ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2011

íûõ. Ïîýòîìó äîñòàòî÷íî ñòàáèëüíîå ôóíêöèîíèðî-

âàíèå òàêîé ñèñòåìû áåç ýôôåêòèâíîãî óïðàâëåíèÿ

òðóäíî îáåñïå÷èòü.

Îäíàêî óæå ñåãîäíÿ â æèâîòíîâîäñòâå ñîçäàþòñÿ

ïðîìûøëåííûå ìîëî÷íûå, ìÿñíûå è ïòèöåâîä÷åñ-

êèå êîìïëåêñû è ôåðìû ñ ó÷àñòêàìè ïåðâè÷íîé ïå-

ðåðàáîòêè êàê ñîñòàâíûìè ÷àñòÿìè áóäóùåé ñèñòå-

ìû. Ïðè ýòîì êîíöåïöèÿ îðãàíèçàöèè òàêèõ ïðåä-

ïðèÿòèé ñëåäóþùàÿ: ÷åëîâåê âêëàäûâàåò ìåíüøå

òðóäà â îáñëóæèâàíèå æèâîòíûõ è ïòèöû è áîëü-

øå — â ðàçðàáîòêó ñðåäñòâ àâòîìàòèçàöèè. Â ïîëå-

âîäñòâå èíäóñòðèàëèçàöèÿ òåõíîëîãèé âûðàùèâà-

íèÿ ðàñòåíèé âîçìîæíà, åñëè îòîéòè îò òðàäèöèîí-

íîé òÿãîâîé êîíöåïöèè òðàêòîðà è ïåðåéòè ê ýíåð-

ãîñðåäñòâàì, ïåðåäâèãàþùèìñÿ ïî ñïåöèàëüíîé êî-

ëåå èëè èñêóññòâåííûì äîðîæêàì.

Òàêèì îáðàçîì, èíäóñòðèàëèçàöèÿ ïîëåé è ôåðì

âíåñåò êà÷åñòâåííûå èçìåíåíèÿ â àãðàðíî-ïèùåâóþ

òåõíîëîãèþ ïðîèçâîäñòâà è ïåðåðàáîòêè ñåëüñêîõî-

çÿéñòâåííîé ïðîäóêöèè.

Â çàêëþ÷åíèå ñëåäóåò ïîä÷åðêíóòü: èíæåíåðèÿ

ïèùåâîé è ïåðåðàáàòûâàþùåé ïðîìûøëåííîñòè

Ðîññèè òðåáóåò áåçîòëàãàòåëüíîé ðåàíèìàöèè, èíà-

÷å ìû áåçíàäåæíî îòñòàíåì. Íî ñåé÷àñ âàæíî íå

ñòîëüêî îáíîâëÿòü ñòàðûå òåõíîëîãèè, ñêîëüêî ñî-

çäàâàòü ïðèíöèïèàëüíî íîâûå ñ çàäåëîì äëÿ ïè-

ùåâûõ òåõíîëîãèé áóäóùåãî íà îñíîâå îòêðûòèé

ôóíäàìåíòàëüíîé íàóêè. Òåì áîëåå ÷òî ïðîäîâîëü-

ñòâåííîå ìàøèíîñòðîåíèå Ðîññèè, áåçóñëîâíî, áó-

äåò âîçðîæäåíî [5].

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Ïàíôèëîâ, Â.À.

Òåîðèÿ òåõíîëîãè÷åñêîãî ïîòîêà. –

2-å èçä., èñïðàâë. è äîï. / Â.À.Ïàíôèëîâ. – Ì.: ÊîëîñÑ,

2007. – 319 ñ.

2. Ñèñòåìíîå ðàçâèòèå òåõíèêè ïèùåâûõ òåõíîëîãèé /

Ñ.Ò.Àíòèïîâ, Â.À.Ïàíôèëîâ, Î.À.Óðàêîâ, Ñ.Â.Øàõîâ; ïîä

ðåä. àêàä. ÐÀÑÕÍ Â.À.Ïàíôèëîâà. – Ì.: ÊîëîñÑ, 2010. –

760 ñ.

3. Òåîðåòè÷åñêèå îñíîâû ïèùåâûõ òåõíîëîãèé: Â 2-õ

êíèãàõ. Êí. 1 / Îòâ. ðåäàêòîð Â.À.Ïàíôèëîâ. – Ì.: Êî-

ëîñÑ, 2009. – 608 ñ.

4. Òåîðåòè÷åñêèå îñíîâû ïèùåâûõ òåõíîëîãèé: Â 2-õ

êíèãàõ. Êí. 2 / Îòâ. ðåäàêòîð Â.À.Ïàíôèëîâ. – Ì.: Êî-

ëîñÑ, 2009. – 800 ñ.

5. Óêàç Ïðåçèäåíòà Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè îò 30 ÿíâà-

ðÿ 2010 ã. ¹ 120 «Îá óòâåðæäåíèè Äîêòðèíû ïðîäîâîëüñò-

âåííîé áåçîïàñíîñòè Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè» // Ðîññèé-

ñêàÿ ãàçåòà. Ôåäåðàëüíûé âûïóñê ¹ 5100 îò 3 ôåâðàëÿ

2010 ã.

УДК 664.696:678.027.3(045)

Основные за ономерности э стр зионно о процесса

переработ и модельных пищевых сред

Êàíä. òåõí. íàóê, äîöåíò Î.Â.ÀÁÐÀÌÎÂ

Âîðîíåæñêàÿ ãîñóäàðñòâåííàÿ òåõíîëîãè÷åñêàÿ àêàäåìèÿ

Èññëåäîâàíèå âëèÿíèÿ óñëîâèé ýêñòðóçèîííîé

îáðàáîòêè ìîäåëüíûõ ïèùåâûõ ñðåä íà õàðàêòåð ýêñ-

òðóäèðîâàíèÿ è êà÷åñòâî ãîòîâîãî ïðîäóêòà ïîçâîëÿ-

åò ëó÷øå ïîíÿòü è îöåíèòü ôèçèêó äàííîãî ïðîöåññà.

Öåëü ðàáîòû — èçó÷åíèå îñíîâíûõ çàêîíîìåðíîñ-

òåé ýêñòðóçèîííîãî ïðîöåññà ïåðåðàáîòêè ìîäåëüíûõ

ñðåä íà îñíîâå êðàõìàëñîäåðæàùåãî ñûðüÿ äëÿ ïðîèç-

âîäñòâà ôóíêöèîíàëüíûõ ïðîäóêòîâ íîâîãî ïîêîëå-

íèÿ (çåðíîâûõ, õëåáíûõ è êàðòîôåëüíûõ ïàëî÷åê).

Ýêñòðóäèðîâàííûå èçäåëèÿ ïîëó÷àëè ïðè ðàöèî-

íàëüíûõ ïàðàìåòðàõ ïðîöåññà [1] íà ýêñïåðèìåí-

òàëüíîì îäíîøíåêîâîì ýêñòðóäåðå ïðîèçâîäèòåëü-

íîñòüþ 8–10 êã/÷ (õðóñòÿùèå õëåáíûå è êàðòîôåëü-

íûå ïàëî÷êè) è äâóõøíåêîâîì àíàëîãè÷íîé ïðîèç-

âîäèòåëüíîñòè (çåðíîâûå ýêñòðóäàòû).

Äëÿ ïðîèçâîäñòâà õðóñòÿùèõ õëåáíûõ ïàëî÷åê â

êà÷åñòâå îáúåêòà èññëåäîâàíèÿ áûëà âûáðàíà êðîø-

êà èç ÷åðñòâîãî è äåôîðìèðîâàííîãî õëåáà (×ÄÕ)

«Äàðíèöêèé» (âòîðè÷íîå ñûðüå õëåáîïåêàðíîé ïðî-

ìûøëåííîñòè) ñ äîáàâëåíèåì ñâåêîëüíî-ïàòî÷íîãî

ïîðîøêîîáðàçíîãî ïîëóôàáðèêàòà (ÑÏÏÏ) â êîëè-

÷åñòâå 3–5 %. Îòëè÷èòåëüíàÿ îñîáåííîñòü ÑÏÏÏ

(ÒÓ 9164-001-2068102–94) — âûñîêîå ñîäåðæàíèå â

íåì ïåêòèíà, ìàêðî- è ìèêðîýëåìåíòîâ.

Ïðè ïðîèçâîäñòâå êàðòîôåëüíûõ ýêñòðóäàòîâ â

êà÷åñòâå ðåöåïòóðíîé äîáàâêè ê êàðòîôåëüíûì õëî-

ïüÿì (ÒÓ 9166-006-10625882–95) èñïîëüçîâàëè ñó-

õîå îáåçæèðåííîå ìîëîêî (ÑÎÌ) â êîëè÷åñòâå 15 %,

ïîçâîëÿþùåå îáîãàòèòü èñõîäíûé ïðîäóêò æèâîò-

íûì áåëêîì è ìèíåðàëüíûìè âåùåñòâàìè. Â çåðíî-

âóþ ñìåñü ê ãðå÷èõå âíîñèëè ñîåâóþ ìóêó, áîãàòóþ

ðàñòèòåëüíûì áåëêîì è ìèíåðàëüíûìè êîìïîíåí-

òàìè. Âûáðàííîå ñîîòíîøåíèå ãðå÷èõè è ñîè — 5:1,

÷òî ïîçâîëÿëî ïîëó÷àòü ýêñòðóäèðîâàííûå çåðíîâûå

ïàëî÷êè ñ äîñòàòî÷íî âûñîêèì ñîäåðæàíèåì áåëêà è

õîðîøèì êîýôôèöèåíòîì âñïó÷èâàíèÿ.

Áûëà ïðîâåäåíà ñåðèÿ ýêñïåðèìåíòîâ â øèðî-

êîì äèàïàçîíå èçìåíåíèÿ ïàðàìåòðîâ, èñïîëüçóå-

ìûõ ïðè ïîëó÷åíèè ýêñòðóäèðîâàííûõ ïðîäóêòîâ.

Ïî ðåçóëüòàòàì îáðàáîòêè ýêñïåðèìåíòàëüíûõ äàí-

íûõ áûëè ïîñòðîåíû ãðàôè÷åñêèå çàâèñèìîñòè

(ðèñ. 1–7), ïîçâîëÿþùèå ïðîàíàëèçèðîâàòü îñíîâ-

íûå çàêîíîìåðíîñòè òåïëî- è ìàññîîáìåíà â ïðî-

öåññå ýêñòðóçèè ôóíêöèîíàëüíûõ ïðîäóêòîâ. Òàê,

äîñòèæåíèå ïîñòîÿíñòâà çàäàííûõ ñâîéñòâ è óëó÷-

øåíèå êà÷åñòâà ýêñòðóäàòà ìîæåò áûòü ðåàëèçîâàíî

çà ñ÷åò ñòàáèëèçàöèè îñíîâíûõ ïàðàìåòðîâ ýêñòðó-

çèè: ïðîèçâîäèòåëüíîñòè, òåìïåðàòóðû è äàâëåíèÿ.

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

ýêñòðóçèÿ, îñíîâíûå çàêîíîìåðíîñ-

òè, ìîäåëüíûå ñðåäû, êðàõìàëñîäåðæàùåå ñûðüå,

ôóíêöèîíàëüíûå ïðîäóêòû.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека