16 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
3/2008
14
ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ в XXI ВЕКЕ
Рис используется человеком в пищу уже
более 10 тыс. лет и является одним из ос
новных продуктов питания. В настоящее
время известно более 1000 сортов риса, а
мировое производство его превышает 600
млн т в год, что сравнимо с объемами по
требления пшеницы и кукурузы.
Благодаря высоким питательным свой
ствам, легкой усвояемости и гипоаллер
генности продукты из риса могут употреб
лять даже дети первого года жизни. Мно
гие отечественные и зарубежные произво
дители детского питания в качестве злако
вого компонента используют именно ри
совые муку, белки или крахмалы.
Продукты из риса имеют целый ряд до
стоинств: натуральность, нейтральный
вкус; питательность (полноценный амино
кислотный состав и легкоусвояемые угле
воды); гипоаллергенность, не являются
GMO продуктами; они предотвращают
синерезис и обладают отбеливающими
свойствами.
Основные характеристики белого
риса: содержание углеводов 80–83 %;
белков 7–8 % (по аминокислотному соста
ву близок материнскому молоку); жиров
0,4–0,8 % (на 75 % состоят из ненасыщен
ных жирных кислот); влажность 10 – 12 %.
Благодаря низкому содержанию на
трия и калия, отсутствию белка глютена,
который является аллергеном, продукты
из риса можно использовать в производ
стве продукции детского, диетического и
лечебно профилактического питания.
Особенно рекомендуются для изготовле
ния таких изделий «органические» крах
малы и мука из риса, т. е. продукты пере
работки сырья, выращенного под стро
гим контролем в соответствии с требова
ниями Европейских директив и санитар
ных норм.
В таблице приведены показатели каче
ства рисового и других популярных крах
малов (на рисунках внизу таблицы показа
на структура зерен крахмала под микро
скопом).
Из за мелкой дисперсности рисового
крахмала (размер частиц 2–8 мм), массы
его содержащие имеют мягкую, кремовую
консистенцию и нежный «сливочный» вкус,
а плотная «сетка» из крахмальных зерен
хорошо удерживает влагу и в отличие от
других крахмалов предотвращает сине
резис.
Рисовые продукты компании «Beneo
REMY» (Бельгия) можно разделить на не
сколько основных групп: мука; крахмалы
(в том числе модифицированные); белки
растворимые и нерастворимые; рисовые
сиропы.
Рисовая мука, торговая марка
Remyflo
®
может иметь разные показатели, которые
зависят от сорта риса (воскового или не
воскового, белого или коричневого); сте
пени измельчения (от тонкодисперсного
порошка до грубой крупки); обработки (с
улучшенной микробиологией, сниженной
ферментативной активностью, пропарен
ная, для детского питания).
Например, название Remyflo R 200 T оз
начает: рисовая мука не восковая (R),
стандартного помола (200), с увеличен
ным сроком хранения (Т).
Remy
®
– нативные рисовые крахмалы
различаются дисперсностью, показате
лями чистоты и по типу стерилизации.
Remyline
®
– восковые рисовые крахма
лы, которые могут иметь разные грануло
метрию и силу набухания. Они сообщают
продуктам различные свойства, напри
мер
Remyline AX DR
– гладкую текстуру и
низкую упругость;
Remyline DR
– короткую
текстуру, среднюю упругость, повышен
ную вязкость;
Remyline XS
– высокие упру
гие и вязкие свойства, мягкую и короткую
структуру геля, прекрасную устойчивость
к механической обработке.
Модифицированные рисовые крахма
лы
Remygel
®
– продукты различной дис
персности, с неодинаковой температу
рой набухания; могут давать вязкость в
средах с разным рН. Их получают из обыч
ного или воскового риса.
Рисовые ингредиенты:
полезность
и функциональность
Т.Н.СУХИХ, Ю.Е. УПОРОВА
ООО «КПФ «МИЛОРАДА»
илетазакоП
ламхарK
йывосир
йынчинешп
йынзурукук
йывокоипат
йыньлефотрак
,цитсачремзаР
нкм
8–2
04–3
52–51
53–02
08–51
амроФ
яаньлогуитсеШ
яаньлавО
яаньлогуитсеШ
яаньлогуитсеШ
яаньлавО
тевЦ
йылебьнечО
!отавореС
йылеб
йытавотлеЖ
!отавореС
йылеб
йылеБ
сукВ
йыньлартйеН
йывокалЗ
йывоклеБ
суквирпйикгеЛ
йыньлефотраK
ялегаруткуртС
яадревТ
яадревТ
яакйелK
яакйелK
арутарепмеТ
С°,яинаворилеж
)76(08
08
)76(67
86
76
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека