18 / 88
ПИВО
и
НАПИТКИ
5
•
2015
16
ТЕМА
НОМЕРА
Технологические
инновации в отрасли
Н
ынешний этап развития че‑
ловеческой цивилизации ха‑
рактеризуется повышенным
интересом к внедрению в промыш‑
ленном масштабе широкого спектра
прогрессивных технологий, среди
которых одно из первых мест зани‑
мают нанотехнологии. Применения
наночастиц и нанопрепаратов по‑
зволяет эффективно решать мно‑
гие задачи, например, изготовление
защитных и светопоглощающих по‑
крытий, спортивного оборудования,
транзисторов, светоиспускающих
диодов, топливных элементов, ле‑
карств, медицинской аппаратуры,
продуктов питания и материалов
для их упаковки, косметики, одеж‑
ды и многих других. Некоторые из
этих задач могут быть решены толь‑
ко за счет применения наночастиц
или наноматериалов, по крайней
мере, сегодня.
В то же время, необходимо учи‑
тывать, что наночастицы различ‑
ных веществ в силу своих малых
размеров имеют высочайшую про‑
никающую способность. Следствие
этого — их проникновение в окру‑
жающую среду на этапах производ‑
ства/получения частиц, использо‑
вания в технологии той или иной
продукции, а также на всем протя‑
жении применения такой продук‑
ции. Результатом этого может быть
накопление наночастиц в окружаю‑
щей среде в целом, а также в сырье
различных, в том числе, пищевых
производств. Таким образом, эти
частицы могут попадать в техноло‑
гические процессы различных от‑
раслей пищевой промышленности.
При этом в литературе имеется ин‑
формация об отрицательном воз‑
действии наночастиц на объекты,
прежде всего, биологические [1, 2].
Аналогичные выводы были сделаны
на основании результатов исследо‑
ваний, проводившихся в последние
годы на кафедре «Конструирование
продуктов питания» ФГБОУ ВПО
«МГУПП» [3, 4] с наночастицами
серебра. Было установлено, что
их присутствие в средах даже в не‑
высоких концентрациях вызывает
снижение активности целевых фер‑
ментов амилолитических фермент‑
ных препаратов, уменьшение числа
проросших зерен ячменя, замедле‑
ние процессов, происходящих при
затирании в пивоваренном произ‑
водстве, и ухудшение их результа‑
тов, а также существенно угнетает
развитие дрожжевых популяций на
стадии главного брожения.
Таким образом, актуальна задача
установления влияния наночастиц
и нанопрепаратов на различные
объекты и процессы в пищевых, в
частности, в бродильных производ‑
ствах.
Для ее решения проводятся ис‑
следования, в качестве объекта
которых был выбран нанопрепа‑
рат оксида цинка. Причин такого
выбора было несколько. С одной
стороны, наночастицы цинка в на‑
стоящее время применяются в про‑
мышленном масштабе: «они могут
использоваться как компоненты
средств для защиты против УФ-
лучей (солнцезащитных кремов,
мазей и других препаратов, так как
они, по мнению ряда специалистов,
безопасны для человека и не раз‑
дражают кожу), придавать новые
Д. В. Карпенко
,
д-р техн. наук, доцент;
У. В. Вартанова
,
студентка;
Н.О. Борисова
,
студентка;
М. А. Широкова
,
студенка
Московский государственный
университет пищевых производств
Влияние наноцинка на активность
протеолитических ферментов
УДК 57.042
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека