ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2010

Ðàñøèðåíèå àññîðòèìåíòà ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ,

ïîâûøåíèå èõ ïèùåâîé è áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè,

à òàêæå ñîçäàíèå ïðîäóêòîâ íîâîãî ïîêîëåíèÿ, îòâå-

÷àþùèõ ñîâðåìåííûì òðåáîâàíèÿì íàóêè î ïèòà-

íèè, îñòàþòñÿ àêòóàëüíûìè ïðîáëåìàìè ñîâðåìåí-

íîãî îáùåñòâà. Îäèí èç íàèáîëåå äîñòóïíûõ ïóòåé

ðåøåíèÿ äàííûõ ïðîáëåì — ðàçðàáîòêà òåõíîëîãèé

ïðîèçâîäñòâà ôóíêöèîíàëüíûõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ,

èìåþùèõ ñëîæíûé ñûðüåâîé ñîñòàâ.

Ó ïðåäïðèÿòèé ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè èìå-

þòñÿ áîëüøèå ïåðñïåêòèâû â ðàçâèòèè è ðàçðàáîòêå

òåõíîëîãèè ìíîãîêîìïîíåíòíûõ ïðîäóêòîâ. Â íà-

ñòîÿùåå âðåìÿ íà ìîëî÷íîé îñíîâå ñ èñïîëüçîâàíè-

åì øèðîêîãî ñïåêòðà ðàçíîîáðàçíûõ ïèùåâûõ èí-

ãðåäèåíòîâ êàê ðàñòèòåëüíîãî, òàê è æèâîòíîãî ïðî-

èñõîæäåíèÿ âûðàáàòûâàþòñÿ ðàçëè÷íûå êèñëîìî-

ëî÷íûå íàïèòêè, òâîðîæíûå èçäåëèÿ, ïëàâëåíûå,

ìÿãêèå ñûðû è ìíîãî äðóãèõ ïðîäóêòîâ.

Ñîçäàíèå ìíîãîêîìïîíåíòíûõ ïðîäóêòîâ â îñ-

íîâíîì íàïðàâëåíî íà ðåãóëèðîâàíèå àìèíîêèñëîò-

íîãî, ëèïèäíîãî, óãëåâîäíîãî, ìèíåðàëüíîãî è âè-

òàìèííîãî ñîñòàâîâ. Îñîáîå âíèìàíèå óäåëÿåòñÿ

îáîãàùåíèþ ïðîäóêòîâ ïèùåâûìè âîëîêíàìè.

Áàëëàñòíûå âåùåñòâà ñîäåðæàòñÿ â îñíîâíîì â

ðàñòèòåëüíîì, â ÷àñòíîñòè â çåðíîâîì ñûðüå, êîòî-

ðîå ìîæåò áûòü èñïîëüçîâàíî â êà÷åñòâå äîáàâîê äëÿ

âûðàáîòêè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ íà ìîëî÷íîé îñíîâå.

Çåðíîâûå ïðîäóêòû ñîñòàâëÿþò îñíîâó ïèòàíèÿ íà-

ñåëåíèÿ âñåõ ñòðàí ìèðà áëàãîäàðÿ çíà÷èòåëüíîìó

ñîäåðæàíèþ â íèõ íå òîëüêî áàëëàñòíûõ âåùåñòâ, íî

è ïîëíîöåííîãî áåëêà áîãàòîãî ìèíåðàëüíîãî è âè-

òàìèííîãî ñîñòàâîâ. Îäíà èç ðàñïðîñòðàíåííûõ è

öåííûõ çåðíîâûõ êóëüòóð — îâåñ è ïðîäóêòû åãî ïå-

ðåðàáîòêè (îâñÿíûå õëîïüÿ), êîòîðûå äîñòàòî÷íî

õîðîøî ñî÷åòàþòñÿ ñ ìîëî÷íûì ñûðüåì.

Â íàñòîÿùåé ñòàòüå ðàññìîòðåíû íàó÷íûå è ïðàê-

òè÷åñêèå àñïåêòû ñîçäàíèÿ êèñëîìîëî÷íûõ áåëêî-

âûõ ïðîäóêòîâ äëèòåëüíîãî ñðîêà õðàíåíèÿ ñ èñ-

ïîëüçîâàíèåì çåðíîâîãî ñûðüÿ. Â êà÷åñòâå îáúåê-

òîâ èçó÷åíèÿ âûáðàíû îâñÿíûå õëîïüÿ è îáåçæèðåí-

íûé òâîðîã.

Ïðîâåäåííûé àíàëèç ñîñòàâà ïîêàçàë, ÷òî îâñÿ-

íûå õëîïüÿ — ïðîäóêò âûñîêîé ïèùåâîé è áèîëîãè-

÷åñêîé öåííîñòè. Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ è ýíåðãåòè÷å-

ñêàÿ öåííîñòü îáåçæèðåííîãî òâîðîãà, íàòèâíûõ îâ-

ñÿíûõ õëîïüåâ è ïîäâåðãíóòûõ ïðåäâàðèòåëüíîé

òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêå (îáæàðêå) ïðè 200±10 °Ñ

ïðåäñòàâëåí â òàáëèöå.

Ïîëó÷åííûå äàííûå ïîçâîëèëè óñòàíîâèòü, ÷òî

îáæàðêà îâñÿíûõ õëîïüåâ ñïîñîáñòâóåò óâåëè÷å-

íèþ ñîäåðæàíèÿ â íèõ áîëüøåé ÷àñòè êîìïîíåí-

òîâ õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà ïî ñðàâíåíèþ ñ íàòèâíû-

ìè, à èìåííî: áåçàçîòèñòûõ ýêñòðàêòèâíûõ âåùåñòâ

(ÁÝÂ) — â 1,1 ðàçà, êðàõìàëà — â 1,1, êëåò÷àòêè —

â 1,8, áåëêà — â 1,2, à òàêæå çîëû — â 1,1 ðàçà.

Àíàëèç àìèíîêèñëîòíîãî ñîñòàâà ïîêàçàë, ÷òî

áåëêè èññëåäóåìûõ êîìïîíåíòîâ ñîäåðæàò âñå íåçà-

ìåíèìûå àìèíîêèñëîòû, è ïîýòîìó èõ ìîæíî ñ÷è-

òàòü ïîëíîöåííûìè. Ïðè èçó÷åíèè ìèíåðàëüíîãî

ñîñòàâà óñòàíîâëåíî, ÷òî òâîðîã è îâñÿíûå õëîïüÿ

ñëóæàò èõ áîãàòûì èñòî÷íèêîì, íî ïî ñîäåðæàíèþ

íåêîòîðûõ èç íèõ îâñÿíûå õëîïüÿ, îñîáåííî òåð-

ìîîáðàáîòàííûå, çíà÷èòåëüíî ïðåâîñõîäÿò íåæèð-

íûé òâîðîã, à èìåííî: ïî êîëè÷åñòâó êàëèÿ — â 3,0 è

3,2 ðàçà, ìàãíèÿ — â 14,0 è 14,6, æåëåçà — â 2,6 è

2,7, ìàðãàíöà — â 43,8 è 46,0 ðàç (íàòèâíûå è îá-

æàðåííûå ñîîòâåòñòâåííî).

Èññëåäóåìàÿ çåðíîâàÿ äîáàâêà — áîãàòûé èñòî÷-

íèê âèòàìèíîâ. Ïî ñîäåðæàíèþ âèòàìèíà B

îâñÿ-

íûå õëîïüÿ ïðåâîñõîäÿò íåæèðíûé òâîðîã â 3,8 è

22,1 ðàçà (ñîîòâåòñòâåííî íàòèâíûå è îáæàðåííûå),

âèòàìèíà Â

— â 6,1 è 2,3, âèòàìèíà ÐÐ — â 4,0 è 1,3,

âèòàìèíà Â

— â 1,2 è 1,8, âèòàìèíà Í — â 1,5 è 3,0,

õîëèíà — â 1,1 è 2,3 ðàçà. Ñîäåðæàíèå âèòàìèíà Å

â îâñÿíûõ õëîïüÿõ íàòèâíûõ è îáæàðåííûõ ñîñòàâ-

ëÿåò 1,14 è 0,67 ìã/100 ã ñîîòâåòñòâåííî. Ïðåäâàðè-

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ И НОВЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ

УДК 637.1:613.26

Техноло ия новых ф!н"циональных прод!"тов питания

на молочной основе

Ä-ð òåõí. íàóê Ë.Ì.ÇÀÕÀÐÎÂÀ, êàíä. òåõí. íàóê È.À.ÌÀÇÅÅÂÀ

Êåìåðîâñêèé òåõíîëîãè÷åñêèé èíñòèòóò ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

ôóíêöèîíàëüíûå ïðîäóêòû ïèòà-

íèÿ; ìíîãîêîìïîíåíòíûå ïðîäóêòû íà ìîëî÷íîé îñ-

íîâå; îâñÿíûå õëîïüÿ.

Вла а

75,75±1,95 8,62±1,14 4,00±0,10

Безазотистые

6,87±2,20 68,43±0,70 70,97±0,71

э#стра#тивные

вещества

В том числе:

моно- и

дисахариды 1,43±0,07 2,87±0,67 2,02±0,52

#рахмал

–

20,19±1,93 22,87±2,10

#летчат#а

–

0,71±0,11 1,25±0,18

Жир

0,57±0,03 6,26±0,34 4,81±0,34

Бело#

14,19±3,41 9,46±0,43 11,25±0,40

Зола

1,28±0,16 1,85±0,40 1,96±0,45

Энер етичес#ая

67,61

186,42

187,85

ценность, ##ал

(283,07)

(780,50)

(786,49)

(#Дж)

Творо

обез-

жиренный

Хлопья

овсяные

нативные

Хлопья

овсяные

обжаренные

Компонент

Массовая доля, %

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека