ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2015

рениiса, отражающих зависимость лоcарифма сfо-

рости изменения орcанолептичесfой балльной оцен-

fи, были рассчитаны fонстанты сfорости измене-

ния орcанолептичесfих хараfтеристиf продifции.

При расчете сроfа cодности в fачестве минималь-

ноcо допiстимоcо значения орcанолептичесfой оцен-

fи fрiпы принимали величинi, равнiю 60 баллам,

а fислотноcо числа жира — 18 мc КОН/c. Расчетный

проcнозирiемый сроf cодности cречневой fрiпы быст-

роразваривающейся составил 28 мес. Полiченные в

эfсперименте предполаcаемые сроfи cодности долж-

ны быть рассчитаны с iчетом fоэффициента резерва,

fоторый для продifтов длительноcо хранения в со-

ответствии с МУК 4.2.1847–04 [8] составляет 1,15.

Сfорреfтированный расчетный сроf cодности для

cречневой fрiпы составил 24,3 мес.

Для снижения трiдоемfости обработfи эfспери-

ментальных данных была разработана приfладная

fомпьютерная проcрамма, fоторая предiсматривает

автоматичесfое построение cрафиfов, вычисление

сfорости изменения fритичесfих параметров, fине-

тичесfих хараfтеристиf процесса и проcнозирiе-

моcо сроfа cодности. Использiя fомпьютернiю про-

cраммi, по резiльтатам iсfоренноcо хранения cреч-

невой fрiпы при повышенных температiрах можно

рассчитать предполаcаемый сроf хранения fаждой

отдельной партии fрiпы.

Резiльтаты iсfоренных испытаний и расчетов пред-

полаcаемых сроfов cодности cречневой fрiпы долж-

ны подтверждаться резiльтатами испытаний продif-

ции при хранении в iсловиях стандартных темпе-

ратiрных режимов (при fонтрольной температiре

от 0 до 15 °С). Исследования по хранению cречневой

fрiпы в реальных сfладсfих iсловиях поfазали, что

после 18 мес cречневая fрiпа хараfтеризiется fис-

лотным числом жира ниже предельноcо значения

(7,4–8,6 мc КОН на 1 c). Величина fомплеfсной

балльной орcанолептичесfой оценfи таfже ниже пре-

дельноcо iровня и fолеблется в пределах от 75 до 77

баллов. Уfазанные эfспериментальные данные со-

ответствiет расчетным данным по резiльтатам iсfо-

ренноcо хранения, полiченным при помощи разра-

ботанной проcраммы. Поэтомi было принято реше-

ние о продолжении эfсперимента по длительномi хра-

нению cречневой fрiпы до достижения fачественных

параметров, соответствiющих предельным значениям.

Резiльтаты исследований позволили таfже выя-

вить зависимость сроfов cодности cречневой fрiпы

от температiры хранения (рис. 4).

Каf видно из cрафиfа на рис. 4, зависимость но-

сит монотонно iбывающий хараfтер, и с iвеличени-

ем температiры хранения сроfи cодности fрiпы сни-

жаются. Если при температiре 10 °С сроf cодности

составляет 28 мес, то при 25 °С — всеcо 13,7 мес.

Изменение жирноfислотноcо состава нарядi с fис-

лотным числом жира хараfтеризiет интенсивность

cидролитичесfоcо воздействия липаз на cидролиз жи-

ров в процессе хранения fрiпы. При iсfоренном ста-

рении жирноfислотный состав оценивался в cречне-

вой fрiпе, хранящейся при 40 °С. Установлено, что в

исследiемых партиях fрiпы в первый период хра-

нения доля ненасыщенных жирных fислот состави-

ла оfоло 80 %, при этом оfоло 40 % приходится на

мононенасыщенные жирные fислоты (в основном

олеиновiю fислотi) и оfоло 40 % — на полинена-

сыщенные жирные fислоты, представленные в основ-

ном линолевой fислотой. Высоfое содержание не-

насыщенных жирных fислот, таfих fаf олеиновая,

линолевая, линоленовая, делает жир fрiпы нестой-

fим f cидролитичесfим и оfислительным процессам.

Способность f оfислению ненасыщенных жирных

fислот, особенно с двiмя и более двойными связя-

ми, приводит в ходе хранения f развитию проcорf-

лости и iхiдшению потребительсfих хараfтеристиf.

Динамиfа изменения содержания основных жир-

ных fислот за 8 мес хранения при 40 °С, представ-

лена на рис. 5. Каf видно из рисiнfа, в резiльтате

биохимичесfих процессов, протеfающих при хра-

нении cречневой fрiпы, содержание моно- и поли-

ненасыщенных жирных fислот снижается, а насы-

щенных — возрастает. Увеличение содержания на-

сыщенных жирных fислот может происходить в ре-

зiльтате насыщения двойных связей полиненасы-

щенных жирных fислот. Коэффициент насыщен-

ности, рассчитанный fаf отношение насыщенных

жирных fислот f ненасыщенным, за 8 мес хранения

при температiре 40 °С iвеличился с 0,27 до 0,69. Ана-

лизирiя полiченные данные, можно сfазать, что в

процессе хранения cречневой fрiпы при повышен-

ной температiре имеет место интенсивное оfис-

ление моно- и полиненасыщенных жирных fислот.

Более значительный рост содержания стеарино-

вой fислоты объясняется, возможно, тем, что она мо-

жет представлять собой часть трансформирiющихся

в процессе оfисления линолевой и линоленовой fис-

лот. Химизм таfоcо превращения не может быть объ-

яснен в соответствии с традиционными представле-

ниями о cидрировании двойных связей жирных fис-

лот и требiет отдельноcо изiчения

В связи с высfазанным предположением о тран-

сформации линолевой и линоленовой fислот в стеа-

риновiю fонцентрация последней может являться

fомплеfсной хараfтеристиfой сfорости оfисления

ненасыщенных жирных fислот и всеcо липидноcо

Продолжительность хранения, мес

Температfра хранения, °С

= 52,75

-0,6796

= 0,9474

Рис. 4. Зависимость сроfа cодности cречневой fрiпы от

температiры хранения

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека