65 / 92
63
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
4/2012
NUTRITION AND HEALTH
Ключевые слова:
питание; здоро
вье; общество; национальная кухня.
Key words:
nourishing; health; society;
national cuisine.
УДК 664:641
Достоверное знание обладает уни
кальными свойствами – рожденное
из опыта или с помощью логических
умозаключений, оно позволяет пре
образовывать и совершенствовать
производственные процессы, модер
низировать и внедрять новые техно
логии, улучшать свойства выпускае
мого продукта.
Наукой установлены три функции
питания [1]: первая – снабжение
организма энергией, вторая – плас
тическими веществами, третья –
биологически активными вещества
ми. Сравнительно недавно появи
лись данные о существовании чет
вертой функции питания, которая
заключается в выработке иммуните
та, как неспецифического, так и спе
цифического. Установлено, что ве
личина иммунного ответа на инфек
цию зависит от качества питания.
Полноценное питание усиливает им
мунитет и повышает сопротивляе
мость инфекциям.
Развитие науки о питании связано
с уровнем развития цивилизации,
национальными привычками, куль
турой питания. В Российской Феде
рации существует ГОСТ Р 52349, в
соответствии с которым функцио
нальным пищевым продуктом счита
ется пищевой продукт, предназна
ченный для систематического упот
ребления в составе пищевых рацио
нов всеми группами здорового насе
ления, сохраняющий и улучшающий
здоровье и снижающий риск разви
тия связанных с питанием заболева
ний за счет наличия в его составе
физиологически функциональных
пищевых ингредиентов. К физиоло
гически функциональным пищевым
ингредиентам относят биологически
активные и/или физиологически
ценные, безопасные для здоровья,
имеющие точные физико химичес
кие характеристики ингредиенты,
для которых выявлены и научно обо
снованы свойства, установлены нор
мы ежедневного потребления в со
ставе пищевых продуктов. Это инг
редиенты, полезные для сохранения
Традиции в питании человека
и производство пищевых продуктов
К.Л. Коновалов
Межрегиональное общественное учреждение «Биона», г. Кемерово
О.Н. Мусина
, канд. техн. наук, доцент
Сибирский научно исследовательский институт сыроделия, г. Барнаул
Т.И. Амирасланов, М. Т. Шулбаева
, канд. техн. наук, доцент
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
и улучшения здоровья, а именно:
пищевые волокна, витамины, мине
ральные вещества, полиненасыщен
ные жирные кислоты, олигосахари
ды, бифидобактерии, полезные мик
роорганизмы, антиоксиданты и дру
гие, отдельно или в составе биоло
гически активных добавок.
В мире известно около 300 эколо
гических стандартов природоис
пользования и сельского хозяйства.
Термины, получившие распростра
нение в европейских странах, могут
различаться: так, например, франко
язычные страны придерживаются
понятия Эко продукты, англоязыч
ные страны – Organic продукты, Гер
мания и Скандинавские страны –
Био продукты. Такие продукты пита
ния производятся в строгом соответ
ствии с экологическими стандарта
ми. В России требования к органи
ческим продуктам диктует глава VI
СанПиН 2.3.2.1078 01:
органические
продукты
– это продукты животно
водства, птицеводства и пчеловод
ства, сельскохозяйственные культу
ры и растения, изготовленные из сы
рья, полученного без применения
пестицидов и других средств защиты
растений, химических удобрений,
стимуляторов роста и откорма жи
вотных, антибиотиков, гормональ
ных и ветеринарных препаратов,
ГМО, не подвергнутого обработке с
использованием ионизирующего из
лучения. Экологически чистые про
дукты в конечном итоге способству
ют более высокому качеству нашей
жизни.
Современные энциклопедические
словари трактуют диету как специ
ально подобранный по количеству,
химическому составу, энергетичес
кой ценности и кулинарной обработ
ке рацион питания. Однако такое ак
туальное понятие, как «продукты
диетического питания», требует бо
лее строгого, законодательно зак
репленного определения. Федераль
ный закон № 29 ФЗ «О качестве и
безопасности пищевых продуктов»
вводит такое понятие: продукты дие
тического питания – предназначен
ные для лечебного и профилактичес
кого питания пищевые продукты.
Основные принципы диетического
питания:
учет биохимических и физиологи
ческих процессов, определяющих
усвоение пищи у здорового и боль
ного человека;
учет местного, общего воздей
ствия пищи на организм;
использование в питании методов
щажения, тренировки и разгрузки;
учет химического состава и кули
нарной обработки пищи, местных и
индивидуальных особенностей пи
тания;
организация оптимального режи
ма питания.
С целью оптимизации лечебного
питания, совершенствования орга
низации и улучшения управления
его качеством введена новая номен
клатура диет (система стандартных
диет), отличающихся по содержа
нию основных пищевых веществ и
энергетической ценности, техноло
гии приготовления пищи и среднесу
точному набору продуктов [2]. Ранее
применявшиеся диеты номерной си
стемы объединены или включены в
систему стандартных диет. Так, ос
новной вариант стандартной диеты
объединяет ранее действующие дие
ты номерной системы: 1, 2, 3, 5, 6, 7,
9, 10, 13, 14, 15. Единая система диет
обеспечивает преемственность дие
тического питания, что необходимо
для полного выздоровления. Нали
чие утвержденных диет не исключает
их изменений на основе новых науч
ных данных.
Дополнительный источник улуч
шения питания населения России –
Электр нная Научн я СельскоХ зяйственная Библиотека