлеба на формирование его объема

Рис. 1. Экспериментальное устройство для изучения выпечки

хлеба: 1 – видеокамера; 2 – форма для электроконтактного

прогрева ВТЗ; 3 – электрод; 4 – термопары;

5 – электронный самописец; 6– блок питания; 7 – компьютер;

8– ВТЗ в форме; 9 – капсула датчика давления; 10 – датчик

давления

Рис. 2. Кинетика изменения объема ВТЗ при нагреве

до 35 °С (7), 40 °С (6), 45 °С (5), 50 °С (4), 55 °С (3), после

отключения электрического тока, а также при использовании

электроконтактного способа (1), зависимость температуры ВТЗ

от продолжительности выпечки (2)

Прирост объема, см

Температура, °С

0 40 80 120 160 200 240 280 320 360 400 440 480 520 560 600

Продолжительность, с

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека