ЭлБиб

•

2008

ПИВО

НАПИТКИ

ЭКОНОМИКА и УПРАВЛЕНИЕ

оруженным глазом и обнаруживаемых

только после вскрытия упаковки и про-

ведения экспертизы качества — по-

сторонние вкус и запах, повышенная

кислотность, повышенная горечь, за-

вышенное содержание токсичных ве-

ществ и т.д.

Пиво — слабоалкогольный, насы-

щенный углекислым газом напиток.

Содержащиеся в готовом пиве эти-

ловый спирт, углекислый газ и анти-

септические вещества хмеля служат

ингибиторами для развития многих

видов микроорганизмов. Однако эти со-

ставляющие пива не убивают микроор-

ганизмы, а только замедляют их разви-

тие. И в том случае, если не соблюдать

температурно-влажностный режим при

транспортировании, хранении и реали-

зации готового пива, то возможно про-

явление жизнедеятельности микроор-

ганизмов, что приведет к порче пива

посторонней микрофлорой.

В настоящее время большинство

производителей пива добились увели-

чения сроков хранения пива за счет

пастеризации продукта или примене-

ния холодной стерилизации. При па-

стеризации происходит термическая

обработка пива, при которой поги-

бают дрожжевые клетки и большин-

ство вегетативных клеток бактерий,

а остаются только термофильные

бактерии и споры микроорганизмов.

При холодной стерилизации пиво по-

сле предварительного фильтрования

на диатомитовом фильтре освобожда-

ется от микроорганизмов обеспложи-

вающей фильтрацией. При этом пиво

проходит через пластинчатые фильтры,

имеющие пластины из полимерных ма-

териалов с размерами пор 0,2–1 мкм.

Чем меньше диаметр пор фильтрующей

мембраны, тем выше стерилизующий

эффект. Таким методом обеспложива-

ющей фильтрации можно освободить

пиво от микроорганизмов практически

до стерильности.

Однако при использовании любого

из вышеперечисленных способов об-

работки пива существует возможность

так называемого вторичного обсеме-

нения. Это происходит в том случае,

когда в уже обработанное пиво (пасте-

ризованное или стерилизованное) по-

падают микроорганизмы из окружаю-

щей среды, например из оборудования,

воздуха, с одежды и рук обслуживаю-

щего персонала и т.д. Вторичное об-

семенение исключается только в том

случае, когда продукт подвергается

тоннельной пастеризации, т.е. пасте-

ризуется пиво, разлитое и укупорен-

ное. В таком случае термообработке

подвергаются и сам продукт и тара,

и крышка. Если же имеет место по-

точная пастеризация, когда термооб-

работке подвергается только пиво,

то вероятность вторичного обсемене-

ния очень большая из-за возможности

попадания микроорганизмов не только

из бутылки, пробки, но из других объ-

ектов окружающей среды. В таком

случае значительно возрастает влия-

ние микробиологических показателей

качества воздуха на вторичное обсеме-

нение готового продукта, что наиболее

важно в цехе бутылочного розлива, где

происходит последняя стадия произ-

водства пива — налив и укупор. Это

помещение с большим количеством

оборудования: бутыломоечные маши-

ны, розливо-укупорочные машины,

различные трубопроводы, которые

подвергаются мойке и дезинфекции,

поэтому в данном помещении часто

отмечается повышенное содержание

влаги, что также способствует сохра-

нению в нем микроорганизмов.

Розлив пива может происходить

как в одноразовую упаковку (ПЭТФ-

бутылку, алюминиевую банку), так

и в стеклянную бутылку, которая ис-

пользуется до 10 раз, и перед розливом

ее моют и ополаскивают. Но при про-

движении чистых бутылок по транс-

портеру к блоку розлива возможно

попадание в уже вымытые бутылки

микроорганизмов из окружающей воз-

душной среды.

Цех бутылочного розлива — за-

крытое производственное помещение,

поэтому микроорганизмы могут в него

попадать только вместе с людьми, ко-

торые в цехе работают, а также с обо-

рудования или со вспомогательными

материалами.

Интересно было проследить за из-

менением обсемененности воздушно-

го пространства по мере продвижения

по цеху, поэтому были выбраны следу-

ющие места для отбора проб воздуха:

при входе в цех; в коридоре с бытовыми

помещениями; в помещении розлива;

возле розливо-укупорочной машины.

Обсемененность воздуха определя-

ли по методу Коха. Посев проводили

на питательную среду МПА в чашку

Петри. Выращивали микроорганизмы

в термостате при температуре 37 °С

в течение 48 ч. Затем подсчитывали

выросшие колонии микроорганизмов,

видимые невооруженным глазом.

Результаты исследований обсеме-

ненности воздуха в цехе бутылочного

розлива пивоваренного завода показа-

ны в таблице.

По результатам проведенных иссле-

дований можно сделать следующие вы-

воды:

количество микроорганизмов в цехе

розлива превышает количество, пред-

усмотренное инструкцией по санитар-

но-микробиологическому контролю

пивоваренного производства;

количество микроорганизмов в по-

мещении цеха розлива колеблется в за-

висимости от времени года (в весеннее

и осеннее время воздух обсеменен го-

раздо больше), что, по-видимому, свя-

зано с повышенной влажностью в этот

период;

количество микроорганизмов на раз-

личных участках цеха тоже разное:

их больше всего при входе в цех, далее

их количество уменьшается по мере

продвижения в производственные по-

мещения. По-видимому, это связано

с тем, что микроорганизмы в закры-

тых помещениях переносят люди, и где

меньше проходит людей, там меньше

и микроорганизмов.

В настоящее время микробиологиче-

ский контроль на предприятиях пивова-

ренной промышленности проводится со-

гласно инструкции по санитарно-микро-

биологическому контролю пивоваренно-

го и безалкогольного производства [2].

Согласно этому документу основное

внимание при санитарно-микробио-

логическом контроле пивоваренного

производства уделяется определению

санитарно-показательных микроорга-

низмов и микроорганизмов-вредителей

производства в сырье, готовой продук-

ции и в смывных водах с оборудования.

Микробиологическому контролю воз-

душной среды уделяется гораздо мень-

ше внимания. Это неправильно, потому

что пивоваренные предприятия в нашей

стране в большинстве расположены

в крупных промышленных центрах, воз-

дух которых очень сильно загрязнен, по-

этому состоянию воздушной среды про-

изводственных помещений надо уделять

гораздо больше внимания.

ЛИТЕРАТУРА

Мудрецова-Висс К. А., Кудряшова А. А., Де-

дюхина В. П.

Микробиология, санитария

и гигиена. — М.: Деловая литература, 2001.

С. 217–220.

Инструкция

по санитарно-микробиологиче-

скому контролю пивоваренного и безалко-

гольного производства ИК №10-04-06-140–

87. —М.: ВАСХНИЛ, 1988.

Место отбора проб воздуха

Количество микроорганизмов в 1 м

воздуха

Январь

Март

Июль

Октябрь

При входе в цех

2586

2801

2375

2965

В коридоре с бытовыми помещениями

1913

2024

1622

2110

В помещении розлива

1501

1780

1330

1905

Около розливо-укупорочной машины

560

922

602

1010

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека