ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 9, 2013

Развитие отечественной пищевой промышленности

тесно связано с индустрией пищевых ингредиентов,

пищевых добавок, ароматизаторов и технологических

вспомогательных средств, производство которых за

последние двадцать лет сделало большие шаги в направ-

лении расширения номенклатуры, объемов и качества

производимой продукции.

Существенный вклад в развитие данного направления

вносит Всероссийский научно-исследовательский

институт пищевых ароматизаторов, кислот и красите-

лей (ВНИИПАКК) Россельхозакадемии. Вхождение

его в состав Отделения хранения и переработки сель-

скохозяйственной продукции во многом способствова-

ло расширению направлений исследований коллекти-

ва, увеличению объема фундаментальных работ в

области пищевых добавок. Так, в сферу научных инте-

ресов института в настоящее время входят все классы

пищевых добавок (24 класса), а не только отраженные

в наименовании учреждения, а доля фундаментальных

исследований в различные годы составила от 50 до 60%.

В период 1993–2013 гг. исследования института

были сконцентрированы на следующих основных

направлениях:

проведение селекционных работ на основе имею-

щегося коллекционного генофонда микроорганиз-

мов — продуцентов пищевых добавок;

поиск новых экологически безопасных и экономи-

чески эффективных источников сырья для микробио

логического синтеза пищевых добавок;

изучение физиологических и биохимических осо-

бенностей селекционированных продуцентов пище-

вых добавок и создание на базе установленных зако-

номерностей новых конкурентоспособных биотехно-

логий пищевых добавок;

разработка рецептур ароматизаторов для различных

отраслей пищевой и перерабатывающей промышлен-

ности, в том числе и биотехнологическим путем;

создание ассортимента комплексных пищевых

добавок полифункционального назначения;

разработка высокоэффективных способов утилиза-

ции вторичных сырьевых ресурсов и получение на их

основе биологически ценных пищевых добавок;

создание концепций, методологий и методов арбит-

ражного контроля потенциально опасных пищевых

добавок и БАВ, методик стандартных образцов соста-

ва веществ и государственных эталонов пищевых

добавок;

разработка национальных и межгосударственных

стандартов для обеспечения нормативной базы про-

изводства пищевых добавок и ароматизаторов.

Биотехнология — ведущее направление исследова-

ний института, так как значительное количество

пищевых добавок — это продукты микробиологиче

ского синтеза. Переход к рыночной экономике, ужес-

точившиеся требования к производственной эколо-

гии, а также мировые тенденции в биотехнологии

поставили перед коллективом задачу поиска новых

доступных, возобновляемых, экологически безопас-

ных и экономически эффективных источников сырья

для биосинтеза пищевых добавок.

В результате оценки многих потенциальных источ-

ников сырья институт рекомендовал для микробного

синтеза лимонной кислоты различные крахмалы

(кукурузный, картофельный, сорговый, ржаной), а

после соответствующей подготовки (виброинерцион-

ная дезинтеграция, обработка ультразвуком, ИК-лу-

чами) — зерно ржи, пшеницы, сорго, а также ржаную,

сорговую и рисовую муку. Эти виды сырья дают воз-

можность унифицировать состав питательных сред и

решают проблемы экологизации промышленного про-

изводства лимонной кислоты, а по технико-экономи-

ческим показателям не только не уступают достигну-

тым при переработке свекловичных меласс, но и пре-

восходят их на 15–17%.

Одним из важнейших направлений в исследовани-

ях института являются работы, связанные с селекцией

микроорганизмов — продуцентов пищевых добавок и

ароматизаторов. За последние двадцать лет селекцио-

нировано и запатентовано 14 высокопродуктивных

штаммов, предназначенных для получения лимонной

и молочной кислот, ароматических субстанций и инги-

биторов гликозидаз.

В ходе селекционных работ использованы разрабо-

танные в институте и запатентованные новые методы

селекции мицелиальных грибов.

Основой для проведения селекционных работ явля-

ется созданная в институте Коллекция микроорганиз-

мов, объединяющая более 2500 единиц хранения. В

последние годы проведен цикл исследований по опти-

мизации условий хранения мицелиальных грибов —

продуцентов лимонной кислоты и лактобактерий —

продуцентов молочной кислоты. Выявлены преиму-

щества низкотемпературного хранения продуцентов в

широком диапазоне температур (от минус 20 °С до

минус 150 °С) и установлены критериальные показа-

ВНИИ пищевых ароматизаторов,

кислот и красителей:

актуальные научные исследования

в области пищевых добавок

Отраслевая наука и журнал под эгидой Россельхозакадемии

лет вместе

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека