ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 9, 2013

Государственный научно-исследовательский инсти-

тут хлебопекарной промышленности Россельхозака-

демии — ведущий научный центр хлебопечения Россий-

ской Федерации. Под руководством ученых Институ-

та создана хлебопекарная промышленность России —

одна из крупнейших пищевых отраслей. Сегодня

продукция отрасли — хлебобулочные изделия — про-

должают оставаться главным национальным продук-

том питания россиян и символом народного благопо-

лучия.

ГОСНИИ хлебопекарной промышленности выпол-

няет важнейшую социально значимую задачу —

обеспечивает научное сопровождение производства

хлебобулочных изделий, включая широкий спектр

фундаментальных и прикладных исследований.

С 1993 г. учеными института основное внимание

уделялось разработке и внедрению в хлебопекарной

и макаронной отраслях принципиально новых инно-

вационных технологий для повышения качества

продукции, развитию ассортимента изделий, в том

числе функционального и специализированного

назначения, созданию современных методов иссле-

дования для контроля качества и безопасности

пищевых продуктов и продовольственного сырья на

этапах переработки, транспортирования и хранения;

созданию условий для модернизации и техническо-

го перевооружения предприятий, а также снижению

техногенной нагрузки на окружающую среду.

В рамках программы Отделения хранения и пере-

работки сельскохозяйственной продукции

Россельхозакадемии по разработке методологии

совершенствования и оптимизации процессов пере-

работки сельхозсырья в ГОСНИИХП проводились

исследования по решению проблемы направленно-

го изменения свойств сырья и соответственно улуч-

шения и стабилизации качества конечного продук-

та — хлеба.

Качество хлеба определяется, как известно,

качеством сырья, при этом в значительной степени

свойствами муки. Поэтому одним из основных

направлений управления качеством продукции

стало регламентирование показателей хлебопекар-

ных свойств муки. ГОСНИИХП принимал участие

в разработке нового ГОСТа на муку, в который вклю-

чены показатели ферментативной активности (число

падения). Разработаны классификационные пока-

затели хлебопекарных свойств пшеничной муки —

объемного выхода хлеба, формоустойчивости, кис-

лотности и др., взаимоувязанных с показателями

качества хлеба, предусмотренными действующими

стандартами.

Разработаны методы испытаний хлебопекарных

свойств ржаной муки – метод пробной лаборатор-

ной выпечки, метод определения автолитической

активности.

Учитывая, что хлебопекарные предприятия в

больших объемах перерабатывают муку с понижен-

ными хлебопекарными свойствами, в институте

созданы и нашли широкое применение комплекс-

ные технологии, основанные на выявленных зави-

симостях между биохимическими и технологиче

скими свойствами основного сырья и интенсивнос-

тью микробиологических процессов при тестопри-

готовлении, реологическими свойствами тестовой

системы и качеством конечного продукта. Ключевой

позицией в данных технологиях является примене-

ние комплексных пищевых добавок — улучшите-

лей.

Однако в настоящее время результаты исследова-

ний показывают, что из муки, показатели которой

полностью соответствуют нормативной документа-

ции, зачастую вырабатывается некачественная про-

дукция, что связано с корректировкой качества муки

на мельницах путем использования улучшителей.

Такая мука не выдерживает длительного брожения

полуфабрикатов при традиционных технологиях, в

процессе которых формируется структура хлеба.

При ее переработке необходимо дополнительно кор-

ректировать качество в технологическом процессе,

что не всегда достижимо.

Все вышесказанное свидетельствует о необходи-

мости продолжать исследования по разработке

новых методов испытаний хлебопекарных свойств

пшеничной и ржаной муки.

Для решения проблемы повышения качества про-

дукции разработаны методические аспекты форми-

рования композиционных составов комплексных

пищевых добавок — улучшителей целевого назначе-

ния (с учетом особенностей технологий, ассорти-

мента хлебобулочных изделий, их микробиологи-

ческого состояния и др.), технологии смешивания

компонентов различного функционального дей

ствия и хранения смесей.

Комплексные улучшители разрабатываются с уче-

том особенностей технологий, ассортимента изде-

ГОСНИИ хлебопекарной промышленности:

вклад в развитие хлебопекарной отрасли России

Отраслевая наука и журнал под эгидой Россельхозакадемии

лет вместе

Элект онная Научная СельскоХозяйственная Библиотека