ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2009

ТЕХНОЛОГИЯ

Рис. 3.

Схема функционирования сусловарочного аппарата Stromboli:

— сочетание гидродинамической и термической циркуляции сусла;

— гидродинамическая циркуляция сусла (без подвода тепловой энергии)

составляет 8–10 ч

–1

. Скорость сусла

в эжекторе —около 4 м/с.

Вследствие непрерывного равно-

мерного движения в трубах нагревате-

ля сусло предохраняется от перегрева,

особенно в критической фазе нагрева,

а позитивные для пенообразования

белковые соединения сохраняются.

Сочетанием внешней и внутренней

циркуляции достигается очень эффек-

тивная общая циркуляция сусла в сус-

ловарочном аппарате, исключающая

образование мертвых зон и неодно-

родность сусла в аппарате.

Таким образом, благодаря конструк-

тивному устройству системы

Strom-

boli

обеспечивается возможность ор-

ганизации в сусловарочном аппарате

двух циркуляционных контуров сус-

ла, которые могут функционировать

как совместно, так и независимо друг

от друга и при этом решать различные

технологические задачи (рис. 3).

В одном контуре сусло циркулиру-

ет с помощью струйного насоса через

верхний распределитель сусла, а во

втором — вследствие естественной

термической циркуляции сусла через

нижний зонтообразный отражатель.

Благодаря первому циркуляцион-

ному контуру обеспечивается пре-

имущественное вытеснение летучих

ароматических соединений, типичным

представителем которых является

диметилсульфид, а благодаря второ-

му — регулирование требуемого со-

става белковых субстанций, например

содержание коагулируемого азота. Та-

ким образом, достигается эффективное

раздельное управление содержанием

ДМС

и коагулируемым азотом.

Для удаления содержащихся в сус-

ле нежелательных ароматических со-

единений помимо общего количества

выпаренной влаги большое значение

имеет площадь поверхности испа-

рения сусла. Чем больше площадь

поверхности, тем меньше требуется

выпарить сусло, при условии его рав-

номерного распределения в аппарате.

В сусловарочном аппарате системы

Stromboli

вследствие хорошей общей

циркуляции обеспечиваются обшир-

ная площадь поверхности испарения

и одновременно хорошая гомогениза-

ция сусла. Благодаря этому нежела-

тельные ароматические соединения

вытесняются из сусла, достигая кон-

центраций ниже вкусового порогового

значения без излишнего выпаривания

и, следовательно, при меньших затра-

тах энергии.

Ранее, при эксплуатации суслова-

рочных аппаратов

Ecoterm

, было прак-

тически подтверждено, что процессом

кипячения сусла с хмелем можно эф-

фективно управлять, варьируя тем-

пературой греющего пара, подачей

циркуляционного насоса и продолжи-

тельностью манипуляций в зависимо-

сти от стадии процесса. Так, напри-

мер, изменением количества тепло-

ты, подаваемой в нагреватель, можно

целенаправленно управлять составом

белковых фракций в сусле. При этом

для достижения требуемых значений

отпадает необходимость в излишнем

испарении жидкости, а вполне доста-

точно циркуляции сусла при темпера-

туре процесса.

В сусловарочном аппарате системы

Stromboli

в отличие от других сусло-

варочных аппаратов с внутренним

нагревателем можно обеспечивать

на определенной стадии процесса цир-

куляцию сусла и обширную площадь

его поверхности испарения при несо-

поставимо низких затратах тепловой

энергии. Эта особенность конструкции

позволяет подводить к аппарату ровно

столько энергии, сколько необходимо

для осуществления процесса, по-

скольку излишняя теплота на стадии

нагревания приводит к досрочному

вскипанию и выпариванию сусла в те-

плообменнике. При нагревании темпе-

ратура в аппарате повышается равно-

мерно, без пульсаций сусла в трубах

встроенного теплообменника. На ста-

дии кипячения также подводят лишь

необходимое количество теплоты.

Учитывая эти конструктивные осо-

бенности и технологические возмож-

ности сусловарочного аппарата систе-

мы

Stromboli

, процесс тепловой обра-

ботки сусла с хмелем в нем осущест-

вляют следующим образом (рис. 4).

В начале кипячения — в течение

первых около 20 мин (фаза

) из сус-

ла удаляются

ДМС

и прочие летучие

ароматические соединения и образу-

ются хлопья коагулированного азота.

После этой фазы кипячения делают

энергетическую паузу — прекращают

(или снижают до минимума — около

10%) подвод тепловой энергии в меж-

трубное пространство теплообменника,

продолжая при этом интенсивное дви-

жение сусла в трубах теплообменника

благодаря работе эжектора и сохраняя

тем самым обширнуюплощадь поверх-

ности испарения сусла. Такимобразом,

на этом этапе процесса обеспечивают,

во-первых, высокотемпературную вы-

держку сусла, при которой в нем про-

должается расщепление предшествен-

ника

ДМС

, во-вторых, эффективное

удаление из сусла свободного

ДМС

Рис. 2.

Распределитель сусла

с регулируемым колпаком

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека