ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2008

ЭКОНОМИКА и УПРАВЛЕНИЕ

В настоящее время большую озабочен-

ность правительства вызывает экологи-

ческая ситуация в нашей стране. В горо-

дах и крупных промышленных центрах

концентрация в воздухе загрязняющих

веществ периодически превышает

предельно допустимые нормы в 10 раз

и более. Особенно загрязнен воздуш-

ный бассейн крупных промышленных

центров из-за того, что происходит

большое количество промышленных

выбросов и выхлопных газов от авто-

мобилей в атмосферу, число которых

с каждым годом значительно увеличи-

вается. Так, например, в Москве коли-

чество выбросов в среднем составляет

298 тыс. т в год.

В официальном правительственном

документе «Стратегия устойчивого

развития России» опубликован тот

факт, что почти во всех городах Рос-

сии с населением более 100 тыс. чело-

век среднее содержание тех или иных

вредных примесей в атмосферном воз-

духе за год превышает все допустимые

нормы. Около 40 млн человек (каждый

третий) проживает в районах, где уро-

вень концентрации вредных примесей

воздуха регулярно превышает ПДК

в 10 и более раз.

Эксперты ФАО/ВОЗ утверждают,

что в помещениях, где мы проводим

80% своего времени, воздух грязнее

и токсичнее наружного в 6–10 раз.

Согласно оценке Агентства по охране

окружающей среды США, воздух вну-

три производственных помещений за-

грязнен в 100 раз больше, чем снаружи,

что приводит к потере примерно 60 млрд

долл. США в год из-за болезней сотруд-

ников и снижения производительности

труда, связанной с «синдромом нездоро-

вого помещения».

Кроме загрязняющих веществ хими-

ческой природы в воздухе присутствует

большое количество микроорганизмов.

В воздух микроорганизмы попадают

с почвенной и производственной пы-

лью и с капельками жидкости. Воздуш-

ная среда не содержит необходимых

питательных веществ, поэтому микро-

организмы в воздухе не размножаются,

но могут сохраняться длительное вре-

мя жизнеспособными, также находясь

в воздухе во взвешенном состоянии,

микроорганизмы могут переноситься

ветром, насекомыми и птицами на боль-

шие расстояния. Из загрязненного воз-

духа микроорганизмы могут попадать

в организм человека и на пищевые про-

дукты.

Различают микрофлору воздуха от-

крытых и закрытых помещений. Счита-

ется, что микрофлора воздуха откры-

тых помещений отражает микрофлору

почвы и зависит от климатических

и метеорологических факторов, гео-

графической зоны, характера местно-

сти, наличия промышленных предпри-

ятий и населенных пунктов, скорости

и направления ветра и т.д. В воздухе

закрытых помещений содержится ми-

крофлора тела человека и животных,

которые там обитают.

Чаще всего в микрофлоре воздуха

встречаются безвредные виды микро-

организмов: микрококки, сарцины,

стафилококки, споры бактерий, спо-

ры и кусочки мицелия микромицетов,

дрожжи, актиномицеты. В воздухе за-

крытых помещений могут находиться

и болезнетворные микроорганизмы. Па-

тогенные бактерии и вирусы попадают

в воздух не только с частичками пыли

и капельками влаги, но и с капельками

слюны и слизи, выделяемыми людьми

при чихании, кашле, разговоре. Через

воздух могут передаваться возбудите-

ли таких заболеваний, как грипп, корь,

ветряная оспа, дифтерия, ангина, ту-

беркулез. Основные загрязняющие

вещества, а также возбудители заболе-

ваний человека и животных поступают

в организм человека через органы пи-

щеварения, дыхания и кожу. В течение

суток человек в среднем пропускает

через свои легкие почти 15 кг воздуха.

Поэтому считается, что загрязнением

атмосферы обусловлено до 30% общих

заболеваний населения промышлен-

ных центров, при этом автомобильный

транспорт является причиной четверти

всех болезней.

Состояние воздушной среды в про-

изводственных помещениях пищевых

предприятий — важный показатель

санитарного состояния производства,

так как при контакте пищевых продук-

тов с загрязненным воздухом микро-

организмы могут попадать в продукт.

Пищевые продукты в отличие от возду-

ха по своему химическому составу (со-

держанию воды и таких органических

веществ, как белки, жиры, углеводы)

являются благоприятной питатель-

ной средой для развития большинства

групп микроорганизмов.

При оценке санитарного состояния

воздуха производственных помещений

на предприятиях пищевой промышлен-

ности основное внимание необходимо

уделять общей бактериальной обсе-

мененности (т. е. общему количеству

микроорганизмов, содержащемуся

в 1 м

), а также выявлению санитарно-

показательных микроорганизмов, ми-

кроорганизмов-возбудителей пищевых

заболеваний и микроорганизмов, вы-

зывающих порчу пищевых продуктов.

В воздухе производственных цехов пи-

щевых предприятий должно содержать-

ся не более 100–500 микроорганизмов

в 1 м

(зависимости от характера произ-

водства) [1].

В нашей работе мы занимались ис-

следованием санитарного состояния

воздуха в производственных помеще-

ниях пивоваренного завода.

Производство пива — это длитель-

ный процесс, состоящий из множества

технологических операций: приготов-

ление пивного сусла, охлаждение,

сбраживание пивного сусла, добра-

живание, фильтрация и розлив пива.

Каждая из вышеперечисленных опера-

ций имеет важное значение как один

из этапов получения качественного

пива.

Все производители пива заинтересо-

ваны в том, чтобы показатели качества

готового продукта по пути продвиже-

ния продукта на рынке, в период транс-

портировки, хранения и реализации

претерпевали наименьшие измене-

ния. Иначе говоря, желательно, чтобы

потребитель на своем столе получил

продукт такого же качества, каким его

изготовил производитель. У рядовых

потребителей пользуются спросом

именно те пищевые продукты, кото-

рые сохраняют стабильными показате-

ли качества в течение установленных

производителями сроков хранения.

Причем, говоря в данном случае о ста-

бильности качества, мы имеем в виду

стабильность по всем группам показа-

телей, а именно по органолептическим,

физико-химическим, микробиологиче-

ским и показателям безопасности.

В готовом пиве, которое разлито

в потребительскую тару и транспор-

тируется на большие расстояния,

не должно происходить никаких не-

желательных изменений, видимых

невооруженным глазом, — муть, оса-

док, опал, хлопья и т.д.; невидимых во-

Оценка санитарного состояния

воздуха производственных

помещений

Е. С. Белокурова

, канд. техн. наук, доцент

Санкт-Петербургский торгово-экономический институт

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека