ЭлБиб

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

ПИВО

НАПИТКИ

•

2005

Изучение органолептических

свойств зеленого чая методом

газовой хроматографии

А.Д. Поверин

НПО «БИОИНДУСТРИЯ»

А.В. Тырсина, Ю.А. Тырсин

Московский государственный университет технологий и управления

Аромат зеленого чая — одна из его

важнейших потребительских характе

ристик. Изучением биохимического

состава веществ, образующих аромат

чая, занимались многие исследовате

ли [1, 2]. Однако только в последнее

время благодаря применению таких со

временных методов анализа, как высо

коэффективная жидкостная хромато

графия и масс спектрометрия, удалось

в основном раскрыть химическую при

роду этих веществ. Было установлено,

что в образовании аромата чая прини

мают участие, по меньшей мере, 300

соединений, относящихся к самым раз

личным химическим классам. Среди

идентифицированных компонентов

аромата чая были обнаружены углево

дороды, спирты, карбонильные соеди

нения, кислоты, лактоны, эфиры, фе

нольные, а также азот и серосодержа

щие соединения [3].

Так как общее содержание этих ве

ществ в чайном листе не превышает

17 мг % от сырой массы [4], для их

анализа приходится использовать

значительное количество чая, что су

щественно увеличивает время подго

товки проб для проведения анализа.

Основной метод выделения летучих

соединений чая — перегонка с водя

ным паром с последующей экстрак

цией водного дистиллята органичес

кими растворителями. В ряде описан

ных в литературе опытов применяли

продувку током инертного газа [5] и

отгонку чайного настоя в вакууме с

последующей экстракцией водного

дистиллята [6].

Все эти методы имеют существен

ные недостатки. Так, при перегонке

с паром, особенно при длительном

воздействии высокой температуры,

происходят вторичные изменения ле

тучих веществ, а также образуются

дополнительные продукты вслед

ствие разложения нелетучих компо

нентов чая. При выделении арома

тобразующих веществ продувкой

инертным газом и отгонкой в вакуу

ме не удается полностью извлечь вы

сококипящие компоненты. Все это

приводит к изменению состава аро

матобразующей фракции.

В предлагаемом методе для выде

ления веществ, образующих аромат

чая, используется непосредственная

экстракция чайного настоя органи

ческими растворителями, что позво

ляет избежать недостатков вышепри

веденных методов выделения и полу

чить в мягких условиях концентрат

летучих веществ, обладающих неиз

менным чайным ароматом. Кроме

того, состояние исходного чая было

максимально приближено к услови

ям дегустаторского опробования. По

скольку пары летучих веществ над

разваркой чая, обычно дегустируе

мые «титестером», находятся в рав

новесии с чайным настоем, мы сочли

целесообразным анализировать со

став этого настоя. Такой способ по

вышает чувствительность и воспро

изводимость метода, а также дает

прямую возможность сравнить дегу

статорскую оценку качества чая с ко

личественным содержанием аромат

образующих веществ.

Для проведения исследований

были использованы пентан, очищен

ный от непредельных соединений [7],

и перегнанный диэтиловый эфир, очи

щенный от перекисных соединений,

перегнанный; бензол, х.ч., перегнан

ный; карбовакс 20 М 15 % на хрома

тоне N AW DMXC с размером зерен

0,1–0,125 мм (Chemapol); хроматог

раф газовый «Хром 4» с двумя пламен

но ионизационными детекторами и

ступенчатым программированием

температур; микрошприц МШ 10.

Навеску чая 3 г помещают в «ти

тестерский» чайник и заливают ки

пятком (100 мл). После выдержки в

течение 5 мин настой сливают в де

лительную воронку, закрывают при

тертой пробкой и охлаждают водо

проводной водой в течение 20 мин до

комнатной температуры. Для вырав

нивания давления воронку перевора

чивают и через кран соединяют с ат

мосферой. Охлажденный настой эк

страгируют смесью пентана с диэти

ловым эфиром (в соотношении 2:1) 3

раза по 50 мл. Пентанэфирный экст

ракт объединяют и отгоняют раство

ритель с насадочной ректификацион

ной колонной (1,5

2,5 см), заполнен

ной стеклянными кольцами Рашига

(с наружным диаметром 3,5 мм) при

температуре водяной бани не выше

45 °С. Остаток, содержащий аромат

образующие вещества, собирается в

специальной градуированной про

бирке [8]. Обычно объем концентра

та составляет 100 мкл.

Концентрат ароматобразующих

веществ чая в количестве 10 мкл вво

дят микрошприцем в газовый хрома

Сигнал детектора, мВ

65 65

120 120

235

°С

110

12 0

мин

1:64

1:8

1:2

1:126

1:8

1:32

1,2

32 34

37 39

41 43

54 55

81 84

Рис. 1. Газожидкостная хроматограмма ароматобразующих веществ зеленого

китайского чая (чай байховый зеленый, высший сорт):

1, 2 — расворитель (пентан, эфир); 3 — пропаналь; 4 — н бутаналь;

6 — этанол; 7 — 4 метилбутаналь; 8 — пентанон 2; 9 — пентаналь;

10 — пропанол 1; 11 — бутанол 2; 13 — толуол; 14 — гексаналь;

16 — изоамилацитат; 17 — бутанол 1; 18 — транс гексен 2 аль; 19 — мирицен;

20 — 2 метилбутанол 1; 21 — гептаналь; 23 — лимонен; 24 — н пентанол;

26 — изобутилбензол; 28 — гексилацетат; 30 — октаналь; 32 — гексанол;

34 — цисгексен 3 ол 1; 37 — нонаналь; 40 — окись линалоола (транс фураноид);

41 — окись линалоола (цисфураноид); 43 — линалоол; 44 — линалилацетат;

51 —

терпениол; 52 — окись линалоола (транс пираноид); 54 — окись линалоола

(цис пираноид); 61 — цитронеллол; 62 — гераниол; 64 — бензиловый спирт;

66 —

фенилэтиловый спирт; 67 —

фонон; 68 — фенол; 75 — гексилбензоат

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека