ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2008

СЫРЬЕ и ДОБАВКИ

Стандартный жидкий соевый лецитин –

наиболее распространенный эмульга

тор, используемый в производстве шоко

ладных масс. Это продукт коричневого

цвета, содержит 62–65 % ацетоннераство

римых веществ (фосфолипидов) и до 40 %

соевого масла. Основная функция лецити

на – изменение реологических свойств

шоколадной массы. Он существенно вли

яет на вязкость, текучесть массы, введе

ние лецитина позволяет значительно эко

номить масло какао.

Механизм действия лецитина как по

верхностно активного вещества (ПАВ) в

шоколадной массе заключается в его

способности облегчать скольжение

твердых частиц сахара, сухого молока и

других рецептурных компонентов в ка

као масле относительно друг друга. При

Влияние соевых лецитинов

на реологические свойства

шоколадных масс

Л.И. РЫСЕВА, Ю.А. ТИМОШЕНКО

ГНУ НИИ кондитерской промышленности РАСХН

введении лецитина его молекулы, присо

единяясь к гидрофильным участкам на

поверхности твердых частиц, образуют

адсорбционные слои. Остатки глицери

дов, обращенные во внешнюю сторону,

взаимодействуют с дисперсионной сре

дой – какао маслом. Изменение приро

ды поверхности частиц приводит к ос

лаблению сил их взаимодействия, под

вижность частиц возрастает и вязкость

снижается

[

]

Разжижающая способность лецитина

зависит как от содержания фосфолипидов

(чем их больше, тем разжижающая спо

собность выше), так и от химического со

става самого фосфолипидного комплек

са. Фосфолипидный комплекс промыш

ленных лецитинов состоит в основном из

фракций фосфатидилхолина, фосфати

дилэтаноламина, фосфатидилинозитола,

фосфатидных кислот. Количество этих

фракций может различаться в зависимос

ти от сортовых особенностей исходного

сырья (сои), климатических факторов, ус

ловий произрастания и др. Это отражает

ся на их способности влиять на основные

реологические показатели шоколадных

масс – вязкость и предел текучести (пре

дел динамического сопротивления сдви

гу). Известно, что чем больше в составе ле

цитина фракции фосфатидилхолина, тем

его действие на снижение пластической

вязкости будет выше

[

]

. Фосфатидилэта

ноламин эффективно воздействует на пре

дел текучести.

Из за колебаний фракционного соста

ва эффективность соевых лецитинов может

существенно различаться. При добавле

нии лецитинов разных марок в одинаковом

количестве можно получать шоколадную

массу с различными реологическими

свойствами.

На российском рынке представлено

несколько основных марок соевых леци

тинов, получивших наибольшее распрос

транение. В табл. 1 приведены их основ

ные характеристики согласно специфи

кациям.

Видно, что по спецификациям суще

ственных различий в основных физико

химических свойствах лецитинов нет.

Фосфолипидный состав в документах на

лецитин, как правило, никогда не приво

дится. Их эффективность можно опреде

лить лишь только практическим путем или

с помощью предварительных исследо

ваний при введении в подготовленную

шоколадную массу, измеряя ее реоло

гические параметры на ротационном

вискозиметре.

С целью установления разжижающей

способности указанных ПАВ в исходную

шоколадную массу с массовой долей

жира 31,3 % вводили 0,4 % лецитина (со

гласно действующим «Указаниям к рецеп

Таблица 1

ьлетазакоП

ынитицеЛ

KЕЛОС

01Ф

MGnoN

DItreC

ОРПицеЛ

МГН

нитицпоТ

мйарпицеЛ

0001

никлЕ

овтсареннотецаеинажредоС

.ним%,втсещевхымир

,олсичеонтолсиK

.скамг/НОKгм

тевЦ

йынмеТ

йылтевС

ьратня

ен)лоулот(наскегеинажредоС

.скам%,втсещевхымировтсар

3,0

2,0

3,0

1,0

50,0

.скам%,ьтсонжалВ

8,0

0,1

8,0

0,1

с•аП,С°52ирпьтсокзяВ

21.скаМ

5,21.скаМ

21–8

5,21.скаМ

0,7

ткаьломм,олсичеонсикереП

еелобен,гк/

теН

хыннад

,олсичеонборкимеещбО

.скамг/ЕОK

0003

003

0005

0003

0001

0005

еинажредоС

,инеселпийежжорд

.скамг/ЕОK

001

тюувтстусто(мрофилок

)г,ессамв

теН

хыннад

1,0

тюувтстусто(ilocе

)г,ессамв

хыннадтеН

тюувтстусто(лленомьлас

)г,ессамв

001

сем,итсондогкорС

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека