16 / 84
14
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
6/2011
ИННОВАЦИИ – ОТЕЧЕСТВЕННОМУ ПРОИЗВОДСТВУ
ТЕМА НОМЕРА
Специализированные
продукты питания
антиоксидантного действия
Ключевые слова:
адаптогены расти
тельного и животного происхожде
ния; антиоксидантное действие; про
тивораковые свойства; голотурии.
Key words:
adaptogenes of plant and
animal origin; antioxidant properties;
anticancer properties, holothuria.
УДК 639.55
Пищевая промышленность при со
здании изделий выделяет группы
продуктов не только функциональ
ного, но и специализированного на
значения. Частый недостаток по
следних – их слабое антиоксидант
ное свойство, а также не предусмот
ренный контроль данного показате
ля в нормативных документах.
Поэтому целью исследования
было создание таких изделий и раз
работки характеристик на них. Для
достижения цели в 1997 г. была
организована на общественных на
чалах (при поддержке руководства
Белгородского университета потре
бительской кооперации) научная
школа «Адаптационные продукты
питания», в работе которой прини
мали участие ученые Белгорода,
Владивостока, Волгограда, Вороне
жа, Курска, Москвы, Мурманска,
Орла, Старого Оскола, Ростова на
Дону и других городов.
Основная задача исследования –
поиск непатогенных видов микроор
ганизмов, лекарственных растений,
отдельных тканей диких, домашних
животных, рыб, нерыбных водных
организмов, птиц, а также мине
Л.Ю. Савватеева
, д р техн. наук, профессор
Белгородский университет потребительской кооперации
О.П. Преснякова
, канд. техн. наук
Издательство «Пищевая промышленность»
рального, землистого и другого при
родного сырья с антиоксидантными
свойствами. Объекты исследования
заготавливали в различных областях
Российской Федерации (от Мурман
ска до Южно Сахалинска, от Край
него Севера до Калмыкии).
Поиск противоракового сырья был
начат задолго до организации науч
ной школы. В 1980 г. уже была дана
характеристика морского беспозво
ночного животного – кукумарии
японской, обитающей в отечествен
ных морях [1]. В это время в США и
Японии уже готовили противорако
вые препараты из тканей подобных
голотурий. В России долгое время
варили кукумарию в тройных коли
чествах воды, извлекая водораство
римые противораковые вещества.
Вопреки существующей отечествен
ной технологии нами была разрабо
тана, запатентована и утверждена
новая технология тепловой обработ
ки кукумарии в открытой и закрытой
таре в собственном соку. Это позво
лило максимально сохранять цен
ные тритерпеновые гликозиды в тка
нях кукумарии, предназначенных
для кулинарных изделий, а выде
лившийся сок использовать в запа
тентованной технологии для бальза
ма «Сахалин».
Применяя рациональные техноло
гии обработки тканей голотурий,
были впервые разработаны консер
вы из голотурии «Кукумария нату
ральная – полуфабрикат», на кото
рые затем была утверждена доку
ментация как на лечебные изделия.
В 1989 г. была создана программа
для ЭВМ для определения длитель
ности стерилизации консервов из го
лотурий.
С целью выявления влияния на
живые организмы сохраненных три
терпеновых гликозидов в содержи
мом новых консервов из кукумарии
японской, нами были проведены
многолетние эксперименты с микро
организмами, простейшими, мыша
ми, норками; во Владивостокском
онкологическом диспансере – с он
кологическими больными добро
вольцами. Была установлена суточ
ная норма потребления консервов –
50 г. Для больных были разработаны
не только блюда с добавкой консер
вов «Кукумария натуральная – полу
фабрикат», но и закусочные консер
вы «Плов с кукумарией», в котором
не допускалась кислая среда, что
способствовало сохранности ценных
противораковых тритерпеновых гли
козидов.
Были разработаны и утверждены
майонезные пасты, а также масла с
кукумарией, которые помогали он
кологическим больным справиться с
недугом. Полученные рецепты убе
дили медиков. Президентом АМН
СССР, д ром мед. наук, профессо
ром, академиком АМН СССР
Н.Н. Блохиным были организованы
клинические испытания консервов
из кукумарии для онкологических
больных абдоминального отделения
Балашихинской больницы и ВОНЦ
АМН СССР после резекции желудка
по поводу рака. Исследования про
водили ученые–врачи в Клинике ин
ститута питания АМН СССР, по ре
зультатам которых было получено
заключение о явно выраженном про
тивораковом действии консервов
«Кукумария натуральная – полуфаб
рикат». Это позволило «Дальрыбе»
реализовать за рубеж этих уникаль
ных животных по адекватно высокой
цене, хотя ранее из за значительно
го содержания в тканях голотурий
неполноценного белка (коллагена)
их даже рекомендовали использо
вать для кормовых целей.
В 1988 г. впервые была разработа
на технология и утверждена норма
тивная документация на новые кон
сервы «Внутренности кукумарии
консервированные – полуфабри
кат», что обеспечивало комплексное
использование кукумарии японской.
В связи с тем, что отсутствовали
методы и приборы по определению
силы антиоксидантного действия в
объектах исследования, нами в
1997 г. была разработана методика
определения коэффициента анти
окисления. Она предназначалась для
оценки противоракового действия в
новых продуктах антиоксидантах.
Это позволило в 1997 г. создать пи
В 1988 г. впервые была разработана
технология и утверждена
нормативная документация
на новые консервы «Внутренности
кукумарии консервированные –
полуфабрикат».
Электр нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека